21.肉类的营养特点包括( )。 A、蛋白质；脂类；无机盐；碳水化合物 B、蛋白质；脂类；无机盐；碳水化合物；含氮浸出物 C、蛋白质；脂类；碳水化合物；含氮浸出物 D、碳水化合物；脂类；矿物质；无机盐；脂肪；维生素 正确答案：C 22.凡患有肝炎、皮肤病、化脓性创伤、上呼吸道炎症、口腔疾病者，应禁止从事()工作。 A、蔬菜种植 B、家禽养殖 C、食品加工和食品供应 D、家畜养殖 正确答案：C 23.低温巴氏消毒是将食物加热至( ),持续30 S。 A、50 B、60 C、70 D、80 正确答案：B 24.塑料等不耐高温的餐具应放在()内消毒，以免损坏餐具。 A、高温消毒柜 B、臭氧消毒的低温消毒柜层 C、臭氧消毒的高温消毒柜 D、以上均可 正确答案：B 25.构成社会不可分割的道德内容是社会公德、家庭伦理道德、( )。 A、人文道德 B、职业道德 C、政治思想 D、道德思想 正确答案：B 26.()主要用于扑救电器设备的火灾及食用油引起的厨房火灾。 A、水 B、沙子 C、二氧化碳灭火器 D、灭火器 正确答案：C 27.按原料的性质分可分为：动物性原料、植物性原料、矿物性原料、( )。 A、人工合成原料 B、天然性香料 C、调味料 D、野生类原料 正确答案：A 28.()的最高要求：投身于社会主义事业，把有限的生命投入到无限的为人民服务当中去。 A、追求完美 B、爱岗敬业 C、精益求精 D、团结协作 正确答案：B 29.不符合从业人员开拓创新要求的是( )。 A、坚定的信心和顽强的意志 B、先天生理因素 C、思维训练 D、积极进取 正确答案：B 30.下列储存法中不是食品化学储存法有：( )。 A、低温冷冻 B、防腐剂 C、烟熏 D、提高渗透压 正确答案：A 31.通常讲的道德是指人们在一定的社会里，用以()、评价一个人思想、品质和言行的标准。 A、衡量 B、判断 C、评判 D、任可 正确答案：A 32.蛋用鸡中著名的品种有( )、新汉夏鸡。 A、九斤黄 B、白来航鸡 C、狼山鸡 D、浦东鸡 正确答案：B 33.凡患有(),应禁止从事食品加工和食品供应工作。 A、肝炎 B、皮肤病、化脓性创伤 C、上呼吸道炎症、口腔疾病者 D、以上都是 正确答案：D 34.高温巴氏消毒是将食物加热至( ),持续30 S。 A、100-110 B、90-100 C、80-90 D、70-80 正确答案：C 35.( )就成为职业道德重要的组成部分，而以次充好，粗制滥造，定价不合理等，实际上就是无偿占有别人的劳动成果，是不道德的。 A、诚实守信 B、货真价实 C、追求利益 D、创造价值 正确答案：B 36.厨房加工设备使用完毕，必须(),及时按规定清理、清洗、消毒。 A、切断电源 B、切断水源 C、切断气源 D、开启电源 正确答案：A 37.烹饪原料必须考虑食用( ) A、营养价值 B、安全性 C、口感 D、口味 正确答案：B 38.脱水的方法有：日晒、晾干、加热、( )。 A、烘干 B、烤干 C、炸干 D、炒干 正确答案：A 39.在防止食品腐败变质的中采用措施中常采用低温保藏的方法，在低温条件下，食品最主要的变化()。 A、脂肪酸败 B、蛋白质腐败变质 C、碳水化合物分解 D、水分流失 正确答案：A 40.员工进人厨房应首先检查灶具是否有漏气情况，如发现漏气，不准开启()。 A、门开关 B、窗开关 C、水开关 D、电器开关 正确答案：D 41.员工进入厨房前应打开防爆排风扇，以便清除积沉于室内的液化气，() A、预防感冒 B、预防触电 C、预防火灾 D、预防爆炸 正确答案：C 42.爱岗就是热爱自己的(),热爱本职工作；敬业就是用一种恭敬严肃的态度对待自己的工作。 A、专业 B、爱好 C、工作岗位 D、特长 正确答案：C 43.遵纪守法包括学法、知法、守法、用法，遵守( )。 A、公德 B、道德 C、规矩 D、企业纪律和规范 正确答案：D 44.