21.发酵箱的工作原理是靠( )将水槽内的水加热蒸发，使面团在一定温度和湿度下充分地发酵、膨胀。 A、电波 B、电热 C、电热丝 D、电磁波 正确答案：C 22.烤箱使用过程中要随时检查温度情况和制品的外表变化，及时进行( )。 A、温度调整 B、关闭电源 C、制品方向调整 D、电力调整 正确答案：A 23.软质面包发酵过程中不需要注意的事项是( )。2/11 A、充足的氧气 B、面团的双糖和多糖 C、自己的舒适度 D、过程中会有二氧化碳的参与 正确答案：C 24.“酸奶”的英文单词是( )。 A、yoghurt B、milk C、sour cream D、cream 正确答案：A 25.橄榄面包的上火温度控制在( )。 A、195℃ B、100℃ C、20℃ D、0℃ 正确答案：A 26.面粉中的淀粉不溶于冷水，但能与热水( )。 A、糊化 B、焦化 C、融化 D、结合 正确答案：D 27.下列说法错误的是( )。 A、葡萄糖能够缓解疲劳 B、葡萄糖具有一定的益智健脑功效 C、经常服用葡萄糖可以增加血液中血红蛋白的含量 D、适当服用一些葡萄糖能够快速补充肌肉当中的糖原 正确答案：C 28.糖类由碳、氢、氧三种元素构成元素构成，也称为“()”。 A、钙水化合物 B、无机化合物 C、有机化合物 D、碳水化合物 正确答案：D 29.以下不属于油糖搅拌法的工艺流程是( )。 A、将黄油与糖粉搅拌均匀 B、分次加入蛋液，搅拌松发 C、加入过筛的低筋粉等搅拌均匀 D、在搅拌过程中可以随意加入酸奶 正确答案：D 30.下面是油脂蛋糕成熟特点的说法，其中错误的是()。 A、成熟特点和没成熟特点没什么区别 B、油脂蛋糕是一类在配方中加入较多的固体油脂的蛋糕 C、以面、蛋、油、糖为基本原料 D、需要注意卫生 正确答案：A 31.“在馅料上用刷子刷一层全蛋液”是制作椰丝排生坯制作的第( )步骤。 A、6个 B、7个 C、5个 D、8个 正确答案：A 32.下面不属于油脂蛋糕用到的原料有哪些( )。 A、黄油 B、糖份 C、蛋液 D、蛋白质 正确答案：D 33.软质面包成型不需要用到的成型工具是( )。 A、模型 B、刷子 C、盛器 D、订书机 正确答案：D 34.直接发酵法也称为( )。 A、一次发酵 B、二次发酵 C、三次发酵 D、四次发酵 正确答案：B 35.“草莓”的英文名称是( )。 A、sesame B、strawberry C、salt D、apricot 正确答案：B 36.()是介于高筋面粉与低筋面粉间的一类面粉，用于制作重型水果蛋糕和肉馅饼等。 A、全麦面粉 B、标准面粉 C、中筋面粉 D、少筋面粉 正确答案：C 37.辫子面包的上火设置为多少为宜。( ) A、195℃ B、200℃ C、120℃ D、100℃ 正确答案：A 38.关于二次发酵的介绍说法正确的是( )。 A、二次发酵也叫直接发酵 B、二次发酵没有任何意义 C、二次发酵也叫三次发酵 D、二次发酵也叫四次发酵 正确答案：A 39.( )的刀锋长度一般在25~35厘米之间。 A、厨刀 B、锯齿饼刀 C、锯齿面包刀 D、糕饼花边刮刀 正确答案：B 40.烘培油脂蛋糕的时间应该设置( )min左右为宜。 A、10 B、50 C、60 D、30 正确答案：D 41.下面说法正确的是( )。 A、软质面包具有良好的弹性 B、软质面包在发酵中时间不需要合适 C、汉堡包不是软质面标 D、热狗包不是软质面包 正确答案：A 42.手工调制和( )都属于混酥类面团的调制方式。 A、测量调制 B、精准调制 C、设备调制 D、机器调制 正确答案：D 43.在烘培橄榄面包中，上火的温度应该设置为( )℃。 A、180℃ B、190℃ C、195℃ D、200℃ 正确答案：C 44.