21.( )的刀锋长度一般在25~35厘米之间。 A、厨刀 B、锯齿饼刀 C、锯齿面包刀 D、糕饼花边刮刀 正确答案：B 22.关于软质面包面团的四个阶段，说法错误的是( )。 A、使原料混合在一起 B、为酵母活动提供氧气 C、为面筋的机构提供能力 D、无任何意义 正确答案：D 23.葡萄糖当中含有的丰富的碳水化合物就是( )。 A、蛋白质 B、糖分 C、葡萄糖 D、糖粉 正确答案：B 24.微波炉是利用( )对物料进行加热，是对物料的里外同时进行加热的。 A、中波 B、传导 C、微波 D、短波 正确答案：C 25.以下不属于软质面包的搅拌目的是( )。 A、使原料均匀地混合在一起，形成质地均一的整体。 B、提高面粉中蛋白质吸水胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间。 C、使空气进入面团且均匀分布，为酵母活动提供氧气。 D、随便搅拌，不需要注意任何事项。 正确答案：D 26.面包面团在搅拌过程中要经历( )个阶段。 A、一 B、二 C、三 D、四 正确答案：C 27.不适用于软质面包的配料是( )。 A、水 B、鸡蛋 C、油脂 D、酸奶 正确答案：D 28.烘培体积较大的吐司类面包，采用()烘培温度，一般烘培温度在180~200℃。 A、偏高 B、偏低 C、不变 D、很低 正确答案：D 29.西点制作中常用的植物油有花生油( )等。 A、芝麻油 B、橄榄油 C、棕榈油 D、色拉油 正确答案：D 30.“开心果”的英文名称是( )。 A、pecan B、pistachio C、peach D、potato 正确答案：B 31.面粉由小麦加工而成，是制作糕点、( )的主料。 A、面条 B、全麦 C、面包 D、饼干 正确答案：C 32.烤箱按外形可分为( )烤箱和通道式烤箱。 A、方形 B、长方形 C、柜式 D、正方形 正确答案：C 33.爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义()的基本要求。 A、道路建设 B、生活建设 C、道德建设 D、能力建设 正确答案：C 34.在烘培海绵蛋糕时，烘培的时间为( )min左右。 A、30 B、60 C、100 D、20 正确答案：D 35.黄油含义丰富的蛋白质和卵磷性，具有( )、乳化性能好、营养价值高的特点。 A、亲水性强 B、可塑性强 C、起酥性好 D、稳定性高 正确答案：A 36.烘烤核桃派前，烤箱的预热温度上火为195℃、下火为190℃;设置烘烤时间为( )min左右。 A、15 B、20 C、10 D、25 正确答案：B 37.使用电烤箱的安全操作规定，下面说法错误的是( )。 A、通电前必须检查漏电保护器、底线、电缆，开关是否关好 B、烤箱的预加热应根据产品种类及待烤产品所需时间预热加工 C、为了加快速度，可以全程调高温度进行烘培 D、烘培结束后应该及时断掉电源 正确答案：C 38.关于蛋糕的面糊分类，说法错误的是( )。 A、可以分为乳沫类蛋糕 B、可以分为戚风蛋糕 C、可以分为面糊蛋糕 D、可以分为恶心蛋糕 正确答案：D 39.制作奶黄排生坯醋的用量为( )。 A、20g B、125g C、2滴 D、30g 正确答案：C 40.厨房消防设备主要由消防给水系统和( )组成。 A、化学灭火设备 B、物理灭火设备 C、自动喷淋灭火系统 D、消防枪 正确答案：A 41.糖的( )与糖中所含还原糖、灰分的多少有密切关系。 A、吸湿性 B、结晶性 C、返砂性 D、渗透性 正确答案：A 42.( )是以混酥类面团为基础面团，配以各种辅料、馅料，通过成形的变化、烘烤温度的控制、不同装饰材料的选择等、制成甜、咸口味的点心。 A、清酥类糕点 B、混酥类糕点 C、柠檬挞 D、蛋挞 正确答案：B 43.