21.以下不属于软质面包的搅拌目的是( )。 A、使原料均匀地混合在一起，形成质地均一的整体。 B、提高面粉中蛋白质吸水胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间。 C、使空气进入面团且均匀分布，为酵母活动提供氧气。 D、随便搅拌，不需要注意任何事项。 正确答案：D 22.派类混酥简称派，是西餐中常见的点心，有单层皮派和( )之分，一般切割成块状后食用。 A、双层皮派 B、多层皮派 C、三层皮派 D、四层皮派 正确答案：A 23.混酥塔的质量标准为塔底( ),成品大小、颜色金黄一致。 A、厚实坚硬 B、薄如蝉翼 C、厚薄均匀 D、气孔均匀 正确答案：C 24.烤箱使用后应立即( ),温度下降后要将残留在烤箱内的污物清理干净。 A、浇洒冷水 B、打开炉门 C、关掉照明 D、关掉电源 正确答案：D 25.无机盐即无机化合物中的盐类，旧称矿物质，在细胞内一般只占鲜重的1%至()。 A、1.2% B、1.3% C、1.5% D、2% 正确答案：C 26.关于蛋液的配方用量，说法正确的是( )。 A、350g B、200g C、100g D、50g 正确答案：A 27.全蛋搅拌法说正确的是( )。 A、制作全程必须注意步骤 B、可以不一定按照制定的步骤进行 C、搅拌过程中可以加入大声交流 D、制作时要根据搅拌的步骤进行 正确答案：A 28.下面是果冻成型不佳的说法，说法错误的是( )。 A、料液温度过高，充填时易产生气泡，应开一板停一板 B、填充时间过长或过段、过急，容易导致产生气泡 C、产生气泡可以不用理会 D、料缸内料液过少，应将料液供满或加大填充时间 正确答案：C 29.关于海绵蛋糕水的用量说法错误的是( )。 A、10g B、20g C、50g D、55g 正确答案：D 30.关于海绵蛋糕的乳化挤搅拌法，说法错误的是( )。 A、实际是一种添加乳化剂的全蛋搅拌法 B、有白砂糖的参与 C、调至有注意事项 D、可以随心所欲 正确答案：D 31.关于影响果冻成型因素的温度说法错误的是()。 A、所需的温度为0~4℃ B、温度越低成型的时间越短 C、温度越高所需的成型时间越长 D、成型不需要任何控制因素 正确答案：D 32.( )是介于高筋面粉与低筋面粉间的一类面粉，用于制作重型水果蛋糕和肉馅饼等。 A、全麦面粉 B、标准面粉 C、中筋面粉 D、少筋面粉 正确答案：C 33.甜混酥面团的鸡蛋的用量为250g,烘焙百分比为( )。 A、40% B、50% C、60% D、100% 正确答案：B 34.下列不属于软质面包成型前的搅拌阶段的是( )。 A、初始阶段 B、结合阶段 C、扩展阶段 D、未完成阶段 正确答案：D 35.烤箱必须放置在( )的地方，不要过于靠近墙壁。 A、低温 B、阴凉 C、潮湿 D、通风 正确答案：D 36.《中华人民共和国食品安全法》正式实施的日期为( )。 A、2009年9月1日 B、2006年6月1日 C、2009年6月1日 D、2006年9月1日 正确答案：C 37.关于软质面包制作方法中搅拌阶段，说法错误的是()。 A、包含初始阶段 B、包含结合阶段 C、包含扩展阶段 D、不包含结合阶段 正确答案：D 38.根据原料加工承程度的不同，西点常用的食糖有( )、绵白糖、红糖等。 A、白砂糖 B、葡萄糖 C、蜂蜜 D、麦芽糖 正确答案：A 39.关于软质面包的通途分类，下面说法正确的是( )。 A、可以分为主食面包 B、可以分为餐包 C、可以分为点心面包 D、可以分为无用面包 正确答案：D 40.切割软质面包时，动作要( ),一次到位。 A、软弱无力 B、用力猛击 C、慢速随意 D、轻柔准确 正确答案：C 41.构成身体组织细胞，提供必须脂肪酸促进脂溶性维生素吸收的是( )。 A、脂肪 B、皮肤 C、油脂 D、腺体 正确答案：A 42.黑面粉基本上不含(),大约保留了麦粒的80%~85% A、麦芽 B、麦皮 C、小麦 D、麦粒 正确答案：B 43.成熟的软面包具有浓郁的黄油香味，( )。 