1.切的一般要求是，下刀准确，规格一致，刀要（）.不要歪斜。 A)整齐划一 B加口一致 C垂直上下 D多种多样 答案：C 2.切是用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品或半成品形态（）和分量的小面坯的方法。 A规格 B大小 C大块 D小块 答案：A 3.煮一般先要将水（）然后才能将生坯下入锅内。 A)烧开 B烧熟 C烧温 D凉冻 答案：A 4.煮的温度一般在（）或以下。 A80℃ B90℃ C1oo℃ D 1o℃ 答案：C 5.煮东西时要保持水面（） A滚腾 B沸腾而不滚 C不开 D平静 答案：B 6.煮东西时要根据(掌握加水次数 A)品种的特点 B东西的数量 C品种的原料 D品种的怕料 答案：A 7.连续煮制时，要注意适时（）. A)减水.换水 B加水换水 C加汤换水 D加冰.换水 答案：B 8.（）是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。 A)烙 B煎 C煮 D燕 答案：A 9.下列不属于烙的熟制法的是（）. A干烙 B刷油烙 C加水烙 D水油前烙 答案：D 10.烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和（）. A注意面坯软硬 B注意把握火候 C注意湿度 D注意温度 答案：B 11.炸是利用油脂的（）.使生坯成熟的一种方式。 A热传导 B热对流 C热辐射 D以上都是 答案：B 12.油煎法油温一般控制在（）. A)150-160℃ B160-180℃ C180-200℃ D200-250C 答案：B 13.水油煎法在洒水后应（）盖子，以防止蒸汽散失。 A立即盖上 B)过3秒再盖上 C过5砂再盖上 D等一分钟再盖上 答案：A 14.下列属于油脂在面点工艺中的作用的是() A护色 B增鲜 C起酥 D以上都是 答案：D 15.下列属于化学膨松面团成品的特点是(). A口感酥稳浓香 B色泽戏黄 C海绵状组织 D结构面坯 答案：D 16.模具成型中的印模成型时，（）大小要适当，按压时用力要均匀适度。 A原料 B面剂 C馅心 D皮坯 答案：B 17.印模又叫（）. A印板模 B盒模 C套模 D内模 答案：A 18.模具成型中的印模成型时，面剂大小要适当，按压时用力要（）. A:大 B均匀适度 C小 D无要求 答案：B 19.模具成型法对（）. A)面剂大小没严格要求 B面剂大小必须一致 C面坯多少设严格要求 D其它选项均可 答案：B 20.模具成型的特点是成品的（）,适台大批量生产。 A外形美观大方 B形态多种多样 C大小不— D风格不同 答案：A 21.用青菜制馅，焯水时放一点盐的目的是（） A调味 B防腐 C保持菜的绿色 D增加渗透压 答案：C 22.肉馅的刀工基本要求是要（）. A切片 B剁细醉 C切小丁 D切丝 答案：B 23.普通面粉的质量特性是(). A弹性大 B韧性差 C可塑性差 D营养素不齐 答案：B 24.标准粉的质量特性是（） A引弹性大 B韧性好 C可性差 D营养素不齐 答案：D 25.特制粉的质量特性是（） A)弹性大 B韧性差 C可性差 D营养素不齐 答案：A 26.制作面包一类的发酵制品一般多用（）. A低筋面粉 B中筋面粉 C高筋面粉 D澄面 答案：C 27.面粉中的含水量一般为（）. A13~16% B15-16% C14~16% D13.5-14.5% 答案：D 28.面粉中湿面筋含量在（）以上者称为强力粉。 A 40% B26% C24% D35% 答案：A 29.适合做饼干的面粉是（）. A高筋面粉 B中筋面粉 C强力粉 D低筋面粉 答案：D 30.用手紧抓（）不容易结成团。 A)高筋面粉 B)中筋面粉 C薄力粉 D低筋面粉 答案：A 31.蛋白质含量为（）称之为高筋面粉。 A4 B6.5% C85%: D>13.5% 答案：D 32.高筋面粉主要用于制作（）. A饼干 B蛋糕 C曲奇 D包子 答案：D 33.下列产品中使用低筋面粉制作而成的是(). A:烧麦 B汤圆 C核桃酥 D粽子 答案：C 34.下列属于对面粉品质鉴定的方法是（）. A含水量 B新鲜度 C触觉 D色泽 答案：C

