1.对面粉品质进行鉴定主要是从()、颜色、新鲜度等几个方面。 A视觉 B嗅觉 C触觉 D含水量 答案：D 2.在餐饮行业中对面粉新鲜度的鉴定方法是（）. A视觉、听觉 B嗅觉，味觉 C视觉，味觉 D嗅觉，听觉 答案：B 3.面粉品质降低时面粉的颜色会越来越(). A黄 B深 C浅 D黑 答案：B 4.下列属于陈旧面粉的性质是（）. A)腐败味 B霉味 C酸味 D以上都是 答案：D 5.下列不属于面筋质量测定的要素是（）. A质量 B弹性 C)延伸性 D流变性 答案：A 6.测定面筋含量采用的方法是（）. A物理 B化学 C生物 D官 答案：A 7.一般面筋的弹性分为（）. A强、大小 B大小较小 C强、中、弱 D强中、小 答案：C 8.面筋的弹性越（）,面筋的恢复速度越快，面团整形越难。 A强 B较强 C较弱 D不强不弱 答案：A 9.面筋被拉长时所表现的抵抗力称为面筋的（）. A弹性 B延伸性 C韧性 D流变性 答案：C 10.面粉在贮存过程中化学方面的影响因素是（）. Ap值 B温度 C湿度 D空气 答案：A 11.下列不属于水调面团的是（）. A冷水面团 B温水面团 C热水面团 D膨松面团 答案：D 12.下列不属于冷水面团的特点是()。 A成品色泽白 B成品色泽暗 C成品爽滑 D成品有劲道 答案：B 13.下列不属于冷水面团的特点是(). A筋性好 B韧性强 C劲力大 D延伸性差 答案：D 14.冷水面团的特点是色泽洁白、（）、有弹性、韧性、延伸性。 A)爽滑筋道 B口感软糯 C色泽较暗 D粘性大 答案：A 15.冷水面坯色泽洁白，（）.有弹性、韧性、延伸性。 A)口感软糯 B爽滑航道 C可性强 D粘性适中 答案：B 16.冷水面团调制时，主坯采用（）的手法。 A)炒拌 B调和 C搅和法 D搓擦 答案：A 17.冷水面团调制时，应使用（）的水温 A)30以下 B50左右 C80左右 D 100 答案：A 18.温水面坯（）和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。 A粘性和口感 B粘性和韧性 C口感和韧性 D口感 答案：B 19.（）粘性、韧性和泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点 A冷水面坯 B温水面团 C1热水面坯 D澄面面坯 答案：B 20.温水面团调制时，主坯采用（）的手法。 A)炒拌 B调和 C搅和法 D搓擦 答案：A 21.温水面团调制时要注意的是（） A灵活掌握水温 B热天用冷水 C要散发面团中的热气后方可操作 D保持面团中的热气 答案：C 22.温水面团调制时，应使用（）的水温。 A30以下 B50左右 C80左右 D100° 答案：B 23.热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品口感软糯、（）. A)色泽洁白 B爽滑筋道 C可性强 D色泽较暗 答案：D 24.烫面时，水一定要(). A)三次加入 B一次推足 C慢慢加入 D两次加入 答案：B 25.调制热水面坯时，热水与面粉要均匀混合，否则（）. A成品粘牙 B)成品开裂 C面坯有生粉 D成品结皮 答案：C 26.和面是整个面点工艺制作的（）工序，是制作点心的重要环节。 A)第一道 B第二道 C第三道 D第四道 答案：A 27.和面的“三光是指(). A)手干净、操作台干净、面团光滑 B毛干净、操作台干净、面团光滑 C手干净、毛干净、面团光滑 D手干净、操作台干净、毛种干净 答案：A 28.下列不属于和面手法的是（）. A炒拌法 B调和法 C搅和去 D隔水加热法 答案：D 29.下列不属于揉面手法的是（）. A拍 B揉撬 C搋 D拉 答案：D 30.下列不属于揉面的要领是（）. A用巧劲 B按一定次序 C动作慢 D面坯择透 答案：C 31.搓条的基本要求（） A条圆、不起毛荏 B条圆、光洁、粗细-致 C光洁、条圆 D粗细致 答案：B 32.搓条是整个面点工艺制作的（）工序。 A第一道 B第二道 C第3道 D第四道 答案：C 33.下剂的要求（）. A大小不均匀 B重要不一致 C大小均匀、重量一致 D大小均匀重量不一致 答案：C 34.常用的下剂手法有五种，其中（）多用于较粗的剂条。 A揪剂 B挖剂 C切剂 D剁剂 答案：B