A、无异味 B、无香味 C、有焦味 D、有异味 正确答案：A 44.制作水果塔的共有( )步骤，最后一个步骤是“在水果塔表面插上巧克力片，中间撒少许开心果碎”。 A、17个 B、16个 C、19个 D、18个 正确答案：D 45.咸混酥类面团的水用量为135g,烘焙百分比为45%,甜混酥类面团则( )。 A、相同 B、不同 C、不用 D、差别不大 正确答案：C 46.关于果冻制作过程中，使用果胶的说法错误的是()。 A、果胶80%~90%用于食品工业 B、果胶一般用于生产稀奶油、果酱、面点 C、果胶一般储存在阴凉干燥处 D、果胶可以直接暴晒保存 正确答案：D 47.关于软质面包易于消化的特点是，错误的是()。 A、消化吸收率较高 B、吸收消化率不高 C、易于促进消化 D、可以分泌大量唾液 正确答案：B 48.糖粉是()的再制品，为纯白色粉末状物，味道与蔗糖相同。 A、白糖 B、蔗糖 C、白砂糖 D、麦芽糖 正确答案：B 49.海绵蛋糕的模具使用有什么注意事项，下面说法错误的是( )。 A、不能在面糊上直接做造型 B、一般需要借助蛋糕模具使用蛋糕成型 C、必须注意使用卫生 D、不需要任何事项 正确答案：D 50.关于软质面包的定义，下面说法错误的是( )。 A、软质面包体积膨大 B、质地细腻 C、柔软有弹性 D、没有弹性 正确答案：D 51.下面表述中，原料不能在蛋糕的制作中发挥作用的是( )。 A、可以向蛋糕里面乱加入任何液体 B、调至海绵蛋糕要充分发挥空气的作用 C、海绵面包会比较细腻 D、充分搅拌蛋液 正确答案：A 52.关于海绵蛋糕的配料中，说法错误的是( )。 A、需要用到电子秤 B、需要用到面粉铲子 C、根据要求需要用到清洁工具 D、什么工具都不需要用到 正确答案：D 53.“开心果”的英文名称是( )。 A、pecan B、pistachio C、peach D、potato 正确答案：B 54.成熟的软质面包具有( )黄油香味，无异味。 A、浓郁的 B、臭臭的 C、淡淡的 D、没有味道 正确答案：A 55.咸混酥类面团的低筋粉用量为300g,烘焙百分比为( )。 A、60% B、40% C、50% D、100% 正确答案：D 56.熔点低的油脂易软化，用该类油脂调制的面团擀制时易出油、发黏，( )。 A、容易变形 B、难以定型 C、溶化 D、难以擀制 正确答案：B 57.西点在西餐烹饪中的地位十分突出，客人用餐时总是离不开面包点心制品，因此在饭店里具有相对的( )。 A、复杂性 B、重要性 C、多样性 D、独立性 正确答案：D 58.下列选项中属于西式面点师职业道德内容的是()。 A、诚信友善 B、注重信誉 C、热爱祖国 D、公平公正 正确答案：B 59.( )常用于将混酥类点心、清酥类点心切成片、切成条。 A、轮刀 B、切刀 C、针车轮 D、水果刀 正确答案：A 60.下面是关于果冻的成型说法，错误的是( )。 A、保证操作台的干净卫生 B、制作过程中可以随心所欲 C、放进冰箱要加一层保护膜，放置串味 D、将果冻倒入模具时不需要避免泡沫产生 正确答案：B 61.灌模中，说法正确的是( )。 A、灌模中要时刻注意每一步步骤 B、灌模中可以不戴口罩 C、可以聆听音乐 D、可以边交流边制作，增强团队合作精神 正确答案：A 62.关于果冻成型方法，说法错误的是( ) A、果冻成型需要注意要求的注意事项 B、果冻成型不需要注意太多的细节，以免影响制作速度 C、果冻的制作需要注意一定的事项和质量 D、制作果冻时不仅讲究速度还要讲究质量 正确答案：B 63.关于蛋糕烘培中，有余温的说法，错误的是( )。 A、有预热时脱膜 B、可以保持较好的完整性 C、有较好的色泽 D、有很好的美观 正确答案：D 64.西式面点主要是指源于( )国家的点心，它是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳制品为主要原料制成的，具有一定色、香、味、形的营养品。 A、欧洲 B、北美洲 C、亚洲 D、欧美 正确答案：D 65.