21.( )肌肉纤维较细，组织较紧密，色深红，肌间脂肪分布均匀，吃口细嫩芳香。 A、水牛肉 B、黄牛肉 C、公牛肉 D、母牛肉 正确答案：B 22.完全消灭肉毒杆菌芽孢需要();12分钟。 A、105 B、110 C、115 D、100 正确答案：C 23.高温保藏法一般是将原料通过加热提高温度而杀灭( )。 A、有害菌 B、发酵菌 C、微生物 D、微细胞 正确答案：C 24.净料成本核算公式是()。 A、净料重量=毛料总量/净料单位成本 B、净料单位成本=毛料总值/净料重量 C、净料单位成本=(毛料总值一净料重量)/下脚废料总值 D、净料单位成本=(毛料总值一其他净料总值)/净料重量 正确答案：B 25.()是保证厨师顺利制作菜点的前提，是维持厨房正常工作秩序和节省额外开支的重要措施，是为保障员工的人身安全和企业的财产安全而实施的重要措施。 A、厨房安全 B、设备安全 C、人员安全 D、生产安全 正确答案：A 26.清洁设备必须有(),以确保安全，防止漏电事故的发生。 A、火线 B、零线 C、地线 D、三相电 正确答案：C 27.一旦食品被某些微生物污染就会()导致食品腐败。 A、分解组成成分 B、改变颜色 C、增加重量 D、减轻重量 正确答案：A 28.厨房消防主要由消防给水系统和()组成。 A、化学灭火设备 B、二氧化碳灭火器 C、干粉灭火器 D、泡沫灭火器 正确答案：A 29.人们通常就把糖类、脂肪、蛋白质、维生素、()、水称为人们所必需的营养素。 A、无机盐 B、能量 C、碳水化合物 D、硫胺素 正确答案：A 30.羊肉的( ),并有特殊的风味，脂肪硬。 A、肉质老韧 B、纤维粗老 C、纤维细嫩 D、肉质干柴 正确答案：C 31.职工具有良好的()有利于企业的科技创新、降低成本、提高产品和服务质量，从而树立良好的企业形象，提高市场竞争能力。 A、技术水平 B、业务水平 C、文化水平 D、职业道德 正确答案：D 32.半成品成本的计算包括无味半成品和()两种类型 A、主配料 B、净料成品 C、熟食品 D、调味半成品 正确答案：D 33.( )就是要求企业员工在生产加工企业产品的过程中必须做到一丝不苟、精雕细琢、精益求精，避免一切可以避免的问题。 A、注重信誉 B、团结协作 C、讲究质量 D、注重品牌 正确答案：C 34.忠于职守就是要求把自己( )的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。 A、喜欢 B、职责范围内 C、热爱 D、职责范围以外 正确答案：B 35.下列储存法中不是食品化学储存法有：( )。 A、低温冷冻 B、防腐剂 C、烟熏 D、提高渗透压 正确答案：A 36.压力锅锅盖在开启前，要采用自然冷却或冷水强制冷却降温，等(),方能慢慢4/12 开盖。 A、冷却后 B、锅内压力全部排泄完 C、放凉后 D、冷冻后 正确答案：B 37.在防止食品腐败变质的措施中常采用低温保藏的方法，在低温条件下，食品最主要的变化是()。 A、脂肪酸败 B、蛋白质腐败变质 C、水分流失 D、维生素丢失 正确答案：A 38.职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和( )的特征 A、连续性 B、延续性 C、连接性 D、一惯性 正确答案：A 39.凡患有(),应禁止从事食品加工和食品供应工作。 A、肝炎 B、皮肤病、化脓性创伤 C、上呼吸道炎症、口腔疾病者 D、以上都是 正确答案：D 40.下列哪样保存方法会降低食物的水分活度( )。 A、腌肉 B、巴氏消毒 C、冷藏 D、酸泡菜 正确答案：A 41.厨房加工设备使用完毕，必须(),及时按规定清理、清洗、消毒。 A、切断电源 B、切断水源 C、切断气源 D、开启电源 正确答案：A 42.团结协作是一种团队精神，是()的具体体现，是职业道德的重要内容。 A、注重信誉 B、团结友爱 C、社会主义集体主义 D、社会道德 正确答案：C 43.职工具有良好的()有利于协调职工之间、职工与领导之间、职工与企业之间的关系，增强企业的凝聚力。 