21.压力锅锅盖在开启前，要采用自然冷却或冷水强制冷却降温，等(),方能慢慢开盖。 A、冷却后 B、锅内压力全部排泄完 C、放凉后 D、冷冻后 正确答案：B 22.下列措施中，能预防食品腐败变质的是()。 A、高温灭菌 B、脱水干燥 C、提高渗透压 D、以上都是 正确答案：D 23.1994年7月5日第八届全国人民代表大会常务委员会第八次会议通过，1994年7月5日中华人民共和国主席令第二十八号公布自()起施行。 A、1994年10月1日 B、1994年8月1日 C、1995年1月1日 D、1996年1月1日 正确答案：C 24.按原料的性质分可分为：动物性原料、植物性原料、矿物性原料、( )。 A、人工合成原料 B、天然性香料 C、调味料 D、野生类原料 正确答案：A 25.消防给水系统包括()和消防栓给水系统。 A、龙头灭火系统 B、自来水灭火系统 C、自动喷淋灭火系统 D、手压式灭火系统 正确答案：C 26.通常讲的道德是指人们在一定的社会里，用以( )、评价一个人思想、品质和言行的标准。 A、衡量 B、判断 C、评判 D、任可 正确答案：A 27.道德调整人们利益关系的意义在于只有确实为顾客着想和服务，才有自己的()。 A、关系 B、想法 C、利益 D、理想 正确答案：C 28.《中华人民共和国环境保护法》实施时间是( )。 3/12 A、2015年1月1日 B、2014年7月1日 C、2014年4月24日 D、2015年3月1日 正确答案：A 29.净料率与毛料重量之比()。 A、等于1 B、大于1 C、小于1 D、A,B,C均有可能 正确答案：A 30.微波炉严禁(),要注意保持炉门的密封性，防止泄漏。 A、放入豆腐运行 B、空载运行 C、放入冰冻原料运行 D、放入骨头运行 正确答案：B 31.食品()的方法主要有日晒法、阴干法、风干法、机械干燥法、冷冻干燥法。 A、提高渗透压 B、脱水干燥储存 C、防腐剂 D、抵触储藏 正确答案：B 32.当温度降到()℃左右腐败微生物的繁殖受阻，几乎所有致病菌的生长都会将停止。 A、5 B、10 C、50 D、100 正确答案：A 33.水产类的营养特点包括( )。 A、蛋白质；脂类；维生素；无机盐；含氮浸出物 B、蛋白质；脂类；无机盐；碳水化合物；含氮浸出物 C、蛋白质：脂类；碳水化合物：含氮浸出物 D、蛋白质；脂类；维生素；含氮浸出物 正确答案：A 34.职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和( )的特征 A、连续性 B、延续性 C、连接性 D、一惯性 正确答案：A 35.现实生活中，一些人不断从一家公司跳槽到另一家公司，虽然这种现象在一定意义上有利于人才的流动，但同时也说明这些从业人员缺乏()。 A、工作态度 B、强烈的职业责任感 C、光明磊落的精神 D、坚持真理的品质 正确答案：B 36.《中华人民共和国食品安全法》是( )起实施的。 A、2015年10月1日 B、2015年8月1日 C、2016年1月1日 D、2015年9月1日 正确答案：A 37.塑料等不耐高温的餐具应放在()内消毒，以免损坏餐具。 A、高温消毒柜 B、臭氧消毒的低温消毒柜层 C、臭氧消毒的高温消毒柜 D、以上均可 正确答案：B 38.牛奶的营养特点包括( )。 A、蛋白质；脂类；碳水化合物；维生素；无机盐 B、蛋白质；脂类；无机盐；碳水化合物；含氮浸出物 C、蛋白质；脂类；碳水化合物；含氮浸出物 D、蛋白质；脂类；碳水化合物；维生素 正确答案：A 39.厨房安全是指()等方面的安全。 A、厨房生产所使用的原料 B、加工生产方式 C、厨房生产环境 D、以上都是 正确答案：D 40.只有对烹饪原料的热物理特性进行深入了解，才能在烹制过程中，正确的对()进行热处理。 A、菜肴 B、食物 C、原料 D、材料 正确答案：C 41.()指在中性点接地的电网中，当人体触及一根相线(火线)时造成的触电。 A、单相触电 B、两相触电 C、跨步电压触电 D、接触电压 正确答案：A 42.团结互助是指顾全大局、友爱亲善、真诚相待、平等尊重，搞好部门之间、同事之间的( ),共同发展。 