在软面包调制过程中，不需要做的事是( )。 A、水的处理 B、酵母的处理 C、过筛 D、进入开水 正确答案：D 66.关于直接发酵法的优点，说法错误的是( )。 A、时间短 B、提高制作效率 C、没有异味 D、没有任何优点 正确答案：D 67.果冻属于西式面点中冷甜品的一种，它不含( )。 A、维生素和脂肪 B、脂肪 C、糖 D、果汁 正确答案：B 68.触电损伤的基本因素是：通过人体的电流大小、频率、作用时间、途径和( )等。 A、人体的电阻大小 B、电压大小 C、触电者健康状况 D、人体的干燥程度 正确答案：C 69.道德是调节人与人之间和人与社会之间关系的( )。 A、社会舆论 B、法律法规 C、内心信念 D、行为规范 正确答案：D 70.关于油脂蛋糕的配料说法中，错误的是( )。 A、清洁工具根据需求确定 B、盛器根据需求确定 C、面粉铲需要一个 D、需要手机一部 正确答案：D 71.在擦拭食品操作间地面时应采用(),以免踩脏刚刚擦拭的地面。 A、前进法 B、倒退法 C、重复法 D、左右法 正确答案：B 72.如适当应用一些( ),能够为我们大脑的代谢提供能量，也有一定的益智健脑的功效。 A、蛋白质 B、糖分 C、葡萄糖 D、糖粉 正确答案：C 73.混酥类饼干面坯的的调制工艺和( )的调制工艺基本相同。 A、清酥类饼干面坯 B、混酥面坯 C、清蛋糕类面坯 D、清酥面坯 正确答案：C 74.下面是关于水果的装饰，说法错误的是( )。 A、装饰果冻类型可以分为凝胶性果冻、可吸收型果冻、果汁型果冻 B、以下文件中，不属于果冻的装饰标准文件是GB19833-2005果冻 C、装饰果冻中要给予一定的重视程度 D、装饰果冻中可以全程不佩戴口罩 正确答案：D 75.下面是关于烘培蛋糕的说法，说法不正确的是( ) A、烘烤的后期阶段是指蛋糕面糊的温度已达到面糊凝固、体积膨胀停止，制品内部形 成膨松固定的糕瓤结构，外表层在高温烘烤下产生棕黄色，直至变熟 B、糖类中砂糖不易上色，葡萄糖、蜂蜜和饴糖等则较容易上色 C、在烘烤的后期阶段，由于蛋糕面糊自身流动停止，蛋糕表面直接处于烘烤高温下， 表层水分很快蒸发，其失水速度大于内层水分向表面移动补充的速度 D、蛋糕面糊在烤炉中烘烤时，不可以从烤炉视孔观察到面糊体积膨胀 正确答案：D 76.人造奶油的( )、熔点、软硬度等可根据各种成分比来调制。 A、乳化性 B、酥松性 C、易溶性 D、结晶性 正确答案：A 77.制作苹果派生坯时应选用的设备工具以下不包括( )。 A、锅 B、电磁炉 C、擀面杖 D、刷子 正确答案：D 78.“蛋糕”的英文是( )。 A、cake B、bread C、cookie D、pie 正确答案：A 79.制作椰丝排生坯需要准备40g蛋白，占烘焙百分比的( )。 A、76.92% B、61.54% C、100% D、30.77% 正确答案：B 80.擀制派类点心生坯得到的面团应平整、光滑、( )。 A、皲裂 B、分段 C、不断裂 D、规则 正确答案：C 81.维生素B1的生理功能主要是预防和治疗( )。 A、夜盲症 B、脚气病 C、色盲 D、心血管疾病 正确答案：B 82.下列对软面包解释正确的是()。 A、软面包质地硬质、粗糙 B、软面包质地松软、细腻 C、软面包体积中 D、软面包喜欢潮湿的环境 正确答案：B 83.低筋面粉的湿面筋值为( )。 A、15%以上 B、20%以下 C、25%以下 D、15%~20% 正确答案：C 84.海绵蛋糕是用全蛋、糖搅打再与( )混合一起制成的膨松制品。 A、盐 B、植物油 C、奶油 D、面粉 正确答案：D 85.西点制作中运用最多的蛋品是( )。 A、冰鸡蛋 B、鲜鸭蛋 C、鲜鸡蛋 D、冰鸭蛋 正确答案：B 86.制作( )生坯所需麦片用量为125g,烘焙百分比为25%。 A、麦片饼干 B、乳酪饼干 C、巧克力曲奇 D、法式松饼 正确答案：B 87.关于水果的切配方法，错误的是( )。 