()是保证厨师顺利制作菜点的前提，是维持厨房正常工作秩序和节省额外开支的重要措施，是为保障员工的人身安全和企业的财产安全而实施的重要措施。 A、厨房安全 B、设备安全 C、人员安全 D、生产安全 正确答案：A 45.()指在中性点接地的电网中，当人体触及一根相线(火线)时造成的触电。 A、单相触电 B、两相触电 C、跨步电压触电 D、接触电压 正确答案：A 46.纪律、法律、法规、政策是按照事物发展规律制定出来的一种( )人们行为的规范。 A、调节 B、约束 C、整顿 D、整肃 正确答案：B 47.羊肉的( ),并有特殊的风味，脂肪硬。 A、肉质老韧 B、纤维粗老 C、纤维细嫩 D、肉质干柴 正确答案：C 48.下列措施中，能预防食品腐败变质的是( )。 A、高温灭菌 B、脱水干燥 C、提高渗透压 D、以上都是 正确答案：D 49.厨房安全是指()等方面的安全。 A、厨房生产所使用的原料 B、加工生产方式 C、厨房生产环境 D、以上都是 正确答案：D 50.下列储存法中不是食品物理储存法的有：( )。 A、冰冻法 B、高温杀菌 C、低温储存 D、脱水干燥储存 正确答案：A 51.厨房()包括厨房冷冻冷藏设备，厨房燃气设备，厨房电热设备，和其他设备。 A、加热设备 B、冷冻设备 C、其他设备 D、加工设备 正确答案：D 52.原料损耗率的高低可以考核操作人员的( )。 A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平 正确答案：D 53.生料成本的核算程序为计算原料采购总价；拆卸毛料-—()确定下脚料和废弃料价值-—计算生料单位成本。 A、计算原料采购总价 B、确定原料采购程序 C、称量生料重量 D、计算原料采购种类 正确答案：C 54.厨房消防主要由消防给水系统和()组成。 A、化学灭火设备 B、二氧化碳灭火器 C、干粉灭火器 D、泡沫灭火器 正确答案：A 55.当温度降到()℃左右腐败微生物的繁殖受阻，几乎所有致病菌的生长都会将停止。 A、5 B、10 C、50 D、100 正确答案：A 56.微波炉内禁止使用()。 A、金属容器 B、塑料容器 C、玻璃容器 D、陶瓷容器 正确答案：A 57.刀具在使用过程中，为确保安全，砧板周边()内禁止站人。 A、5CM B、30CM C、30M D、0.3CM 正确答案：B 58.厨房()要把好食物采购、验收关，防止有毒动物，如毒死、病死的动物， A、预防病毒 B、预防食物中毒 C、预防火灾 D、预防事故 正确答案：B 59.烹饪原料的( )是指由某种原料加工而成的菜点食用以后对人体无害。 A、可口性 B、可食性 C、安全性 D、无毒性 正确答案：C 60.职工具有良好的()有利于企业的科技创新、降低成本、提高产品和服务质量，从而树立良好的企业形象，提高市场竞争能力。 A、技术水平 B、业务水平 C、文化水平 D、职业道德 正确答案：D 61.比较先进的抽排油烟设备是()。 A、运水烟罩 B、排风扇 C、抽油烟机 D、抽风机 正确答案：A 62.国家市场监管总局发布《食品生产许可管理办法》的日期是( )。 A、2020年1月1日 B、2020年3月1日 C、2020年1月3日 D、2019年12月30日 正确答案：C 63.成本控制的意义()。 A、提高全员的成本意识 B、增加员工在工作中避免浪费资源的意识 C、减轻了工作压力 D、提升了品质意识 正确答案：B 64.下列条款不属于劳动合同条款的是( )。 A、不设定具体工作内容 B、劳动报酬 C、劳动合同终止的条件 D、劳动保护和劳动条件 正确答案：A 65.职业道德建设是一项总体工程，要在全社会各行各业共同抓好()建设，形成良性循环。 A、社会公德 B、伦理道德 C、职业道德 D、思想品德 正确答案：C 66.下列措施中，能预防食品腐败变质的是()。 A、高温灭菌 B、脱水干燥 C、提高渗透压 D、以上都是 正确答案：D 67.