A、竞赛 B、竞争 C、团结协作 D、角逐 正确答案：C 43.下列措施中，能预防食品腐败变质的是()。 A、高温灭菌 B、脱水干燥 C、提高渗透压 D、以上都是 正确答案：D 44.厨房()要把好食物采购、验收关，防止有毒动物，如毒死、病死的动物， A、预防病毒 B、预防食物中毒 C、预防火灾 D、预防事故 正确答案：B 45.兔肉质地细嫩，肉色一般为淡红色或红色，(),肌间脂肪少，没有粗糙的结缔组织。 A、肉质老韧 B、纤维粗老 C、肌纤维细而柔软 D、肉质干柴 正确答案：C 46.原料质量变化中因为外界不良条件产生变化的情况不体现在：( )方面。 A、生物学 B、物理学 C、化学 D、湿度 正确答案：D 47.()蛋白质含量高，脂肪含量低，且具有较高的消化率，西方人将其称为美容肉。 A、牛肉 B、羊肉 C、火鸡肉 D、兔肉 正确答案：D 48.微波炉内禁止使用()。 A、金属容器 B、塑料容器 C、玻璃容器 D、陶瓷容器 正确答案：A 49.热量的传递与烹饪原料的热物理( )有密切关系。 A、现象 B、环境 C、特性 D、操作 正确答案：C 50.成本核算的目的是提高企业的() A、成本管理 B、成本核算 C、经济效益 D、管理水平 正确答案：C 51.烹饪原料的( )是指由某种原料加工而成的菜点食用以后对人体无害。 A、可口性 B、可食性 C、安全性 D、无毒性 正确答案：C 52.国家市场监管总局发布《食品生产许可管理办法》的日期是( )。 A、2020年1月1日 B、2020年3月1日 C、2020年1月3日 D、2019年12月30日 正确答案：C 53.触电对人体的危害程度与()等都有直接的关系。 A、电流的频率 B、通过人体的电流大小 C、电流通过人体的部位 D、以上都是 正确答案：D 54.在防止食品腐败变质的措施中常采用低温保藏的方法，在低温条件下，食品最主要的变化是()。 A、脂肪酸败 B、蛋白质腐败变质 C、水分流失 D、维生素丢失 正确答案：A 55.现行《中华人民共和国食品安全法》于( )修正。 A、2018年10月29日 B、2018年8月1日 C、2019年1月1日 D、2018年12月29日 正确答案：D 56.生料成本的核算程序为( );拆卸毛料---称量生料重量-——确定下脚料和废弃料价值- --计算生料单位成本。 A、计算原料采购总价 B、确定原料采购程序 C、计算原料采购数量 D、计算原料采购种类 正确答案：A 57.职业道德要从( )开始，把自己的心血全部用到自己从事的职业中去，能够把自己的职业当作自己生命的一部分。 A、精益求精 B、忠于职守，爱岗敬业 C、尊师爱徒 D、开拓创新 正确答案：B 58.肉类的营养特点包括( )。 A、蛋白质；脂类；无机盐；碳水化合物 B、蛋白质；脂类；无机盐；碳水化合物；含氮浸出物 C、蛋白质；脂类；碳水化合物；含氮浸出物 D、碳水化合物；脂类；矿物质；无机盐；脂肪；维生素 正确答案：C 59.火鸡体大肉厚，出肉率高达( )。 A、60% B、80% C、40% D、20% 正确答案：B 60.()是指人体与带电体接触，使电流通过人体造成生理机能的破坏，如烧伤、肌肉抽搐、呼吸困难、昏迷、心脏麻痹以至死亡的过程。 A、触电 B、用电 C、接电 D、防电 正确答案：A 61.()是保证厨师顺利制作菜点的前提，是维持厨房正常工作秩序和节省额外开支的重要措施，是为保障员工的人身安全和企业的财产安全而实施的重要措施。 A、厨房安全 B、设备安全 C、人员安全 D、生产安全 正确答案：A 62.成本控制的意义()。 A、提高全员的成本意识 B、增加员工在工作中避免浪费资源的意识 C、减轻了工作压力 D、提升了品质意识 正确答案：B 63.半成品成本的计算包括无味半成品和()两种类型 A、主配料 B、净料成品 C、熟食品 D、调味半成品 正确答案：D 64.消毒柜使用前外壳必须接好(),以确保人身安全。 A、火线 B、零线 C、地线 D、三相电 正确答案：C 65.人类活动具有社会性，它的活动可划分为三类，即社会生活、家庭生活和()。 