1.下列不属于应用蒸制成熟的产品是（）. A)手工水饺 B马控糕 C三丁包 D粉饺 答案：A 2.下列属于采用蒸制法使用的工具是（）. A蒸箱 B烤箱 C电磁炉 D电饼铛 答案：A 3.下列不属于应用烤制成熟的产品是（）. A蛋黄酥 B核桃酥 C鸡仔饼 D粉饺 答案：D 4.烤箱门的振动有可能影响烤制品（）. A口味 B颜色 C造型 D质感 答案“C” 5.复合加热法是指面点工艺中，运用（）的加热法，使生坯成熟的方法。 A1种以上 B两种或两种以上 C三种 D三种以上 答案：B 6.下列属于大米中的营养素的是(). A)脂肪 B维生素 C矿物质 D以上都是 答案：D 7.下列属于米粉的是（）. A)绿豆粉 B高梁粉 C芝麻粉 D糯米粉 答案：D 8.下列属于米粉米坯应用的是（）. A汤圆 B肠粉 C成水角 D以上都是 答案：D 9.汤圆的包馅方法是（）. A)拢馅法 B该沾法 C夹馅法 D包馅法 答案：A 10.麻团的包馅方法是（）. A拢馅法 B滚沾法 C夹馅法 D包馅法 答案：A 11.粉虫生坯成型的注意事项是（）. A面团的软硬度 B皎箕的清洁情况 C搓的手法 D以上都是 答案：D 12.三四层油温的温度是（）,称为低油温。 A30-60℃ B90-120℃ C150-180℃ D210-240℃ 答案：B 13.下列不属于杂粮面坯制品的是(). A绿豆糕 B红豆饼 C汤圆 D养麦鱼鱼 答案：C 14.下列不属于玉米面团的原料是(). A细玉米面 B粗玉米面 C糯性玉米面 D米粉 答案：D 15.煮粽子的时间大约需要(). A小时 B2小时 C3时 D4小时 答案：B 16.莜麦面坯操作中粘手的原因是（）. A和面时水多 B面没烫熟 C和面时油少 D沸水和面 答案：B 17.下列不属于糯米特点的是（）. A硬度低2 B黏性大3 C透明 D胀性小 答案：C 18.下列不属于玉米面团的技术要点是（）. A分次加水 B一次加水 C增加馅心的黏稠性 D加小苏打 答案：B 19.包就是将各种不同的馅料，通过操作与（）合为一体成为半成品或成品的方法。 A坯料 B面团 C面块 D原料 答案：A 20.下列属于油脂在面点工艺中的作用的是（）. A调味 B形 C着色 D以上都是 答案：D 21.()下列不属于物理膨松效果的影响因素是().味道香醇可口 A鸡蛋的品质 B面粉的质量 C蔗糖的含量 D温度 答案：C 22.下列不属于酵母膨松面团成品的特点有(（）. A色泽暗黄 B体积疏松膨大 C质地细密松软 D味道香醇可口 答案：A 23.下列属于酵母膨松面团成品的特点有(). A色泽暗黄 B体积紧实小巧 C质地紧密 D味道香醇适口 答案：D 24.下列属于酵母膨松面团调制要领的有(). A控制好酵母与面粉比例 B控制好糖的用量 C控制好温度 D以上都是 答案：A 25.酵母膨松面主坯基本分两大类一类利用(（）发酵调制的主坯，另一类是采用传统工艺利用面肥发酵调制主坯。 A纯酵母 B干母 C液体酵母 D活性酵母 答案：A 26.酵母膨松面主坯成品的特点，体积疏松膨大，（）,呈海绵状味道香醇适口。 A结构细密口感软 B色泽洁白 C松软 D吃口香 答案：A 27.酵母膨松主坯面团调制时的影响因素有() A温度水量 B酵母面粉渗透压 C时间 D以上都是 答案：D 28.压榨鲜酵母调制工艺，是用（）克压榨鲜酵母，加入适量温水，用手捏和成稀浆状再加入1000克面粉.适量的水.糖和成面坯，静置后发酵即可。 A 10 B15 C20 D25 答案：C 29.大酵面调制时兑碱后揉匀，一般采用（）揉面手法 A叠 B搋 C捣 D揉 答案：B 30.面粉加面肥，掺水后一次发足的酵面坯称为0. A大酵面 B嫩酵面 C碰酵面 D呛酵面 答案：A 31.下列属于生物膨松面坯调制要领的有(). A控制子酵母与面粉比例 B控制子糖的用量 C控好温度 D以上都是 答案：D 32.将面坯掉成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另头，成为圆筒，这是成型工艺中的（）. A直卷法 B圆卷法 C单卷法 D双卷法 答案：C 33.卷分为单卷法和（）两种。 A反卷法 B正卷法 C双卷法 D倒卷法 答案：C 34.将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从两头向中间对卷，卷到中心为止，这是成型工艺中的（）. A直卷法 B圆卷法 C单卷法 D双卷法 答案：D