起酥油一般( )食用，是制作食品的原料油脂。 A、直接 B、不直接 C、不能 D、能 正确答案：D 45.烤箱使用后应立即( ),温度下降后要将残留在烤箱内的污物清理干净。 A、浇洒冷水 B、打开炉门 C、关掉照明 D、关掉电源 正确答案：D 46.软质面包配方原料相互作用关系不包括( )。 A、食盐与酵母 B、糖与酵母 C、乳粉与水 D、酒精和酸奶 正确答案：D 47.社会舆论判断善恶的依据是传统习惯形成的善恶观和( )。 A、传统习俗积累下来的传统观念 B、社会进步之后形成的新的善恶观 C、集体的利益观 D、个人的利益观 正确答案：B 48.关于海绵蛋糕的说法，错误的是( )。 A、海绵蛋糕可以用用脚搅拌 B、在加热烘培中，具有一定的弹性。 C、有一定的韧性 D、疏松多孔 正确答案：A 49.一般情况下，( )的交流电对人体的危害最大。 A、20~300Hz B、300~500Hz C、500~1000Hz D、1000Hz 正确答案：A 50.广泛性、多样性、实践性和具体性都是( )的特点。 A、职业道德 B、社会公德 C、岗位道德 D、职业守则 正确答案：A 51.关于海绵蛋糕的配料中，说法错误的是( )。 A、需要用到电子秤 B、需要用到面粉铲子 C、根据要求需要用到清洁工具 D、什么工具都不需要用到 正确答案：D 52.下列的软质面包中发酵方法不包含的是( )。 A、发霉发酵法 B、直接发酵法 C、间接发酵法 D、快速发酵法 正确答案：A 53.冰箱内存放的东西不宜过多，存放时要生熟分开，堆放的食品要留有空隙，以保持( )。 A、空气流通 B、冷气畅通 C、鲜味 D、温度 正确答案：B 54.()是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳制品为主要原料制成的，具有一定色、香、味、形的营养品。 A、奶油泡芙 B、奶油蛋糕 C、西式面点 D、巧克力蛋糕 正确答案：C 55.下列关于水果塔的制作方法的表述错误的是( )。 A、将甜酥面团从冰箱中取出，放入搅拌桶内搅拌 B、用双手压薄，放入压面机下进行擀压 C、用刮板将搅头上的面团取下 D、将烤好的塔皮从模具中取出 正确答案：C 56.为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和( )两个基本方面的要求。 A、电气技术 B、防火防爆技术 C、保护技术 D、卫生技术 正确答案：D 57.关于果冻的琼脂用料中，说法错误的是( )。 A、需要把琼脂浸泡半个小时 B、用500ML水加热搅拌，直到琼脂完全融化 C、将水果切成小片，可以放在小杯子中 D、琼脂使用可以按照自己的意愿进行 正确答案：D 58.表面有光亮、口感酥软，口味有香味是( )的质量标准。 A、混酥派 B、混酥塔 C、曲奇 D、混酥饼干 正确答案：B 59.“baking oven”是( )的英文名称。 A、烤炉 B、转炉 C、电子炉 D、设备 正确答案：A 60.油糖搅拌法中的油指的是黄油，糖指的是( )。 A、乳糖 B、糖粉 C、白砂糖 D、蜜糖 正确答案：B 61.关于海绵蛋糕的说法，错误的是( )。 A、主要原料是面粉和鸡蛋 B、根据配方不同，油脂蛋糕的用料略有差异 C、可以适量加入一定的膨松剂 D、可以加入开水，使其更快成熟 正确答案：A 62.使用电烤箱的安全操作规定，下面说法错误的是( )。 A、通电前必须检查漏电保护器、底线、电缆，开关是否关好 B、烤箱的预加热应根据产品种类及待烤产品所需时间预热加工 C、为了加快速度，可以全程调高温度进行烘培 D、烘培结束后应该及时断掉电源 正确答案：C 63.关于蛋糕的分类，下面不属于用料特点分类的是()。 