21.( )肌肉纤维较细，组织较紧密，色深红，肌间脂肪分布均匀，吃口细嫩芳香。 A、水牛肉 B、黄牛肉 C、公牛肉 D、母牛肉 正确答案：B 22.厨房()要把好食物采购、验收关，防止有毒动物，如毒死、病死的动物， A、预防病毒 B、预防食物中毒 C、预防火灾 D、预防事故 正确答案：B 23.火腿表面涂上()属于密封保藏法。 A、石膏 B、盐 C、蜂蜜 D、石蜡 正确答案：D 24.低温巴氏消毒是将食物加热至( ),持续30 S。 A、50 B、60 C、70 D、80 正确答案：B 25.餐饮产品的成本构成主要包括()。 A、原料；人工费用--利润 B、主料--配料---调料；酒水 C、税金-—-利润；人工费用 D、原料；酒水—-费用；利润 正确答案：C 26.生料成本的核算程序为();拆卸毛料---称量生料重量-—确定下脚料和废弃料价值---计算生料单位成本。 A、计算原料采购总价 B、确定原料采购程序 C、计算原料采购数量 D、计算原料采购种类 正确答案：A 27.团结互助是指顾全大局、友爱亲善、真诚相待、平等尊重，搞好部门之间、同事之间的( ),共同发展。 A、竞赛 B、竞争 C、团结协作 D、角逐 正确答案：C 28.肉类的营养特点包括( )。 A、蛋白质；脂类；无机盐；碳水化合物 B、蛋白质；脂类；无机盐；碳水化合物；含氮浸出物 C、蛋白质；脂类；碳水化合物；含氮浸出物 D、碳水化合物；脂类；矿物质；无机盐；脂肪；维生素 正确答案：C 29.()是指人体与带电体接触，使电流通过人体造成生理机能的破坏，如烧伤、肌肉抽搐、呼吸困难、昏迷、心脏麻痹以至死亡的过程。 A、触电 B、用电 C、接电 D、防电 正确答案：A 30.燃气设备与燃气源之间的连接时，若使用软管连接则软管长度不能长于()。 A、3M B、4M C、2M D、5M 正确答案：C 31.造成厨房火灾的主要原因()。 A、由普通的易燃材料引起(木材、纸张、塑料等) B、由易燃物质如煤气和油脂引起、电器短路失火 C、由点火操作不当引起、烹调不慎引起烹调油锅起火 D、以上都是 正确答案：D 32.触电者脱离电源后，若触电者已停止呼吸，应毫不迟疑地用()进行抢救，同时应拨打120。 A、按摩法 B、人工呼吸方法 C、掐人中 D、掐脚底 正确答案：B 33.道德调整人们利益关系的意义在于只有确实为顾客着想和服务，才有自己的()。 A、关系 B、想法 C、利益 D、理想 正确答案：C 34.下列措施中，能预防食品腐败变质的是()。 A、高温灭菌 B、脱水干燥 C、提高渗透压 D、以上都是 正确答案：D 35.厨房压力容器主要有()、蒸汽夹压锅、小型卡式炉气体罐、液化气钢瓶、小型蒸汽蒸箱。 A、炒锅 B、火锅 C、压力锅 D、龙头煲 正确答案：C 36.压力锅使用过程中，煮豆类、干玉米、海带类易于涨大的食物不得错过锅身高度()。 A、1/4 B、1/3 C、1/2 D、1/5 正确答案：C 37.下列哪样保存方法会降低食物的水分活度( )。 A、腌肉 B、巴氏消毒 C、冷藏 D、酸泡菜 正确答案：A 38.肉蛋兼用鸭主要品种有( )、娄门鸭。 A、瘤头鸭 B、北京鸭 C、金定鸭 D、高邮麻鸭 正确答案：D 39.厨房()要严格执行《食品卫生法》和《食品加土、销售、饮食企业卫生五四制》,按岗位责任制要求搞好环境和个人清洁卫生。 A、预防病毒 B、预防火灾 C、预防事故 D、预防食物中毒 正确答案：D 40.一档一料的计算方法一般适用原料的特点是()。 A、经加工处理后得到种以上的净料 B、不需要加工，直接食用的原料 C、得到的净料只有一种需要计算，其余已知 D、经加工处理后只能得到一种净料 正确答案：D 41.()等不耐高温的餐具不能放在高温消毒柜内消毒。 A、金器 B、塑料 C、银器 D、陶瓷 正确答案：B 42.职业道德要从( )开始，把自己的心血全部用到自己从事的职业中去，能够把自己的职业当作自己生命的一部分。 A、精益求精 B、忠于职守，爱岗敬业 C、尊师爱徒 D、开拓创新 正确答案：B 43.电烤炉应安装在通风、干燥、防火、便于操作的地方，必须有可靠的()。 A、电压 B、电源 C、漏电保护措施 D、电力保证 正确答案：C 44.