21.在混酥类面团配方中，油脂占面粉的比例一般为( )。 A、30%~50% B、50%~70% C、50%~60% D、40%~60% 正确答案：C 22.起酥油是指( )的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物。 A、粗炼 B、加工 C、提炼 D、精炼 正确答案：D 23.西式面点师职业道德的内容包括：忠于职守，爱岗敬业；讲究质量，注重信誉；尊师爱徒，团结协作；积极进取，开拓创新；( )。 A、遵纪守法，讲究公德 B、遵纪守法，恪尽职守 C、遵纪守法，热爱祖国 D、遵纪守法，公共公正 正确答案：A 24.下面是油脂蛋糕的说法，错误的是( )。 A、传统的油脂蛋糕常用液态油脂， B、由于液态油脂没有起泡性，主要利用膨松剂让蛋糕组织蓬松 C、现在油脂蛋糕主要是利用黄油的充气性和乳化性制作而成 D、油脂蛋糕和海绵蛋糕一样没有任何的特点 正确答案：D 25.切割后的混酥塔坯放入模具后用竹签等搓小孔，防止面团膨发产生( )。 A、气泡 B、粘液 C、破碎 D、收缩 正确答案：A 26.烘烤苹果派前，烤箱的预热温度上火为( )、下火为190℃;设置烘烤时间为20min左右。 A、205℃ B、200℃ C、195℃ D、190℃ 正确答案：C 27.关于水果的切配种类中，说法错误的是( ) A、水果的切配需要注意细节事项 B、水果的切配中要注意蛋糕内部质量问题 C、制作蛋糕中需要进行去除气泡 D、可以不用注意任何事项 正确答案：D 28.关于油脂蛋糕的配方，错误的是( )。 A、油脂蛋糕的主要原料是糖 B、主要原料是鸡蛋 C、主要原料是面粉 D、主要原料是调味剂 正确答案：D 29.关于海绵蛋糕的成熟度判断，下面说法错误的是( )。 A、可以通过闻气味判断 B、可以通过看成品判断 C、可以通过特定工具检测 D、在烘培可以直接通过肉眼看出 正确答案：D 30.面包烘培温度确定后，根据某种食品的工艺要求()烘培时间。 A、随意调整 B、不能改变 C、随意选择 D、合理选择 正确答案：A 31.社会主义道德建设的基本要求简称为“五爱”,其中不包括( )。 A、爱劳动 B、爱人民 C、爱生活 D、爱科学 正确答案：D 3/11 32.面包面团手工形成的手法主要有揉圆( )、搓条。 A、吹制 B、碾压 C、卷 D、甩打 正确答案：C 33.关于海绵蛋糕质量标准的说法，错误的是( ), A、糕体较轻 B、口感不黏不干 C、轻微湿润 D、蛋味甜味相对难闻。 正确答案：D 34.蛋中含有大量蛋白质、脂肪、矿物质和多种( ),是人体不可缺少的营养物质。 A、营养物质 B、维生素 C、维生素B D、维生素C 正确答案：B 35.下面表述中，原料不能在蛋糕的制作中发挥作用的是( )。 A、可以向蛋糕里面乱加入任何液体 B、调至海绵蛋糕要充分发挥空气的作用 C、海绵面包会比较细腻 D、充分搅拌蛋液 正确答案：A 36.咸混酥类面团的配料中水的用量为( ),烘焙百分比为45%。 A、500g B、250g C、32g D、225g 正确答案：D 37.面包发酵的作用，下面说法错误的是( )。 A、发酵中面团的双糖和多糖先转化为单糖 B、有二氧化碳气体参与 C、发酵的作用是消极的，没有意义的 D、需要充足的氧气 正确答案：C 38.排类混酥和( )的制作工艺流程相近，只是因为造型不同而在名称上有所区分。 A、混酥类饼干 B、派类混酥 C、塔类混酥 D、干果类混酥 正确答案：B 39.《中华人民共和国食品安全法》规定( )应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动。 A、食品生产经营者 B、经营者 C、生产者 D、食品 正确答案：A 40.制作( )生坯所需麦片用量为125g,烘焙百分比为25%。 4/11 A、麦片饼干 B、乳酪饼干 C、巧克力曲奇 D、法式松饼 正确答案：B 41.关于果冻液的说法，错误的是( )。 A、掌握正确的使用量 B、应该在干净环境操作 C、不需要在卫生环境操作 D、有水成分 正确答案：C 42.食品从业人员个人卫生应坚持四勤，以下不属于四勤之一的是()。 A、勤洗手 B、勤洗澡 C、勤理发 D、勤刷牙 正确答案：D 43.关于面包的发酵条件，下列说法错误的是( )。 A、会产生其他 B、会膨胀 C、会有氧气参与 D、会爆炸 正确答案：D 44.因晶体颗粒太粗的糖不易于溶化容易直接影响成品的美观性和酥松性，因此调制混酥类面团应选用较容易溶化的糖粉或者( )。 A、白砂糖 B、红糖 C、麦芽糖 D、乳糖 正确答案：A 45.关于蛋糕的质量问题，说法错误的是( )。 A、搅拌不当引起的 B、水量太小 C、搅拌不均匀 D、和天气心情有关 正确答案：D 46.油脂蛋糕下火的温度应该调节在( )℃。 A、180℃ B、150℃ C、130℃ D、100℃ 正确答案：A 47.“mango”是( )的英文名称。 A、樱桃 B、葡萄 C、柠檬 D、芒果 正确答案：D 48.