35.糯米硬度高黏性大.色泽乳白不透明。 答案：B 36.糯米泡制时水一定要淹没米. 答案：A 37.糯米泡制时天热要勤换水，防止糯米变酸。 答案：A 38.莜麦加工必须经过“二熟”否则不易消化 答案：B 39.莜麦面坯调制时需要一次性加足水分. 答案：B 40.青稞面坯调制时必需用机器和面，不然面团难以成型。 答案：B 41.荞麦面坯调制时一定要用热水调制。 答案：B 42.窝窝头成型时手上需要沾少许桂花酱. 答案：A 43.窝窝头成型时需要用食指对其进行整形。 答案：A 44.粽子生坯成型时糯米需要比斗口矮，不然会漏. 答案：B 45.粽子生坯成型时需要用带子捆紧。 答案：A 46.南瓜饼生坯成型时表面沾的面包糖要大颗粒的。 答案：B 47.莜麦面坯有一定的可塑性，便于塑形. 答案：A 48.检验碱的方法只有经验法，没有科学手段。 答案：B 49.荞麦饴络成型需要用一种特制的工具才能成功。 答案：A 50.三生面是指在十成面粉中用沸水烫熟七成，再与三成令水面揉和成有糯性柔软.光洁的面坯。 答案：A 51.莜麦面食制作需要三生三熟。 答案：A 52.三生三熟是莜麦面制作技艺的最大特色。 答案：A 53.荞面鱼鱼在制作时需要注意荞麦粉和面粉的配比. 答案：A 54.煮粽子时要一直大火煮2小时。 答案：B 55.煮粽子时要一次加足水，中间加水会使糯米粒夹生。 答案：A 56.干粉灭火器使用时人要在下风处，将灭火器喷口对准火助拔去保险销，按下手柄。 答案：B 57.南瓜饼制作时需要注意南瓜本身有一定的甜度，所以不要过量加糖。 答案：A 58.米粉可以分为粳米粉籼米粉糯米粉。 答案：A 59.糯米粉也是属于米粉的一种。 答案：A 60.炸是将已经成型的面点生坯投入温度较高.油量较多的油锅中，使生坯成熟的一种方法。 答案：A 61.炸是利用油脂的热对流作用，使生坯成熟的一种方式。 答案：A 62.煮料时，待煮开锅后要改用中火续续煮开粥汤稠浓. 答案：B 63.煮东西时在滚腾的水中适量加点凉水，避免制品破裂或汤水溢出。 答案：A 64.煮主要通过沸水传导热使生坯成熟。 答案：A 65.2卷的特点是可以卷出各式线条流畅，花纹自如的图形 答案：A 66.卷的要点是卷要紧而不散，卷筒要粗细均匀。 答案：B 67.卷可分为单卷法和双卷法两种.0 答案：A 68.在面点成形中，捏是最复杂.手法最多.技艺最强的一种手法。 答案：A 69.捏面坯的过程大部分在包的基础上进行，如提褶包.冠顶饺。 答案：A 70. 抻的成型方法是将面团经双手不断上下左右顺势抛动拉伸。 答案： A 71. 切是用刀具将制成的整块主坯,分割成符合成品或半成品形态规格和分量的小面坯的方法。 答案： B 72. 切的特点是规格一致,整齐划一。() 答案： A 73. 酵母膨松主坯面团调制时其温度应控制在30℃左右。() 答案： A 74. 酵母膨松主坯面团调制时其温度应控制在30℃左右。 答案：A 75. 酵母膨松主坯面团调制程序为:酵母→培殖→下粉→揉匀→发酵。() 答案： A 76. 煮制品容易破裂,捞时需注意。() 答案： A 77. 要想使面条清爽. 不黏. 不硬心. 不糊汤,必须根据面条的特点来控制火候。() 答案： A 78. 煮制手擀面要水开才下锅,用旺火煮。() 答案： A 79. 煮制挂面要水开才下锅,用温火煮。() 答案：B 80. 煮制挂面要水开才下锅，用旺火煮。() 答案： A 81. 烙可以分为干烙. 刷油烙. 加水烙三种。() 答案： A 82. 烙可以分为干烙. 水烙两种。() 答案： B 83. 干烙不需要加水和油。() 答案： A 84. 干烙制品对温度要求特别高,火候控制不好就成品就会失败。() 答案： A 85. 干烙制品对温度要求特别高，火候控制不好就成品就会失败。 答案：A 86. 刷油烙是在烙制前刷油即可。() 答案： B 87. 刷油烙在烙制时需要每次翻面刷适量的油。() 答案： A 88.加水烙不需要在烙制过程中加油,类似于干烙。() 答案： A 89. 加水烙需要注意水蒸气,防止被烫伤。() 答案： A 90.烙制工艺一般要求薄的面坯火力小，厚的面坯火力旺，以保证成熟。 答案： B 91. 烙一般薄的面坯要求火力小。 答案： B 92. 面点油炸时温度一般控制在150-220℃。() 答案： A 93. 面点油炸的油不要多次重复使用。() 答案： A 94. 面点油炸时要注意控制火候,预防油锅起火。() 答案： A 95. 炸制品一般要求色泽金黄. 颜色均匀。() 答案：A 96. 炸制品一般要求色泽金黄.颜色均匀。0 答案： A 97. 以油脂作为传热介质，利用油脂的热传导使生坯成熟的方法称为炸。() 答案： A 98. 煎是利用油脂及锅体的热对流使生坯成熟的方法。() 答案： B 99.水油煎法是在油煎法的基础上加水煎。() 答案： A 100. 煎制成熟的工艺可分为油煎法.水油煎法两种。() 答案：A