A、鸡蛋蛋糕 B、油脂蛋糕 C、乳酪蛋糕 D、中国蛋糕 正确答案：D 64.油脂打发说法错误的是( )。 A、目的是使油脂成分 B、使其膨松 C、和充气行有关 D、没有任何有关因素 正确答案：D 65.关于果冻的装饰，说法错误的是( )。 A、一般选用适宜水果 B、可以用巧克力装饰 C、可以用稀奶油 D、可以用酸奶 正确答案：D 66.关于直接发酵法的缺点，下面说法错误的是( )。 A、发酵时间较短 B、操作要求较高 C、容易“老化” D、没有任何的发酵意义 正确答案：D 67.以下不属于果冻的执行标准文件是( )。 A、GB19883-2005《果冻》 B、GB19299-2003《果冻卫生标准》 C、GB2760-1996《食品添加剂使用卫生部标准》 D、GB0000《食品安全法》 正确答案：D 68.制作核桃塔生坯需要白砂糖10g,占烘焙百分百的( )。 A、20% B、25% C、15% D、30% 正确答案：B 69.制作椰丝排生坯需要准备用量为65g,烘焙百分比为( )。 A、76.92% B、6.54% C、30.77% D、100% 正确答案：D 70.以下不属于甜品的是( )。 A、奶茶 B、草莓果冻 C、西瓜果冻 D、雪梨果冻 正确答案：A 71.( )制作混酥类面团需要准备的设备工具有面粉筛、搅拌机、冰箱、烤盘、保鲜膜和盛器。 A、油糖搅拌法 B、油粉搅拌法 C、机器搅拌法 D、手工搅拌法 正确答案：B 72.使用微波炉烹调时，被加热的盛器必须放入( )。 A、中间 B、最里面 C、内侧 D、转盘 正确答案：D 73.黄油又称乳脂，是从牛乳分离加工出来的一种比较( )的脂肪。 A、浑浊 B、纯净 C、结白 D、单纯 正确答案：B 74.以下是果冻中琼脂的使用方法，错误的是( )。 A、琼脂从石花菜、紫菜中提取出来的 B、琼脂在90℃左右的热水中溶化 C、琼脂不宜与酸性原料混合 D、可以和酸性原料混合 正确答案：D 75.切割混酥类面坯时，割裂制品的工具锋刃要快，以免破坏制品的( )。 A、美观 B、外观 C、外形 D、形状 正确答案：B 76.面粉由( )加工而成，是制作糕点、面包的主料。 A、小麦 B、大麦 C、燕麦 D、荞麦 正确答案：A 77.面包配方中的搅拌完成阶段，面筋( )产生，形成柔软且具有良好延伸的面团。 A、还未 B、开始 C、不断 D、完全 正确答案：B 78.爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义( )的基本要求。 A、道路建设 B、生活建设 C、道德建设 D、能力建设 正确答案：C 79.道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。 A、社会舆论 B、传统习惯 C、内心信念 D、共同约定 正确答案：C 80.根据原料加工承程度的不同，西点常用的食糖有( )、绵白糖、红糖等。 A、白砂糖 B、葡萄糖 C、蜂蜜 D、麦芽糖 正确答案：A 81.维生素B1的生理功能主要是预防和治疗( )。 A、夜盲症 B、脚气病 C、色盲 D、心血管疾病 正确答案：B 82.油脂蛋糕的口味说法错误的是( )。 A、口味甜 B、口味酸 C、口味适中 D、口味油腻 正确答案：B 83.混酥类面团的疏松性主要是由( )、黄油等原料的性质决定的。 A、面粉 B、低筋粉 C、高筋粉 D、干面粉 正确答案：B 84.面包面团手工形成的手法主要有( )卷、搓条。 A、吹制 B、碾压 C、揉圆 D、甩打 正确答案：B 85.混酥类点心主要由低筋粉、( )、糖、鸡蛋等制作而成。 A、黄油 B、乳脂 C、油脂 D、脂肪 正确答案：C 86.关于油脂蛋糕的配料说法中，错误的是( )。 