A、技术水平 B、业务水平 C、文化水平 D、职业道德 正确答案：D 44.烹饪原料必须考虑食用( ) A、营养价值 B、安全性 C、口感 D、口味 正确答案：B 45.厨房()要严格执行《食品卫生法》和《食品加土、销售、饮食企业卫生五四制》,按岗位责任制要求搞好环境和个人清洁卫生。 A、预防病毒 B、预防火灾 C、预防事故 D、预防食物中毒 正确答案：D 46.烹饪原料的( )是指烹饪原料的口感和口味。 A、特点 B、特征 C、可口性 D、风味性 正确答案：C 47.( )蛋白质含量高，脂肪含量低，且具有较高的消化率，西方人将其称为美容肉。 A、牛肉 B、羊肉 C、火鸡肉 D、兔肉 正确答案：D 48.低温巴氏消毒是将食物加热至( ),持续30 S。 A、50 B、60 C、70 D、80 正确答案：B 49.火鸡体大肉厚，出肉率高达( )。 A、60% B、80% C、40% D、20% 正确答案：B 50.对带有虫卵的蔬菜除了用盐水洗涤外，还可以用( )方法去除虫卵。 A、温水洗涤 B、冰水洗 C、碱水洗涤 D、高锰酸钾溶液洗涤 正确答案：D 51.豆类的营养特点包括( )。 A、蛋白质；脂类；碳水化合物；无机盐；维生素 B、蛋白质；脂类；碳水化合物；维生素 C、碳水化合物；蛋白质；无机盐；脂肪；维生素 D、碳水化合物；脂类；矿物质；无机盐；脂肪；维生素 正确答案：A 52.指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。 A、降低 B、提高 C、改变 D、完善毛利 正确答案：A 53.保护环境是国家的( )。 A、实际政策 B、基本政策 C、基本国策 D、国之根本 正确答案：C 54.饮食产品价格=()+费用+税金+利润 A、毛利 B、燃料成本 C、成本 D、原材料成本 正确答案：D 55.厨房()要把好食物采购、验收关，防止有毒动物，如毒死、病死的动物， A、预防病毒 B、预防食物中毒 C、预防火灾 D、预防事故 正确答案：B 56.食品的生物性污染主要包括()、寄生虫和微生物的污染。 A、细菌 B、细菌毒素 C、霉菌 D、昆虫 正确答案：D 57.原料损耗率的高低可以考核操作人员的( )。 A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平 正确答案：D 58.触电者脱离电源后，若触电者已停止呼吸，应毫不迟疑地用()进行抢救，同时应拨打120。 A、按摩法 B、人工呼吸方法 C、掐人中 D、掐脚底 正确答案：B 59.()是构成菜点成本的重要依据。 A、原材料单位成本 B、原材料成本 C、加工前原材料成本 D、加工后原材料成本 正确答案：B 60.食品储存的方法主要有：( )。 A、冰冻法 B、腌制法 C、物理储存法 D、腊干法 正确答案：C 61.净料重量与毛料重量()称为净料率。 A、比例 B、比率 C、总和 D、成本 正确答案：B 62.当前我国居民摄入量普遍不足营养素是( )。 A、钙 B、维生素A C、维生素B2 D、锌 正确答案：D 63.4.洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到的( )效果。 A、延长保鲜时间 B、使颜色更亮 C、使口感更脆 D、便于人味 正确答案：A 64.人类需要的营养素分为()。 A、蛋白质；脂类；碳水化合物；能量；维生素；矿物质；其他膳食成分 B、蛋白质；碳水化合物；能量；维生素；矿物质；其他膳食成分 C、蛋白质；脂类；碳水化合物；维生素；矿物质；其他膳食成分 D、蛋白质；脂类；碳水化合物；能量；维生素；矿物质 正确答案：A 65.脱水的方法有：日晒、晾干、加热、( )。 A、烘干 B、烤干 C、炸干 D、炒干 正确答案：A 66.新购压力容器在初次使用前，必须()等技术文件。 A、包装 B、产品表面 C、检查产品合格证 D、产品内部 正确答案：C 67.()是指人体与带电体接触，使电流通过人体造成生理机能的破坏，如烧伤、肌肉抽搐、呼吸困难、昏迷、心脏麻痹以至死亡的过程。 