35.油前法油温一般控制在180-200℃. 答案：A 36.油煎法适合于易成熟或复加热的制品。 答案：A 37.煎年糕.煎萝卜糕是采用油煎法。 答案：A 38.水油煎法在洒水后应立即盖上盖子，以防止蒸汽散失。 答案：A 39.水油煎一般不翻身，不挪动位置。 答案：A 40.水油煎适合于较难成熟的制品。 答案：A 41.锅贴.生煎包采用的是水油煎. 答案：A 42.煎制时火力要均匀。 答案：A 43.煎制时又量越多越好。 答案：B 44.油脂按来源分为植物油脂和动物油脂。 答案：A 45.黄油属于动物油脂。 答案：A 46.油脂因为种类繁多，所以其分类主要按应用用途划分，是没有统一的国家标准分类的。 答案：B 47.糖类化合物的分类一般是单糖低聚糖多糖三类。 答案：A 48.面团分冷水面团、温水面团、热水面团。 答案：A 49.蔗糖属于低聚糖。 答案：A 50.橄榄油主要应用在面点的高档馅心调制中. 答案：A 51.调制猪肉韭菜馅时，韭菜切末加有捞匀是为了防止韭菜出水，切提亮绿色。 答案：A 52.调制肉馅时加适量的糖是为了提鲜和综合盐的咸味形成咸鲜味. 答案：A 53.在制作萨其马时熬糖是为了塑形. 答案：A 54.物理膨松面团的原理是面团在调制时充入大量的空气，遇热后气体膨胀，成品疏松多孔，柔软而有弹性。 答案：A 55.物理膨松面团是将鸡蛋用机器或人力高速搅拌，充入大量空气到蛋液，再加面粉调制成面团。 答案：A 56.冷水面团以水为介质的面团。() 答案：B 57.物理膨松效果和鸡蛋的质量好坏无关 答案：B 58.物理膨松效果和面粉的质量好坏有关 答案：A 59.酵母面团是面团的发酵利用酵母菌的作用。 答案：A 60.酵母面团的面团发酵与酵母菌有关，所以只需要控制其品质的好坏即可。 答案：B 61.酵母膨松面团成品的特点有：色泽洁白.体积疏松膨大。质地细密松软，组织结构呈海绵状味道香醇可口. 答案：A 62.酵母面团在调制时需要注意酵母与面粉的比例。 答案：A 63.酵母面团在调制时酵母越多越好。 答案：B 64.酵母面团在调制时需要控制好糖的用量.糖太少酵母没有足够的养分：糖太多会使酵母在渗透压作用下失活。 答案：A 65.酵母面团在调制时最理想的温度是35℃,因为在这个温度下酵母很容易发酵. 答案：A 66.酵母膨松面主坯可以分为两大类。 答案：A 67.压榨鲜酵母调制时不需要添加糖，只需要加适量的水即可。 答案：B 68.活性干酵母的主要原料是糖蜜(糖厂的一种废液或淀粉制成的糖液再加上其他化工原料。 答案：A 69.大酵面主坯调制工艺程序为：下粉→掺入面肥→加水→拌匀→揉搓成团。 答案：A 70. 大酵面主坯调制时需要控制发酵时间,用料比例看心情即可。() 答案： B 71.嫩酵面就是没有发足的面。() 答案： A 72. 嫩酵面主坯调制工艺程序与大酵面的方法相同,但是发酵时间短,相当于大酵面的1/3。() 答案： A 73.烫酵面组织紧密,但色泽较差,适合做点心。() 答案： A 74. 烫酵面组织紧密，但色泽较差，适合做点心。 答案：A 75. 烫酵面一般是在拌面时掺入沸水,先将面粉烫熟,拌成“雪花状”,再加入老酵,揉成团,让其发酵。() 答案： A 76. 生物膨松面坯在调制时需要注意酵母与面粉的比例。() 答案： A 77. 生物膨松面坯在调制时酵母越多越好。() 答案： B 78. 生物膨松面坯在调制时需要控制好糖的用量,糖太少酵母没有足够的养分;糖太多会使酵母在渗透压作用下失活。() 答案： A 79. 生物膨松面坯在调制时需要控制好糖的用量，糖太少酵母没有足够的养分；糖太多会使酵母在渗透压作用下失活。() 答案：A 80. 化学膨松面团就是将适量的化学膨松剂加入面粉中调制而成的面团。 答案： A 81.化学膨松面团具有体积疏松多孔的特点。() 答案： A 82. 化学膨松面团具有海绵状的组织结构的特点。() 答案： A 83.化学膨松面团必需要有适当热量才能成功。() 答案： A 84.化学膨松面团成品的特点有成蜂窝状组织结构的面坯。() 答案： A 85. 化学膨松面团成品的特点有成蜂窝状组织结构的面坯。 答案：A 86. 化学膨松面团主要用于制作油条. 开口笑. 桃酥等产品。() 答案： A 87.化学膨松面团主要是各种化学膨松剂发生化学反应产生二氧化碳气体,从而使面团膨松。() 答案： A 88.受热分解:2NaHCO₃==△== Na₂CO₃+ H₂O + CO₂↑。() 答案： A 89. 碳酸氢钠为白色晶体,无臭. 味咸。() 答案： A 90. 碳酸氢钠为白色晶体，无臭.味咸。() 答案：A 91. 受热易分解，在65℃以上迅速分解，在270℃时完全失去二氧化碳，在干燥空气中无变化，在潮湿空气中缓慢分解。 答案： A 92. 在蒸馒头时加一些苏打,可以中和发酵过程中产生的酸性物质。() 答案： A 93.枧水是广式面点中常用的一种碱水。() 答案： A 94.枧水是从草木灰在提取出来的,其化学性质和苏打一模一样。() 答案： B 95. 碱水只能用小苏打调制而成。() 答案： B 96.拍打法:用手拍打面团,若发出“嘭嘭”的声音,说明碱用量合适。() 答案： A 97. 观色:若面团制作的成品颜色偏黄则碱多了。() 答案： A 98. 检验碱的方法只有经验法,没有科学手段。() 答案： B 99. 拔是指刀拔面,面坯比较软,为使其劲足可适当加盐. 分次加水,揉透使面坯光滑。() 答案： B 100. 拔是指刀拔面，面坯比较软，为使其劲足可适当加盐.分次加水，揉透使面坯光滑。() 答案：B