A、职业生活 B、学习生活 C、工作生活 D、业余生活 正确答案：A 66.烹饪原料品质的好坏，主要取决于烹饪原料的( )和加工性能的好坏。 A、营养 B、食用价值的高低 C、价格 D、价值 正确答案：B 67.职工具有良好的()有利于企业的科技创新、降低成本、提高产品和服务质量，从而树立良好的企业形象，提高市场竞争能力。 A、技术水平 B、业务水平 C、文化水平 D、职业道德 正确答案：D 68.食品的生物性污染主要包括()、寄生虫和微生物的污染。 A、细菌 B、细菌毒素 C、霉菌 D、昆虫 正确答案：D 69.刀具在使用完后，应及时清洁，擦干，()。 A、随身保管 B、泡油保管 C、泡水保管 D、上锁保管 正确答案：D 70.脱水的方法有：日晒、晾干、加热、( )。 A、烘干 B、烤干 C、炸干 D、炒干 正确答案：A 71.一档一料的计算方法一般适用原料的特点是()。 A、经加工处理后得到种以上的净料 B、不需要加工，直接食用的原料 C、得到的净料只有一种需要计算，其余已知 D、经加工处理后只能得到一种净料 正确答案：D 72.泡沫灭火器主要用来扑灭油类、可燃性液体和可燃性固体的()。 A、中期火灾 B、初起火灾 C、后期火灾 D、大火 正确答案：B 73.乳鸽肥美骨软，肉滑味鲜美，属于( )。 A、中档原料 B、高档原料 C、低档原料 D、精细原料 正确答案：B 74.《中国居民膳食指南》初次发布时间是( )。 A、1989年 B、1990年 C、1988年 D、1987年 正确答案：A 75.比较先进的抽排油烟设备是()。 A、运水烟罩 B、排风扇 C、抽油烟机 D、抽风机 正确答案：A 76.厨房压力容器主要有()、蒸汽夹压锅、小型卡式炉气体罐、液化气钢瓶、小型蒸汽蒸箱。 A、炒锅 B、火锅 C、压力锅 D、龙头煲 正确答案：C 77.职业道德是整个( )中的重要组成部分。 A、职业活动 B、社会道德体系 C、职业生涯 D、社会生活 正确答案：B 78.《中华人民共和国食品安全法》是( )通过的。 A、2015年10月29日 B、2015年4月24日 C、2016年1月1日 D、2015年12月24日 正确答案：B 79.原料损耗率的高低可以考核操作人员的( )。 A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平 正确答案：D 80.谷类的营养特点包括( )。 A、碳水化合物；蛋白质；无机盐；脂肪 B、碳水化合物；无机盐；脂肪；维生素 C、碳水化合物；蛋白质；无机盐；脂肪；维生素 D、碳水化合物；矿物质；无机盐；脂肪；维生素 正确答案：C 81.豆类的营养特点包括( )。 A、蛋白质；脂类；碳水化合物；无机盐；维生素 B、蛋白质；脂类；碳水化合物；维生素 C、碳水化合物；蛋白质；无机盐；脂肪；维生素 D、碳水化合物；脂类；矿物质；无机盐；脂肪；维生素 正确答案：A 82.净料重量与毛料重量()称为净料率。 A、比例 B、比率 C、总和 D、成本 正确答案：B 83.世界著名的( )品种有北京鸭、瘤头鸭。 A、蛋用鸭 B、肉用鸭 C、肉蛋兼用鸭 D、药用鸭 正确答案：B 84.食品储存的方法主要有：( )。 A、冰冻法 B、腌制法 C、物理储存法 D、腊干法 正确答案：C 85.《食品生产许可管理办法》自( )起施行。 A、2019年12月23日 B、2020年3月1日 C、2020年1月1日 D、2019年12月30日 正确答案：B 86.精确计算饮食产品的单位成本和()是成本核算的核心 A、总成本 B、可控成本 C、不可控成本 D、直接成本 正确答案：A 87.人们通常就把糖类、脂肪、蛋白质、维生素、()、水称为人们所必需的营养素。 A、无机盐 B、能量 C、碳水化合物 D、硫胺素 正确答案：A 88.()等不耐高温的餐具不能放在高温消毒柜内消毒。 A、金器 B、塑料 C、银器 D、陶瓷 正确答案：B 89.( )就是要求企业员工在生产加工企业产品的过程中必须做到一丝不苟、精雕细琢、精益求精，避免一切可以避免的问题。 A、注重信誉 B、团结协作 C、讲究质量 D、注重品牌 正确答案：C 90.