《中华人民共和国环境保护法》实施时间是( )。 A、2015年1月1日 B、2014年7月1日 C、2014年4月24日 D、2015年3月1日 正确答案：A 45.下列条款不属于劳动合同条款的是( )。 A、不设定具体工作内容 B、劳动报酬 C、劳动合同终止的条件 D、劳动保护和劳动条件 正确答案：A 46.职业道德建设是一项总体工程，要在全社会各行各业共同抓好( )建设，形成良性循环。 A、社会公德 B、伦理道德 C、职业道德 D、思想品德 正确答案：C 47.( )就成为职业道德重要的组成部分，而以次充好，粗制滥造，定价不合理等，实际上就是无偿占有别人的劳动成果，是不道德的。 A、诚实守信 B、货真价实 C、追求利益 D、创造价值 正确答案：B 48.奶制品包括( )。 A、奶粉；酸奶；炼乳；无机盐 B、奶粉；酸奶；炼乳；维生素 C、奶粉；酸奶；炼乳；碳水化合物 D、奶粉；酸奶；炼乳 正确答案：D 49.( )即不懈不待，追求发展，争取进步。 A、逐鹿桂冠 B、上进 C、积极进取 D、精益求精 正确答案：C 50.在存过程中，预防粮食发生霉变的安全水分指标通常应该控制在()以下。 A、9% B、11% C、13% D、15% 正确答案：C 51.()包括干粉灭火器、二氧化碳灭火器和泡沫灭火器等。 A、干粉类灭火设备 B、化学灭火器设备 C、气体类灭火设备 D、泡沫类灭火设备 正确答案：B 52.热量的传递与烹饪原料的热物理( )有密切关系。 A、现象 B、环境 C、特性 D、操作 正确答案：C 53.压力锅使用过程中，一般食物和水不得超过压力锅身高度的()。 A、1/2 B、3/4 C、1/4 D、1/5 正确答案：B 54.《中华人民共和国食品安全法》是( )起实施的。 A、2015年10月1日 B、2015年8月1日 C、2016年1月1日 D、2015年9月1日 正确答案：A 55.对燃气设备检漏时需使用(),绝对禁止使用明火检漏。 A、打火机 B、肥皂水 C、打火枪 D、火把 正确答案：B 56.当温度降到()℃左右腐败微生物的繁殖受阻，几乎所有致病菌的生长都会将停止。 A、5 B、10 C、50 D、100 正确答案：A 57.《餐饮服务食品安全操作规范》实施时间是( )。 A、2019年1月1日 B、2018年7月1日 C、2019年10月1日 D、2018年10月1日 正确答案：D 58.塑料等不耐高温的餐具应放在()内消毒，以免损坏餐具。 A、高温消毒柜 B、臭氧消毒的低温消毒柜层 C、臭氧消毒的高温消毒柜 D、以上均可 正确答案：B 59.谷类营养素在烹饪中的影响因素，下列不正确的是( )。 A、水洗造成营养素的损失 B、加酸造成营养素的损失 C、加热造成营养素的损失 D、加碱造成营养素的损失 正确答案：B 60.()是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及厨房生产环境等方面的安全。 A、厨房安全 B、设备安全 C、人员安全 D、生产安全 正确答案：A 61.以下哪些方面调查的目的是食品污染的环节和原因，并在监管中采取针对性的食物中毒预防措施()。 A、流行病学调查 B、卫生学调查 C、实验室检查 D、以上都是 正确答案：B 62.加强火源管理，煤炉、媒气炉灶、电热源设备及电源控制柜，所有(),下班前，应将所有火源切断。 A、油容器 B、水容器 C、电容器 D、压力容器 正确答案：D 63.不符合从业人员开拓创新要求的是( )。 A、坚定的信心和顽强的意志 B、先天生理因素 C、思维训练 D、积极进取 正确答案：B 64.( )就是要求企业员工在生产加工企业产品的过程中必须做到一丝不苟、精雕细琢、精益求精，避免一切可以避免的问题。 A、注重信誉 B、团结协作 C、讲究质量 D、注重品牌 正确答案：C 65.员工进入厨房前应打开防爆排风扇，以便清除积沉于室内的液化气，() A、预防感冒 B、预防触电 C、预防火灾 D、预防爆炸 正确答案：C 66.豆类的营养特点包括( )。 