A、水果蛋糕是我们常见的蛋糕 B、它是利用一些水果或者一些果酱制作而成的 C、切配过程中最好要三种以上的水果形状 D、切配可以随心所欲进行 正确答案：D 88.下面是调至油脂蛋糕，说法错误的是( )。 A、使混合物体积膨胀 B、混合物可以松发、均匀 C、最后一直搅拌，直到没有大气为止 D、为符合自己的口味，可以加入绿茶 正确答案：D 89.软式面包制作中，不需要用到的主要原料是( )。 A、面粉 B、酵母 C、白砂糖 D、牛奶 正确答案：D 90.行业从业人员要不断积累知识，更新知识，适应新原料、( )、新技术不断更新发展的需要。 A、新工艺 B、旧工艺 C、传统工艺 D、落后工艺 正确答案：A 91.关于辫子面包的生胚成型方法，说法错误的是( )。 A、需要用到刮板 B、需要用到烤盘 C、需要用到手机，用于放音乐陶冶情操 D、操作前在操作台撒高筋粉 正确答案：C 92.烘培体积较大的吐司类面包，采用()烘培温度，一般烘培温度在180~200℃。 A、偏高 B、偏低 C、不变 D、很低 正确答案：D 93.( )的主要用于搅拌黄油、奶酪、鲜奶、鸡蛋等。 A、台式搅拌机 B、多功能搅拌机 C、立式搅拌机 D、泰式搅拌机 正确答案：A 94.使用微波炉烹调时，被加热的盛器必须放入( )。 A、中间 B、最里面 C、内侧 D、转盘 正确答案：D 95.()是人们在特定的职业活动中应遵循的行为规范的总和。 A、岗位道德 B、家庭道德 C、社会公德 D、职业道德 正确答案：D 96.关于直接发酵法的优点，下面说法错误的是( )。 A、产生时间较短 B、提高了制作效率 C、制作面包有异味，没有意义 D、具有良好的发酵风味 正确答案：D 97.关于软质面包的原料处理，下列说法错误的是()。 A、处理的目的是进一步提高原料的性能 B、处理中需要注意卫生 C、处理过程中不需要注意任何问题 D、处理过程需要注意细节 正确答案：C 98.道德以()为评价标准，在不同社会中存在不同的( )观。 A、违纪、世界 B、违法、人生 C、善恶、善恶 D、是非、是非 正确答案：C 99.面团调制是指将粉料与原料及其他辅料掺和在一起，经推揉、折叠制成面团的过程，俗称( )。 A、揉面 B、和面 C、拉面 D、制面 正确答案：C 100.下面不属于软质面包的直接发酵主要工艺流程是()。 A、搅拌 B、发酵 C、翻面 D、直接可食用 正确答案：D

1.饭前一小时服用蜂蜜可以刺激胃酸的分泌。。 正确答案：B 2.关于果冻的装饰方法，一般选用适宜的水果。 正确答案：A 3.蛋糕的分类是有意义的。 正确答案：A 4.蛋白质有构成、修补、更新身体组织，调节生理机能，供给热能等功用。 正确答案：A 5.油糖搅拌法制作混酥类面团的操作步骤共有7个，第三步是“分次加入蛋液，搅拌均匀”。 正确答案：A 6.制作果冻所用的水果要新鲜卫生。 正确答案：A 7.派类点心的成型手法包括手工成型和机器成型。 正确答案：A 8.软质面包团发酵是随机发酵的。 正确答案：B 9.油脂是西点制品的主料之一，面包、点心制作中常用的油脂有天然黄油，人造黄油、起酥油、植物油等，其中人造黄油的用途最广。 正确答案：B 10.传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的新的善恶观是社会舆论判断善恶的依据。 正确答案：A 11.食品经营生产经营人员每年必须进行健康检查，健康检查后就可参加工作。 正确答案：B 12.烘培前要将烤箱预热。 正确答案：A 13.使用电烤箱过程中，一定要按照严格规格进行操作。 正确答案：A 14.“blueberry”是“黑莓”的英文名称。 正确答案：B 15.直接发酵法有优点和缺点。 正确答案：A 16.调制混酥类面团应选用颗粒较大的糖。 正确答案：B 17.海绵蛋糕制作中，要严格按照要求制作。 正确答案：A 18.软质面包面团的发酵不需要成熟条件。 正确答案：B 19.油粉搅拌法制作混酥类面团的操作步骤共有7个，第三步是“分次加入蛋液，搅拌均匀”。 正确答案：B 20.面包烹饪中存在直接发酵法。 正确答案：A