当前我国居民摄入量普遍不足营养素是( )。 A、钙 B、维生素A C、维生素B2 D、锌 正确答案：D 91.( )是指可供烹饪加工应用的具有一定食用价值的物质材料。 A、加工原料 B、烹饪原料 C、饮料 D、材料 正确答案：B 92.高档菜肴定价适宜采用()。 A、尾数定价策略 B、整数定价策略 C、声望定价策略 D、奇数定价策略 正确答案：C 93.下列不符合膳食模式分类的是( )。 A、三高一低 B、两低一高 C、一高一低 D、合理膳食类型 正确答案：C 94.( )是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及厨房生 产环境等方面的安全。 A、厨房安全 B、设备安全 C、人员安全 D、生产安全 正确答案：A 95.蔬菜和水果的营养特点包括( )。 A、蛋白质；脂类；碳水化合物；无机盐 B、蛋白质；脂类；碳水化合物；维生素 C、蛋白质；脂类；碳水化合物；维生素；无机盐 D、碳水化合物；脂类；矿物质；无机盐；脂肪；维生素 正确答案：C 96.《餐饮服务食品安全操作规范》实施时间是( )。 A、2019年1月1日 B、2018年7月1日 C、2019年10月1日 D、2018年10月1日 正确答案：D 97.()主要用于扑救电器设备的火灾及食用油引起的厨房火灾。 A、水 B、沙子 C、二氧化碳灭火器 D、灭火器 正确答案：C 98.团结协作是一种团队精神，是( )的具体体现，是职业道德的重要内容。 A、注重信誉 B、团结友爱 C、社会主义集体主义 D、社会道德 正确答案：C 99.新购压力容器在初次使用前，必须()等技术文件。 A、包装 B、产品表面 C、检查产品合格证 D、产品内部 正确答案：C 100.羊肉的( ),并有特殊的风味，脂肪硬。 A、肉质老韧 B、纤维粗老 C、纤维细嫩 D、肉质干柴 正确答案：C

1.宰杀鸡时割断血管和气管后，右手捏住鸡头并使其下垂，左手抬起鸡身，使鸡成倒立状，让鸡血流人盛器内，放尽鸡血() 正确答案：A 2.所有藻类蔬菜是以藻类植物的叶为食用部分的蔬菜。() 正确答案：A 3.烹饪原料的热物理特性对烹饪工艺的影响很大，它一般包括成熟温度，热容量、热导率、抗烹性，耐热性等方面。( ) 正确答案：A 4.职业道德建设的关键是员工的职业道德建设。 正确答案：B 5.常用防止食品腐败变质的措施有低温和高温。() 正确答案：B 6.肋开主要用于整只烤制家禽的开膛方法，使其在烤制时漏油水，腹背不收缩变形，形态完整。() 正确答案：B 7.菠菜、白菜、韭菜、油菜、苋菜、青菜等叶菜类的粗加工，就是择去老根、黄叶、枯叶。( ) 正确答案：B 8.背开一般适用于整只制作菜品家禽的开膛方法，如八宝葫芦鸡、花椒鸭等。( ) 正确答案：B 9.西红柿去皮一般采用碱水浸泡去皮法。() 正确答案：B 10.菌类蔬菜是以菌类的伞冠部为食用部分的蔬菜。( ) 正确答案：B 11.净料率的应用在进行原料加工处理前，利用净料率可直接根据毛料量计算出净料重量，根据计算出来的净料率，可预测净料单位成本。() 正确答案：A 12.生食凉拌的蔬菜原料放人浓度为3%的高锰酸钾溶液中浸泡5min,然后用清水洗涤。() 正确答案：B 13.单相触电指在中性点接地的电网中，当人体触及一根相线(火线)时造成的触电()。 正确答案：A 14.合理膳食的食物构成，在每天膳食中应含有谷薯类、动物性食物、豆类及其制品、蔬菜水果类、纯热能食物等基本食物( )。 正确答案：A 15.存放调味料的环境要求：环境温度不宜过高、环境温度不宜过低、环境不宜太潮、环境不宜太干、不宜接触日光。 正确答案：A 16.杀家禽时割断血管的目的是使家禽血放尽以获得较好的肉质。() 正确答案：A 17.藻类蔬菜是以海产的藻类植物的叶为食用部分的蔬菜。()正确答案：B18.高锰酸钾溶液洗涤方法主要适用于清洗蔬菜。( ) 正确答案：B 19.高锰酸钾溶液洗涤方法主要适用于清洗蔬菜。( ) 正确答案：B 20.保质期不是判断食品是否变质的唯一标准，可能由于存放方式，环境变化等引起果早变质，所以食品在保质期内尽早食用。( ) 正确答案：A