关于软质面包的发酵作用，错误的是( )。 A、将单糖彻底分解并释放热量 B、发酵可使面团酸度升高 C、酒精发酵是面团发酵的主要形式 D、发酵没有意义 正确答案：D 44.制作苹果排时鸡蛋液一定要刷均匀，以免烤出的成品颜色( )。 A、不均匀 B、不一致 C、突兀 D、过深 正确答案：B 45.油脂打发说法错误的是( )。 A、目的是使油脂成分 B、使其膨松 C、和充气行有关 D、没有任何有关因素 正确答案：D 46.下面不属于常用的凝固剂的是( )。 A、明胶 B、琼脂 C、果胶 D、水果丁 正确答案：D 47.混酥塔的质量标准为制品表面有光亮，( ),口味有香味。 A、口感酥脆 B、口感绵软 C、口感酥软 D、口感坚硬 正确答案：C 48.采用浇灌模成形油脂蛋糕，半成品表面一定要抹平，否则影响制品( )。 A、口感 B、美观 C、色泽 D、成熟 正确答案：B 49.果冻不宜放置在0℃以下的冰箱内，因为低温冷却，会使果冻结冰，失去果冻()。 A、原有的果汁 B、原有的品质 C、原有的糖分 D、原有的水 正确答案：B 50.下面对醒发设备的使用方法操作不正确的是()。 A、检查电源 B、使用完后及时清理干净 C、使用过程如果有损坏，应该及时维修 D、为了方便可以用完不洗醒发设备 正确答案：D 51.根据原料加工承程度的不同，西点常用的食糖有( )、绵白糖、红糖等。 A、白砂糖 B、葡萄糖 C、蜂蜜 D、麦芽糖 正确答案：A 52.果冻类甜品是()的食品，要保证所有模具的清洁卫生及消毒工作，防止污染。 A、高温灭菌 B、巴氏消毒 C、加热消毒 D、直接入口 正确答案：D 53.面包烘培温度确定后，根据某种食品的工艺要求( )烘培时间。5/10 A、随意调整 B、不能改变 C、随意选择 D、合理选择 正确答案：A 54.关于油脂蛋糕的说法，错误的是( )。 A、油脂蛋糕吃多了会中毒 B、油脂蛋糕成熟时会产生 C、会加入膨松剂 D、有二氧化碳参与 正确答案：A 55.职业道德的特点包括广泛性、多样性( )和具体性。 A、形象性 B、实践性 C、规范性 D、约束性 正确答案：B 56.关于菠萝果冻液的原料调制，说法错误的是()。 A、需要用到白砂糖 B、需要用水 C、需要冷水 D、需要用到酸奶 正确答案：D 57.制作黑樱桃杏仁塔需要准备150g的( )。 A、黑樱桃罐头 B、草莓酱 C、黄梅果胶 D、杏仁奶油馅 正确答案：B 58.擀的主要作用是使( )延展变平、变薄。 A、面团 B、生坯 C、面坯 D、面粉 正确答案：A 59.西点是( )的重要组成部分，它以用料讲究、造型艺术、品种丰富等为特点。 A、西餐制作 B、西餐宴会 C、西餐烹饪 D、西餐摆盘 正确答案：C 60.面团面包醒置时间一般在15min左右，面团体积可比松弛前增大( )左右。 A、二成 B、四成 C、六成 D、八成 正确答案：B 61.油炸锅是专门做油炸制品的设备，一般具有( )系统。 A、自动控制 B、声控控制 C、感光控制 D、激光控制 正确答案：A 62.在烘培油脂蛋糕时，烘培时间应该控制在( )min左右。 A、30 B、20 C、40 D、60 正确答案：A 63.下面是关于果冻的装饰方法，说法错误的是( )。 A、可以根据自己的喜欢对水果进行装扮 B、要有适宜的装饰能美化果冻的外观 C、要有较好的口感 D、根据果冻的需求进行装饰 正确答案：A 64.油脂蛋糕的油粉调制中，说法错误的是( )。 A、一定不需要加入黄油 B、要注意一定的调速 C、注意配方的用量 D、要注意卫生环境 正确答案：A 65.《中华人民共和国食品安全法》正式实施的日期为( )。 A、2009年9月1日 B、2006年6月1日 C、2009年6月1日 D、2006年9月1日 正确答案：C 66.