A、蛋白质；脂类；碳水化合物；无机盐；维生素 B、蛋白质；脂类；碳水化合物；维生素 C、碳水化合物；蛋白质；无机盐；脂肪；维生素 D、碳水化合物；脂类；矿物质；无机盐；脂肪；维生素 正确答案：A 67.烹饪原料的( )是指烹饪原料的口感和口味。 A、特点 B、特征 C、可口性 D、风味性 正确答案：C 68.加热密封食品，必须(),避免炸裂损坏设备。 A、密封 B、将其打开 C、整个放入加热 D、保证完整 正确答案：B 69.高档菜肴定价适宜采用()。 A、尾数定价策略 B、整数定价策略 C、声望定价策略 D、奇数定价策略 正确答案：C 70.干粉灭火器的干粉(),可以用于扑灭带电设备的火灾。 A、灭火性 B、导电 C、不导电 D、吸水性 正确答案：C 71.火鸡体大肉厚，出肉率高达( )。 A、60% B、80% C、40% D、20% 正确答案：B 72.成本核算的目的是提高企业的() A、成本管理 B、成本核算 C、经济效益 D、管理水平 正确答案：C 73.消防给水系统包括()和消防栓给水系统。 A、龙头灭火系统 B、自来水灭火系统 C、自动喷淋灭火系统 D、手压式灭火系统 正确答案：C 74.引起肉毒梭菌中毒最多见的食品是()。 A、鱼制品 B、自制发酵食品 C、罐头食品 D、腌腊制品 正确答案：C 75.原料损耗率的高低可以考核操作人员的( )。 A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平 正确答案：D 76.()指人体同时与两根相线接触造成的触电。 A、单相触电 B、两相触电 C、跨步电压触电 D、接触电压 正确答案：B 77.驴肉肉色暗红，(),肉味近如牛肉，比牛肉细嫩，肌肉组织结实而有弹性。 A、纤维细 B、纤维粗 C、纤维柔软 D、纤维细腻 正确答案：B 78.职工具有良好的( )有利于企业的科技创新、降低成本、提高产品和服务质量，从而树立良好的企业形象，提高市场竞争能力。 A、技术水平 B、业务水平 C、文化水平 D、职业道德 正确答案：D 79.在防止食品腐败变质的中采用措施中常采用低温保藏的方法，在低温条件下，食品最主要的变化( )。 A、脂肪酸败 B、蛋白质腐败变质 C、碳水化合物分解 D、水分流失 正确答案：A 80.净料率与毛料重量之比()。 A、等于1 B、大于1 C、小于1 D、A,B,C均有可能 正确答案：A 81.现实生活中，一些人不断从一家公司跳槽到另一家公司，虽然这种现象在一定意义上有利于人才的流动，但同时也说明这些从业人员缺乏()。 A、工作态度 B、强烈的职业责任感 C、光明磊落的精神 D、坚持真理的品质 正确答案：B 82.()是发展的动力源泉。 A、创新 B、革命 C、知识 D、进取 正确答案：A 83.()是保证厨师顺利制作菜点的前提，是维持厨房正常工作秩序和节省额外开支的重要措施，是为保障员工的人身安全和企业的财产安全而实施的重要措施。 A、厨房安全 B、设备安全 C、人员安全 D、生产安全 正确答案：A 84.我国蛋用鸭主要的品种有( ),产于福建九龙江下游地区。 A、瘤头鸭 B、北京鸭 C、金定鸭 D、高邮麻鸭 正确答案：C 85.( )是指可供烹饪加工应用的具有一定食用价值的物质材料。 A、加工原料 B、烹饪原料 C、饮料 D、材料 正确答案：B 86.常见的食物中毒是()。 A、肉毒杆菌 B、化学性食物中毒 C、肉毒梭菌 D、细菌性食物中毒 正确答案：D 87.职工具有良好的( )有利于协调职工之间、职工与领导之间、职工与企业之间10/12 的关系，增强企业的凝聚力。 A、技术水平 B、业务水平 C、文化水平 D、职业道德 正确答案：D 88.《食品生产许可管理办法》自( )起施行。 A、2019年12月23日 B、2020年3月1日 C、2020年1月1日 D、2019年12月30日 正确答案：B 89.厨房管理、员工劳动保护、厨师制作色、香、味、形俱佳的菜点都应该以()为基本前提。 A、完好 B、全面 C、安全 D、健康 正确答案：C 90.职业道德是整个( )中的重要组成部分。 A、职业活动 B、社会道德体系 C、职业生涯 D、社会生活 正确答案：B 91.较复杂的压力容器设备操作人员必须经过()方能进行操作。 