A、触电 B、用电 C、接电 D、防电 正确答案：A 68.道德的确切含义是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以()为标准的意识、规范、行为和活动的总和。 A、优劣评价 B、好坏评价 C、善恶评价 D、真假评价 正确答案：C 69.尽职尽责的关键是(),尽就是要求用最大的努力，克服困难去完成职责。 A、“职” B、“尽” C、“责” D、“责任” 正确答案：B 70.水产类的营养特点包括( )。 A、蛋白质；脂类；维生素；无机盐；含氮浸出物 B、蛋白质；脂类；无机盐；碳水化合物；含氮浸出物 C、蛋白质；脂类；碳水化合物；含氮浸出物 D、蛋白质；脂类；维生素；含氮浸出物 正确答案：A 71.()等不耐高温的餐具不能放在高温消毒柜内消毒。 A、金器 B、塑料 C、银器 D、陶瓷 正确答案：B 72.通常讲的道德是指人们在一定的社会里，用以( )、评价一个人思想、品质和 言行的标准。 A、衡量 B、判断 C、评判 D、任可 正确答案：A 73.()主要用于扑救电器设备的火灾及食用油引起的厨房火灾。 A、水 B、沙子 C、二氧化碳灭火器 D、灭火器 正确答案：C 74.《餐饮服务食品安全操作规范》实施时间是( )。 A、2019年1月1日 B、2018年7月1日 C、2019年10月1日 D、2018年10月1日 正确答案：D 75.构成社会不可分割的道德内容是社会公德、家庭伦理道德、( )。 A、人文道德 B、职业道德 C、政治思想 D、道德思想 正确答案：B 76.()指人体同时与两根相线接触造成的触电。 A、单相触电 B、两相触电 C、跨步电压触电 D、接触电压 正确答案：B 77.《中华人民共和国食品安全法》是( )通过的。 A、2015年10月29日 B、2015年4月24日 C、2016年1月1日 D、2015年12月24日 正确答案：B 78.火腿表面涂上()属于密封保藏法。 A、石膏 B、盐 C、蜂蜜 D、石蜡 正确答案：D 79.下列条款不属于劳动合同条款的是( )。 A、不设定具体工作内容 B、劳动报酬 C、劳动合同终止的条件 D、劳动保护和劳动条件 正确答案：A 80.员工进入厨房前应打开防爆排风扇，以便清除积沉于室内的液化气，() A、预防感冒 B、预防触电 C、预防火灾 D、预防爆炸 正确答案：C 81.对带有虫卵的蔬菜应用( )方法洗涤。 A、温水洗涤 B、盐水洗涤 C、碱水洗涤 D、冰水洗涤 正确答案：B 82.现实生活中，一些人不断从一家公司跳槽到另一家公司，虽然这种现象在一定意义上有利于人才的流动，但同时也说明这些从业人员缺乏()。 A、工作态度 B、强烈的职业责任感 C、光明磊落的精神 D、坚持真理的品质 正确答案：B 83.比较先进的抽排油烟设备是()。 A、运水烟罩 B、排风扇 C、抽油烟机 D、抽风机 正确答案：A 84.净料率与毛料重量之比()。 A、等于1 B、大于1 C、小于1 D、A,B,C均有可能 正确答案：A 85.造成厨房火灾的主要原因()。 A、由普通的易燃材料引起(木材、纸张、塑料等) B、由易燃物质如煤气和油脂引起、电器短路失火 C、由点火操作不当引起、烹调不慎引起烹调油锅起火 D、以上都是 正确答案：D 86.微波炉内禁止使用()。 A、金属容器 B、塑料容器 C、玻璃容器 D、陶瓷容器 正确答案：A 87.( )的最高要求：投身于社会主义事业，把有限的生命投入到无限的为人民服务当中去。 A、追求完美 B、爱岗敬业 C、精益求精 D、团结协作 正确答案：B 88.厨房安全是指()等方面的安全。 A、厨房生产所使用的原料 B、加工生产方式 C、厨房生产环境 D、以上都是 正确答案：D 89.蛋用鸡中著名的品种有( )、新汉夏鸡。 A、九斤黄 B、白来航鸡 C、狼山鸡 D、浦东鸡 正确答案：B 90.加热密封食品，必须(),避免炸裂损坏设备。 A、密封 B、将其打开 C、整个放入加热 D、保证完整 正确答案：B 91.国家市场监管总局发布《食品生产许可管理办法》的日期是( )。 