35.花卷的生坯成型注意切段要均匀。（） 答案：A 36.油条的生坯成型注意面条成叠一起时要对整齐。（） 答案：A 37.油条的生坯成型注意从正中间压紧两块面条。（） 答案：A 38.蒸制成熟的应用在生活中最常见的是蒸馒头蒸包子。（） 答案：A 39.蒸制成熟的应用主要在中式面点，其他地方应用不上（） 答案：B 40.蒸制法使制品的成熟原理是热传导。（） 答案：A 41.使用蒸锅时，加水量的标准是以淹过笼足5-7cm为宜。 答案：A 42.桃酥采用了烤制成熟的方法。（） 答案：A 43.烤制成熟的方法只适合于西式面点，中式面点中不存在此法。（） 答案：B 44.烤制含糖多成品口感要求酥脆体积较大的面点品种时，炉温应高一些。（） 答案：B 45.烤层酥类点心的炉温以180℃左右为宜。 答案：A 46.复合加热法的面点品种必需有三种及以上的成熟工艺.（） 答案：B 47.炸馒头是属于复合加热法制成的面食。 答案：A 48.食品污染对人体的危害主要是致突变、致畸、致癌。（） 答案： A 49.生煎包必须是蒸制法成熟配合煎制成熟法才能完成。（） 答案：A 50.提褶包的成品标准为外皮洁白绵软.提褶均匀美观，馅心鲜美 答案：A 51.花卷的成品标准为形状美观，色泽洁白入口松软。 答案：A 52.油条的成品标准为色泽金黄.条直，疏松通脆，咸香适口。 答案：A 53.荷叶饼的成品标准为色泽洁白大小均匀，造型美观。 答案：A 54.大米中的营养素的没有蛋白质的，只有碳水化合物，所以我们要多喝牛奶.（） 答案：B 55.米粉面团是指以稻米和水为主料，适当添加其他原料制成的面团。 答案：A 56.米粉面团的分类是按面团性质分的。 答案：A 57.米粉面团有米糕类面团米粉类面团.米浆类面团。 答案：A 58.米粉面团的种类不同性质也不同。 答案：A 59.米糕类面团中的松质糕点具有多孔，无弹性.韧性的特点。 答案：A 60.米浆类面团体积稍大，有细小的蜂窝口感黏软适口。 答案：A 61.米粉类面坯调制时因为米粉产地不同其吸水性不同，故用水量需结合实际适当调整。 答案：A 62.米粉面坯调制时必须一次性加够水。 答案：B 63.米粉面坯调制时与环境温度关系密切，温度越高需要加越多的水。 答案：B 64.米粉面坯工艺的主要要注意米粉的吸水性。 答案：A 65.米粉面坯工艺的是固定的：米粉→加水→和面→揉面→成团。 答案：B 66.米粉面坯应用最多的是米粉类面团。 答案：B 67.南宁粉虫是米粉面坯的应用之一. 答案：A 68.桂花糕属于黏质米糕类面团的应用。 答案：A 69.黏质米糕类面团多具有甜味。 答案：A 70. 汤圆成型时:包入馅心,拢上法封口。() 答案： A 71. 汤圆生坯成型需要注意技巧,以防馅心污染汤圆皮表面。() 答案： A 72. 麻团生坯成型需要注意技巧,以防表面芝麻脱落。() 答案： A 73. 麻团生坯成型时需要注意面坯的软硬度,太稀难以成型,太硬难以裹上芝麻。() 答案： A 74. 麻团生坯成型时需要注意面坯的软硬度，太稀难以成型，太硬难以裹上芝麻。 答案：A 75. 粉虫生坯成型需要拌少许油再蒸制成熟,其目的是防粘。() 答案： A 76. 烧麦生坯成型不需要包起来,随便捏下收口就行。() 答案： B 77.烧麦生坯成型注意皮不要弄碎,破坏美感。() 答案： A 78. 咸水角生坯成型需要注意大小及防治干皮。() 答案： A 79. 粉饺生坯成型要求造型一致.大小均匀。() 答案： A 80.油温一般可以划分为四个等级:冷油温.低油温.中油温.高油温。() 答案： A 81. 冷油温为30-60℃,一般为一二层油温。() 答案： A 82. 中油温为150-180℃,一般为五六层油温。() 答案： A 83. 煮制汤圆时水不能太多,不然煮太久汤圆会破。() 答案： B 84. 煮制汤圆时需要点水,防止内生外熟。() 答案： A 85. 煮制汤圆时刚下锅要轻轻推动,防止黏底煮烂。() 答案： A 86. 麻团的成品要求是形圆心空,色泽金黄,外酥内软,香甜可口。() 答案： A 87. 粉饺的成品要求是造型美观.大小随意。() 答案： B 88. 杂粮面坯是指除稻谷.小麦.大豆以外的其他禾谷类.豆类.薯类.蔬菜类等原料调制的面坯。() 答案： A 89. 小窝头属于杂粮面坯制品。() 答案： A 90. 杂粮面坯因杂粮的不同其面坯性质也不一样,调制时需结合实际情况。() 答案： A 91.玉米面团是杂粮面坯的一种,但玉米面有粗细之别,所以其粉质不同,故口感不一,但调制时配比是一样的。() 答案： B 92. 杂粮面坯的营养价值更高,口感更佳,故需大力推广其制品。() 答案： B 93. 玉米面团是指玉米面加水调制而成的面团。() 答案： A 94. 玉米面团制作的主要原料的玉米面,只要有玉米面就可以调制玉米面团。() 答案： A 95.多数玉米面韧性差,松散而发硬,不易吸潮变软。() 答案： A 96.糯性玉米面有一定的黏性和韧性,质地较软,吸水较慢,和面时需要用力揉搓。() 答案： A 97. 玉米面的品质随玉米的品质不同,有所差异。() 答案： A 98. 由于玉米面吸水较多且慢,因而和面时,水应分次加入面中,且留足够的饧面时间。() 答案： A 99. 调制玉米面时应适当加入适量的小苏打以提高烟酸的吸收率。() 答案： A 100. 调制玉米面时应适当加入适量的小苏打以提高烟酸的吸收率。 答案：A