A、清洁工具根据需求确定 B、盛器根据需求确定 C、面粉铲需要一个 D、需要手机一部 正确答案：D 87.糖很容易受外界( )的影响，保管不当容易发生吸湿溶化和干缩结块的现象。 A、湿度 B、温度 C、环境 D、热量 正确答案：B 88.在软面包调制过程中，不需要做的事是( )。 A、水的处理 B、酵母的处理 C、过筛 D、进入开水 正确答案：D 89.糖能调节( ),控制面团的性质。 A、吸湿率 B、淀粉糊化 C、吸水率 D、面筋筋力 正确答案：D 90.下面属于软质面包的分割方法是( )。 A、5分割法 B、6初整理法 C、7松弛整理法 D、随心所欲法 正确答案：D 91.以下的说法是影响果冻的成型因素，说法错误的是()。 A、果冻成型主要在低温下进行 B、果冻凝固剂的使用量、温度是影响其成型的主要因素 C、凝固剂用量越多越好 D、凝固剂最好不用 正确答案：D 92.海绵蛋糕是用全蛋、糖搅打再与( )混合一起制成的膨松制品。 A、盐 B、植物油 C、奶油 D、面粉 正确答案：D 93.关于凝固剂的使用方法，下面错误的是( )。 A、使用前浸泡 B、明胶可以调制果冻液 C、要在干净情况下进行 D、可以在任何场所进行 正确答案：D 94.关于蛋糕的质量问题，说法错误的是( )。 A、搅拌不当引起的 B、水量太小 C、搅拌不均匀 D、和天气心情有关 正确答案：D 95.饼干生坯的成型方法中，( )是指先将调制好的饼干面团分割、搓圆，再用手或工具将压制成型。 A、裱挤法 B、压模刻制法 C、压制法 D、卷制切割法 正确答案：C 96.咸曲奇生坯制作时黄油的烘焙百分比为( )。 A、14% B、10% C、4% D、70% 正确答案：D 97.不适用于软质面包的配料是( )。 A、水 B、鸡蛋 C、油脂 D、酸奶 正确答案：D 98.塔模可用于制作各种塔类点心，常用的塔模有( )塔模和船形塔模等。 A、圆形 B、椭圆形 C、方形 D、长方形 正确答案：A 99.“apple pie”是指( )。 A、水果派 B、香蕉派 C、苹果塔 D、苹果派 正确答案：D 100.为了提高果冻制品营养价值和( ),往往在制作时加入适量的水果丁。 A、制品酥软 B、口味特点 C、使用方便 D、制品质量 正确答案：B

1.油脂蛋糕在制作时要注意卫生条件。 正确答案：A 2.甜混酥面团和咸混酥面团低筋粉的用量有区别，但区别不大。 正确答案：B 3.混酥类点心表面呈乳黄色或棕黄色，底部呈深麦黄色。 正确答案：A 4.道德以善恶为评价标准，在不同社会中存在不同的善恶观。 正确答案：A 5.软质面包可以分软式面包和硬式面包。 正确答案：A 6.软质面包的结构特点是没有营养价值 正确答案：B 7.“hazelnut”的意思是“栗子”。 正确答案：B 8.软质面包面团的发酵不需要成熟条件。 正确答案：B 9.面团调制俗称和面。 正确答案：A 10.西点是西餐烹饪的重要组成部分，它以用料讲究、造型艺术、品种丰富为特点，在西餐饮食中起着举足轻重的作用。 正确答案：A 11.派类点心的成型手法包括手工成型和机器成型。 正确答案：A 12.果冻的成型制作中，使用凝固剂的量需要合理。 正确答案：A 13.搅拌机有三种，分别是立式搅拌机、多功能搅拌机、台式搅拌机。 正确答案：A 14.制作油脂蛋糕需要按照配料严格制作。 正确答案：A 15.果冻液的调制方法根据所用的凝固剂的不同略有差别。 正确答案：A 16.醒发的设备不可以随意选择。 正确答案：A 17.制作海绵蛋糕的上火控制在200℃。 正确答案：B 18.“cream”的意思是“奶油”。 正确答案：A 19.海绵蛋糕就是用海绵做的。 正确答案：B 20.根据原料加工程度的不同，西点常用的蔗糖类原料有白砂糖和红糖。 正确答案：B