加强火源管理，煤炉、媒气炉灶、电热源设备及电源控制柜，所有(),下班前，应将所有火源切断。 A、油容器 B、水容器 C、电容器 D、压力容器 正确答案：D 68.餐饮产品的成本构成主要包括()。 A、原料；人工费用—-利润 B、主料-—-配料—-调料；酒水 C、税金-—利润；人工费用 D、原料；酒水—-费用；利润 正确答案：C 69.较复杂的压力容器设备操作人员必须经过()方能进行操作。 A、自学 B、培训 C、使用 D、操作 正确答案：B 70.职业道德建设的关键是( )的职业道德建设。 A、技术员 B、企业领导干部 C、经理 D、员工 正确答案：B 71.食品的生物性污染主要包括()、寄生虫和微生物的污染。 A、细菌 B、细菌毒素 C、霉菌 D、昆虫 正确答案：D 72.火鸡体大肉厚，出肉率高达( )。 A、60% B、80% C、40% D、20% 正确答案：B 73.按厂家规定，压力锅安全使用年限为(),超过年限只能作为普通锅使用。 A、12年 B、15年 C、8年 D、2年 正确答案：C 74.肉蛋兼用鸭主要品种有( )、娄门鸭。 A、瘤头鸭 B、北京鸭 C、金定鸭 D、高邮麻鸭 正确答案：D 75.职业道德要从( )开始，把自己的心血全部用到自己从事的职业中去，能够把自己的职业当作自己生命的一部分。 A、精益求精 B、忠于职守，爱岗敬业 C、尊师爱徒 D、开拓创新 正确答案：B 76.1994年7月5日第八届全国人民代表大会常务委员会第八次会议通过，1994年7月5日中华人民共和国主席令第二十八号公布自( )起施行。 A、1994年10月1日 B、1994年8月1日 C、1995年1月1日 D、1996年1月1日 正确答案：C 77.药食兼用鸡指具有明显的药用性能同时很高的食用性，著名的品种有()。 A、阉鸡 B、乌鸡 C、三黄鸡 D、九斤黄 正确答案：B 78.食品的生物性污染主要包括微生物、昆虫和()的污染。 A、细菌 B、细菌毒素 C、寄生虫 D、霉菌 正确答案：C 79.乳鸽肥美骨软，肉滑味鲜美，属于( )。 A、中档原料 B、高档原料 C、低档原料 D、精细原料 正确答案：B 80.()是发展的动力源泉。 A、创新 B、革命 C、知识 D、进取 正确答案：A 81.高档菜肴定价适宜采用()。 A、尾数定价策略 B、整数定价策略 C、声望定价策略 D、奇数定价策略 正确答案：C 82.预防微生物引起食品腐败变质的主要措施是()。 A、浸泡 B、浸洗 C、抑菌 D、充氧 正确答案：C 83.净料成本核算公式是()。 A、净料重量=毛料总量/净料单位成本 B、净料单位成本=毛料总值/净料重量 C、净料单位成本=(毛料总值一净料重量)/下脚废料总值 D、净料单位成本=(毛料总值一其他净料总值)/净料重量 正确答案：B 84.厨房压力容器主要有()、蒸汽夹压锅、小型卡式炉气体罐、液化气钢瓶、小型蒸汽蒸箱。 A、炒锅 B、火锅 C、压力锅 D、龙头煲 正确答案：C 85.对燃气设备检漏时需使用( ),绝对禁止使用明火检漏。 A、打火机 B、肥皂水 C、打火枪 D、火把 正确答案：B 86.清洁设备必须有(),以确保安全，防止漏电事故的发生。 A、火线 B、零线 C、地线 D、三相电 正确答案：C 87.团结互助是指顾全大局、友爱亲善、真诚相待、平等尊重，搞好部门之间、同事之间的( ),共同发展。 A、竞赛 B、竞争 C、团结协作 D、角逐 正确答案：C 88.遵纪守法是指每个从业人员都要遵守纪律和法律，尤其要遵守职业纪律和与职业活动相关的( )。 A、法律法规 B、规则制定 C、规定 D、守则 正确答案：A 89.净料重量与毛料重量()称为净料率。 A、比例 B、比率 C、总和 D、成本 正确答案：B 90.食品()的方法主要有日晒法、阴干法、风干法、机械干燥法、冷冻干燥法。 A、提高渗透压 B、脱水干燥储存 C、防腐剂 D、抵触储藏 正确答案：B 91.