A、自学 B、培训 C、使用 D、操作 正确答案：B 92.学习()科学技术，是富国强民的关键。 A、文化 B、历史 C、理念 D、科技 正确答案：A 93.水产类的营养特点包括( )。 A、蛋白质；脂类；维生素；无机盐；含氮浸出物 B、蛋白质；脂类；无机盐；碳水化合物；含氮浸出物 C、蛋白质；脂类；碳水化合物；含氮浸出物 D、蛋白质；脂类；维生素；含氮浸出物 正确答案：A 94.食品的生物性污染主要包括微生物、昆虫和()的污染。 A、细菌 B、细菌毒素 C、寄生虫 D、霉菌 正确答案：C 95.微波炉内禁止使用()。 A、金属容器 B、塑料容器 C、玻璃容器 D、陶瓷容器 正确答案：A 96.高温保藏法一般是将原料通过加热提高温度而杀灭( )。 A、有害菌 B、发酵菌 C、微生物 D、微细胞 正确答案：C 97.遵纪守法是指每个从业人员都要遵守纪律和法律，尤其要遵守职业纪律和与职业活动相关的( )。 A、法律法规 B、规则制定 C、规定 D、守则 正确答案：A 98.( )的最高要求：投身于社会主义事业，把有限的生命投入到无限的为人民服务当中去。 A、追求完美 B、爱岗敬业 C、精益求精 D、团结协作 正确答案：B 99.( )是指从业人员之间和企业集体之间关系的重要道德规范，系指顾全大局、友爱亲善、真诚相待、平等尊重，搞好部门之间、同事之间的团结协作，共同发展。 A、平等相处 B、诚实守信 C、团结协作 D、尊师爱徒 正确答案：C 100.厨房消防主要由消防给水系统和()组成。 A、化学灭火设备 B、二氧化碳灭火器 C、干粉灭火器 D、泡沫灭火器 正确答案：A

1.《中国居民膳食指南》(一)食物多样，蔬菜为主( )。 正确答案：B 2.对鸭进行烫泡腿毛时，冬天水温为85~95度;,春秋季为80~85度。() 正确答案：B 3.家禽烫毛温度因家禽的品种，老嫩及季节等有关因素适当调节。() 正确答案：A 4.生食凉拌的蔬菜原料放人浓度为0.3%的高锰酸钾溶液中浸泡30min,然后用清水洗涤干净后再食用。( ) 正确答案：B 5.常见的叶菜有大白菜、小白菜、青菜、菠菜、卷心菜、油菜、韭菜、生菜等。() 正确答案：A 6.合理膳食的食物构成，在每天膳食中应含有谷薯类、动物性食物、豆类及其制品、蔬菜水果类、纯热能食物等基本食物( )。 正确答案：A 7.职工具有良好的职业道德有利于协调职工之间、职工与领导之间、职工与企业之间的关系，增强企业的凝聚力。 正确答案：A 8.粮豆在储存过程中的主要卫生问题是泥土等夹杂物的污染()。 正确答案：B 9.藻类蔬菜是以海产的藻类植物的叶为食用部分的蔬菜。() 正确答案：B 10.肋开;主要用于整只烤制家禽的开膛方法，使其在烤制时漏油水，腹背不收缩变形，形态完整。( ) 正确答案：B 11.按原料的商品种类分，可分为粮食、蔬菜、家畜肉及制品、禽肉及制品、干货制品、水产品、果品、调味品等。( ) 正确答案：A 12.触电对人体的危害程度与电流的频率、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位等有直接的关系。() 正确答案：A 13.对土豆进行加工时，要先削去外皮，剜去坑洼处的泥沙、幼芽、黑斑和腐烂部分，再洗去表面泥沙并用清水洗干净。( ) 正确答案：B 14.职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的单一性三个方面的特征。 正确答案：A 15.遵纪守法是指每个从业人员都要遵守纪律和法律，尤其要遵守职业纪律和与职业活动相关的法律法规。 正确答案：A 16.菠菜、白菜、韭菜、油菜、苋菜、青菜等叶菜类的粗加工，就是择去老根、黄叶、枯叶。( ) 正确答案：B 17.餐饮服务提供者不需要提示消费者开展光盘行动、减少浪费( )。 正确答案：B 18.在腿鹅毛时应先褪尾部和翅膀的粗毛，再褪胸部、背部和腿部的厚毛，最后腿细毛。() 正确答案：A 19.茄果类原料是以植物果实作为食用部位的蔬菜原料，如西红柿、茄子、辣椒等。() 正确答案：A 20.冷冻储存适合蔬菜、水果、鸡蛋、牛奶、鲜肉等短时间储存的原料。( ) 正确答案：B