白砂糖能愈合伤口，( ),可以作为一种去痘印的食材。 A、美白提亮 B、祛疤 C、淡化色素 D、防过敏 正确答案：C 67.关于软质面包的通途分类，下面说法正确的是( )。 A、可以分为主食面包 B、可以分为餐包 C、可以分为点心面包 D、可以分为无用面包 正确答案：D 68.直接发酵法的优点是操作简单、()、面包的口感和风味效果好。 A、发酵温度高 B、发酵湿度低 C、发酵时间长 D、发酵时间选 正确答案：A 69.冰箱内存放的东西不宜过多，存放时要( ),堆放的食品要留有空隙，以保持冷气畅通。 A、冷热区分 B、生熟分开 C、果蔬分类 D、果肉分离 正确答案：B 70.关于油脂蛋糕烘培温度，说法正确的是( ) A、170~190℃ B、100~120℃ C、110~130℃ D、90~10℃ 正确答案：A 71.关于原料在蛋糕中的作用，下面不属于海绵蛋糕的配方是。() A、水 B、泡打粉 C、黄油 D、酱油 正确答案：D 72.制作( )面坯应选用晶体颗粒细小的糖。 A、混酥 B、面包 C、甜品 D、果冻 正确答案：A 73.低筋面粉的蛋白质和面筋含量低，其蛋白质的含量为( )。 A、5%~10% B、7%~11% C、9%~11% D、7%~9% 正确答案：D 74.油粉搅拌法是指先将黄油和( )一起搅拌。 A、面粉 B、玉米粉 C、高筋粉 D、低筋粉 正确答案：D 75.( )是指人们在从事某种职业、履行某种职责的过程中，在思想和行为上所必须遵循的行为准则和道德规范的总和 A、职业道德 B、家庭道德 C、社会道德 D、科学道德 正确答案：A 76.关于油脂蛋糕的配料说法中，错误的是( )。 A、清洁工具根据需求确定 B、盛器根据需求确定 C、面粉铲需要一个 D、需要手机一部 正确答案：D 77.果冻液倒入模具时表面如有(),应倒出，否则冷却影响美观。 A、结块 B、结晶 C、泡沫 D、乳液 正确答案：C 78.西式面点是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳制品为主要原料制成的，具有一定()的营养品。 A、色、香、味、状 B、色、香、形、状 C、色、味、形、状 D、色、香、味、形 正确答案：D 79.下面不属于油脂蛋糕用到的原料有哪些( )。 A、黄油 B、糖份 C、蛋液 D、蛋白质 正确答案：D 80.擀制派类点心面团时动作应( ),用力应均匀。 A、缓慢轻柔 B、干净利落 C、小心翼翼 D、温柔小心 正确答案：B 81.软质面包发酵条件描述错误的是( )。 A、产生生物化学变化 B、具有浓郁的香味 C、没有任何意义 D、有氧气参与 正确答案：D 82.市场上比较流行的软质面包有( )。 A、甜面包 B、酸面包 C、西式面包 D、中式面包 正确答案：A 83.参与构成组织细胞的类脂，在肌体中的含量会随着人体的胖瘦而()。 A、减少 B、增加 C、增减 D、变化 正确答案：C 84.( )常用于将混酥类点心、清酥类点心切成片、切成条。 A、轮刀 B、切刀 C、针车轮 D、水果刀 正确答案：A 8/10 85.面团调制是指将粉料与原料及其他辅料掺和在一起，经推揉、折叠制成面团的过程，俗称( )。 A、揉面 B、和面 C、拉面 D、制面 正确答案：C 86.起酥油一般( )食用，是制作食品的原料油脂。 A、直接 B、不直接 C、不能 D、能 正确答案：D 87.凝固剂在使用中，说法错误的是( )。 A、先用冷水浸泡再调剂 B、果冻粉是凝固剂的混合物 C、凝固剂和胶水的性质是一样的 D、使用者要按照说明书使用 正确答案：C 88.点心、面包中加入( ),可以使制品增加鸡蛋固有的香味。 A、鸡蛋 B、蛋白 C、蛋黄 D、蛋清 正确答案：A 89.下面是豆沙面包生胚的成型，说法错误的是( )。 