人们通常就把糖类、脂肪、蛋白质、维生素、()、水称为人们所必需的营养素。 A、无机盐 B、能量 C、碳水化合物 D、硫胺素 正确答案：A 92.世界著名的( )品种有北京鸭、瘤头鸭。 A、蛋用鸭 B、肉用鸭 C、肉蛋兼用鸭 D、药用鸭 正确答案：B 93.食品腐败变质的控制措施()。 A、低温 B、高温灭菌 C、脱水与干燥 D、以上都是 正确答案：D 94.压力锅使用过程中，煮豆类、干玉米、海带类易于涨大的食物不得错过锅身高度()。 A、1/4 B、1/3 C、1/2 D、1/5 正确答案：C 95.《餐饮服务食品安全操作规范》实施时间是( )。 A、2019年1月1日 B、2018年7月1日 C、2019年10月1日 D、2018年10月1日 正确答案：D 96.精确计算饮食产品的单位成本和()是成本核算的核心 A、总成本 B、可控成本 C、不可控成本 D、直接成本 正确答案：A 97.高温保藏法一般是将原料通过加热提高温度而杀灭()。 A、有害菌 B、发酵菌 C、微生物 D、微细胞 正确答案：C 98.总成本不包含()。 A、直接成本 B、生产成本 C、管理费 D、利润 正确答案：D 99.谷类营养素在烹饪中的影响因素，下列不正确的是( )。 A、水洗造成营养素的损失 B、加酸造成营养素的损失 C、加热造成营养素的损失 D、加碱造成营养素的损失 正确答案：B 100.消毒柜使用前外壳必须接好(),以确保人身安全。 A、火线 B、零线 C、地线 D、三相电 正确答案：C

1.宰杀家禽时割断气管的目的是使家禽快速死亡。() 正确答案：A 2.低温储存法包括：冷却储存、冷冻储存和保鲜储存。() 正确答案：B 3.新购压力容器在初次使用前，必须检查产品合格证等技术文件。() 正确答案：A 4.根茎类蔬菜原料大多含有一定的鞣酸(单宁酸),去皮后容易氧化变色，这类原料去皮后应立即人沸水中，以防变色。( ) 正确答案：B 5.单相触电指在中性点接地的电网中，当人体触及一根相线(火线)时造成的触电()。 正确答案：A 6.要使社会主义市场经济健康有序地发展，加快社会主义现代化建设的步伐，就必须加强职业道德的建设。 正确答案：A 7.在腿鹅毛时应先褪尾部和翅膀的粗毛，再褪胸部、背部和腿部的厚毛，最后腿细毛。() 正确答案：A 8.生食凉拌的蔬菜原料放人浓度为0.3%的高锰酸钾溶液中浸泡30min,然后用清水洗涤干净后再食用。( ) 正确答案：B 9.科学膳食中维生素摄入量要足，如果维生素B1缺乏则可引起便秘、抑郁症、食欲不振、脚气病、腿肚子抽筋等。( )。 正确答案：A 10.水果在储运中由于与大气、土地接触；也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵()。 正确答案：A 11.家禽烫毛温度因家禽的品种，老嫩及季节等有关因素适当调节。( ) 正确答案：A 12.烹饪原料的热物理特性对烹饪工艺的影响很大，它一般包括成熟温度，热容量、热导率、抗烹性，耐热性等方面。( ) 正确答案：A 13.根茎类蔬菜原料大多含有一定的鞣酸(单宁酸),去皮后容易氧化变色。这类原料去皮后应立即人清水中，以防变色。( ) 正确答案：A 14.劳动法是1994年7月5日第八届全国人民代表大会常务委员会第八次会议通过的()。 正确答案：A 15.菌类蔬菜是以菌类的伞冠部为食用部分的蔬菜。( ) 正确答案：B 16.讲究质量就是要求企业员工在生产加工企业产品的过程中必须做到一丝不苟、精雕细琢、精益求精，避免一切可以避免的问题。 正确答案：A 17.西红柿去皮一般采用碱水浸泡去皮法。() 正确答案：B 18.根茎类蔬菜原料大多含有一定的鞣酸(单宁酸),去皮后容易氧化变色。这类原料去皮后应立即人清水中，以防变色。( ) 正确答案：A 19.菌类蔬菜是以菌类的伞冠部为食用部分的蔬菜。( ) 正确答案：B 20.可以在存食品原料的场所内存放个人生活物品。() 正确答案：B