A、2020年1月1日 B、2020年3月1日 C、2020年1月3日 D、2019年12月30日 正确答案：C 92.干粉灭火器的干粉(),可以用于扑灭带电设备的火灾。 A、灭火性 B、导电 C、不导电 D、吸水性 正确答案：C 93.总成本不包含()。 A、直接成本 B、生产成本 C、管理费 D、利润 正确答案：D 94.道德调整人们利益关系的意义在于只有确实为顾客着想和服务，才有自己的()。 A、关系 B、想法 C、利益 D、理想 正确答案：C 95.压力锅使用过程中，煮豆类、干玉米、海带类易于涨大的食物不得错过锅身高度()。 A、1/4 B、1/3 C、1/2 D、1/5 正确答案：C 96.下列措施中，能预防食品腐败变质的是()。 A、高温灭菌 B、脱水干燥 C、提高渗透压 D、以上都是 正确答案：D 97.谷类的营养特点包括( )。 A、碳水化合物；蛋白质；无机盐；脂肪 B、碳水化合物；无机盐；脂肪；维生素 C、碳水化合物；蛋白质；无机盐；脂肪；维生素 D、碳水化合物；矿物质；无机盐；脂肪；维生素 正确答案：C 98.蔬菜的种类不同，其食用的( )也不同。 A、部位 B、方法 C、营养 D、口感 正确答案：A 99.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。 A、小麦 B、大米 C、蔬菜 D、蛋类 正确答案：D 100.( )就成为职业道德重要的组成部分，而以次充好，粗制滥造，定价不合理等，实际上就是无偿占有别人的劳动成果，是不道德的。 A、诚实守信 B、货真价实 C、追求利益 D、创造价值 正确答案：B

1.在中华人民共和国境内，企业从事食品生产活动以及质量技术监督部门实施食品生产许可，必须遵守本办法( )。 正确答案：A 2.藻类蔬菜是以海产的藻类植物的叶为食用部分的蔬菜。() 正确答案：B 3.鸽子一般采用割断气管的宰杀方式。() 正确答案：B 4.蛋类常用的烹调加工方法有整蛋水煮、煮荷包蛋、油煎、油炒、蒸蛋羹等，一般烹饪温度不超过90℃;()。 正确答案：B 5.爱岗敬业的最高要求：投身于社会主义事业，把有限的生命投入到无限的为人民服务当中去。 正确答案：A 6.存放调味料的环境要求：环境温度不宜过高、环境温度不宜过低、环境不宜太潮、环境不宜太干、不宜接触日光。 正确答案：A 7.合理的膳食制度是指合理地安排每日的餐次、每餐的数量与质量，使进餐与日常生活制度和生理状况相适应，并使进餐和消化过程协调一致( )。 正确答案：A 8.对鸭进行烫泡腿毛时，冬天水温为85~95℃,春秋季为80~85度。() 正确答案：B 9.背开一般适用于整只制作菜品家禽的开膛方法，如八宝葫芦鸡、花椒鸭等。( ) 正确答案：B 10.宰杀鸡时割断血管和气管后，右手捏住鸡头并使其下垂，左手抬起鸡身，使鸡成倒立状，让鸡血流人盛器内，放尽鸡血() 正确答案：A 11.将原料严密封闭在一定的容器内，使其发酵、真空隔绝，以防止原料被污染和氧化。() 正确答案：B 12.所有茄果类原料的初加工均包括去皮、去花蒂加工程序。()正确答案：B 13.用盐水洗涤蔬菜可使蔬菜中的虫卵和腻虫在盐水的作用下脱落，从而洗掉虫卵和腻虫。( ) 正确答案：A 14.食物中毒报告中，及时报告的对象是上级疾控中心。( ) 正确答案：B 15.所有茄果类原料的初加工均包括去皮、去花蒂加工程序。() 正确答案：B 16.原料本身的特性和外界不良条件会成为影响原料质量变化的因素。( ) 正确答案：A 17.凡患有肝炎、皮肤病、化脓性创伤、上呼吸道炎症、口腔疾病者，应禁止从事食品加工和食品供应工作。() 正确答案：A 18.原料的保管方法有：低温保藏法和高温保藏法、核辐射保藏法和养活法、脱水保藏法和气调保藏法、密封保藏法、腌制和烟熏保藏法。 正确答案：A 19.对土豆进行加工时，要先削去外皮，剜去坑洼处的泥沙、幼芽、黑斑和腐烂部分，再洗去表面泥沙并用清水洗干净。( ) 正确答案：B 20.道德是构成人类文明，特别是精神文明的重要内容。( ) 正确答案：A