A、为了节约高筋粉，在制作前不需要在操作台撒高筋粉 B、将醒发好的面团用刮板切割成软干面团 C、取一个小面团先搓圆后再按压 D、可以随心所欲制作 正确答案：D 90.制作核桃类生坯时应选用的设备工具不包括( )。 A、锅 B、塔模 C、餐勺 D、盛器 正确答案：B 91.燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。 A、空气 B、助燃剂 C、气体 D、油 正确答案：B 92.油脂蛋糕会膨胀主要是蛋清( )的起泡作用而形成的。 A、乳化 B、碳化 C、加热 D、搅打 正确答案：D 93.( )一般备有三种搅拌头，分别是网状、片状和勾状。 A、台式搅拌机 B、多功能搅拌机 C、立式搅拌机 D、泰式搅拌机 正确答案：B 94.关于果冻的成型说法，错误的时( )。 A、果冻成型时，可以不用理会，认其自由发展 B、果冻成型的每一步步骤都必须严格按要求进行 C、果冻成型需要注意每一步注意事项 D、制作需要全程佩戴口罩 正确答案：A 95.黄油和低筋粉混合时会产生一层油膜，这层油膜使低筋粉中的蛋白质不能吸水形成面筋网络，所以形成的面团较其他面团松散，几乎没有黏性和( )。 A、弹性 B、韧性 C、筋力 D、弹力 正确答案：C 96.下列关于混酥类点心的概念表述错误的是( )。 A、混酥类点心又被称为油酥类点心 B、主要由低筋粉、油脂、糖、鸡蛋等制作而成 C、其馅料可以根据需要调制成不同的口味 D、其口味是固定的，不能更改 正确答案：D 97.道德依据社会关系的不同，可分为( )、家庭婚姻道德和职业道德三种。 A、国家公德 B、科学道德 C、社会公德 D、行为道德 正确答案：C 98.下面说电烤箱的预热说法，错误的是( )。 A、利用了电热元所发出的辐射热加热食物 B、利用电烤箱可以制作烤鸡、烤鸭 C、根据烘培食物的不同需求，可以将温度控制再50~250℃之间 D、可以随心所欲加热任何食物 正确答案：D 99.下列不属于软质面包的特点是( )。 A、质地松软 B、质地僵硬 C、质地细腻 D、具有良好的弹性。 正确答案：B 100.属于软式面包制作的方法是( )。 A、观看法 B、夜种法 C、倒水法 D、干燥法 正确答案：B

1.混酥类面团的调制设备有两种，分别是和面机和搅拌机。 正确答案：A 2.海绵蛋糕的色泽绝对不是一致的。 正确答案：B 3.在制作软质面包中需要根据制作的方法进行操作。 正确答案：A 4.琼脂属于凝固胶的一种种类。 正确答案：A 5.软质面包成型可以不需要任何工具。 正确答案：B 6.软质面包面团的发酵需要成熟。 正确答案：A 7.塔类混酥简称塔，又称挞，其制作模具一般比派类混酥的制作模具要深。 正确答案：A 8.食品操作间环境要保持干净、明亮、空气畅通，无异味。 正确答案：A 9.油脂蛋糕在搅拌时一定要注意搅拌方法和步骤。 正确答案：A 10.果冻在制作过程中，要注意任何使用事项。 正确答案：A 11.海绵蛋糕的调至方法可以使用全蛋搅拌法。 正确答案：A 12.使用油炸炉时，在通电后将温控仪调至所需的温度刻度，发热管开始工作。 正确答案：A 13.制作核桃生坯需要10g全蛋液。 正确答案：B 14.在配海绵蛋糕的配方配料过程中不需要注意任何事项。 正确答案：B 15.制作椰丝排时蛋黄的用量为20g,占烘焙百分比的30.77%。 正确答案：A 16.直接发酵法有缺点。 正确答案：A 17.食品经营生产经营人员每年必须进行健康检查，健康检查后就可参加工作。 正确答案：B 18.鸡蛋在西点工艺中的性能包括乳化性、蛋白的起泡性、黏合作用。 正确答案：A 19.蛋白质只能调节生理机能，不能供给热能。 正确答案：B 20.加强职业道德建设能够促进职业的多元化发展。 正确答案：B