有些高档( )面包往往以牛奶代替水来调制成面团。 A、甜软 B、硬质 C、脆皮 D、酥性 正确答案：A 49.全料搅拌法说法，错误的是()。 A、是指将自己喜欢的原料放在一起搅拌，不需要注意任何细节 B、是指将全部原料放在一起搅拌 C、搅拌至面糊均匀细腻 D、黄油较多油脂蛋糕可以采用全料搅拌法调制 正确答案：A 50.制作( )面坯应选用晶体颗粒细小的糖。 A、混酥 B、面包 C、甜品 D、果冻 正确答案：A 51.利用果胶的凝结，可以制作( )等食品。 A、鸡冻 B、肉冻 C、果冻 D、皮冻 正确答案：C 52.烤箱使用过程中要随时检查温度情况和制品的外表变化，及时进行( )。 A、温度调整 B、关闭电源 C、制品方向调整 D、电力调整 正确答案：A 53.软质面包在选择醒发设备过程中，应该根据软质面包什么特点选择( )。 A、紧绷 B、细腻 C、粗糙 D、复杂度 正确答案：B 54.关于软质面包的原料投料顺序说法错误的是( )。 A、投料顺序与制作面包的工艺方法有关。 B、需要用到的原料有鸡蛋、水 C、再搅拌后期进入油脂、食盐 D、必须加入酸奶 正确答案：D 55.下面是全料搅拌法的说法，其中错误的是( )。 A、将原料放在一起搅拌 B、可以采用全料搅拌法调制面糊 C、调制过程中应该注意观察面糊状态 D、调制中可以随心所欲 正确答案：D 56.植物油一般多用于油炸类产品和一些( )类产品的生产。 A、面包 B、混酥 C、清酥 D、甜品 正确答案：A 57.卤代烷( )是一种性能良好、应用范围广泛的灭火器。 A、1211 B、2402 C、1301 D、1202 正确答案：A 58.裱挤法具有( )、成型速度快等特点。 A、方便快捷 B、外形美观 C、简便实用 D、制作效率高 正确答案：C 59.关于蛋糕的搅拌设备使用方法，下面说法错误的是( ) A、使用蛋糕机时候，要平放，不要倾斜 B、为了使搅拌方便，可以将搅拌机按照自己的意愿进行修改 C、不要让电源线悬挂于桌角，防止发生危险事故 D、清洗设时，可以使用小毛刷或者湿布，但不能直接泼水 正确答案：B 60.关于软质面包的发酵条件说法错误的是( )。 A、发酵可使面团酸度升高 B、发酵会变得难吃 C、发酵过程中形成酒精 D、有机酸会参与反映 正确答案：B 61.在烘烤过程中，要随时检查( )和制品的外表变化，及时进行温度调整。 A、烤箱变化 B、电源开关 C、温度情况 D、制品温度 正确答案：C 62.( ),是西点制作常用的设备，其主要作用就是将面粉和水均匀的混合，有助于面筋的形成，是制作高品质面包的主要设备。 A、台式搅拌机 B、多功能搅拌机 C、立式搅拌机 D、泰式搅拌机 正确答案：C 63.面点行业在西方通常被称为烘焙业，在( )十分发达。 A、北美洲 B、南美洲 C、欧州 D、欧美 正确答案：C 64.下面不属于直接发酵法需要准备的设备工具是( )。 A、搅拌机 B、案板 C、器皿 D、手套 正确答案：D 65.下面是不能通过( )方式判断油脂面包成熟的是。 A、品尝味道 B、看成品色泽 C、用牙签鉴定 D、倒酒精 正确答案：D 66.关于和面机的说法，下面错误的是( )。 A、搅拌轴成水平方向 B、适用于高筋面团 C、和面积没有存在意义 D、检查设备后再运行 正确答案：C 67.( )用于烘烤各类蛋糕坯，由不锈钢、马口铁、高温玻璃等材质制成。 A、面包烘烤模具 B、专用烘烤模具 C、蛋糕烘烤模具 D、烘烤用模具 正确答案：C 68.油糖搅拌法中的油指的是黄油，糖指的是( )。 A、乳糖 B、糖粉 C、白砂糖 D、蜜糖 正确答案：B 69.以下不属于常见的无机盐的种类有( )。 A、钼 B、钠 C、铬 D、捅 正确答案：B 70.塔模可用于制作各种塔类点心，常用的塔模有( )塔模和船形塔模等。 A、圆形 B、椭圆形 C、方形 D、长方形 正确答案：A 71.面包烘培前的最后形成及美化装饰是反映生产者聪明才智和生产()的重要方面。 A、工艺技术 B、烘培设备 C、产品口味 D、原料质量 正确答案：B 72.软质面包在市场上不常见的是( )。 A、花式面包 B、甜面包 C、汉堡包 D、橄榄包 正确答案：C 73.下列不属于烤箱的种类是( )。 A、台式烤箱 B、嵌入式烤箱 C、封闭式烤箱 D、开放式烤箱 正确答案：D 74.1g蛋白质在体内生理氧化可产生( )的热量。 A、16.7KJ B、16.1KJ C、15.9KJ D、15.1KJ 正确答案：A 75.“walnut”是( )的英文名称。 A、杏仁 B、榛子 C、核桃 D、栗子 正确答案：C 76.由于淀粉和蛋白质成分的存在，面粉在制成品中起着( )作用。 A、主要 B、重要 C、骨架 D、衔接 正确答案：C 77.高筋小麦面粉是制作( )制品的主要原料。 A、蛋糕 B、混酥 C、面包 D、泡芙 正确答案：B 78.西式制品不仅富有营养价值，而且在制作工艺上还具有( ),注重火候、卫生等特点。 A、种类多，技法杂 B、工序繁，技法多 C、种类多，技法多 D、工序繁，技法杂 正确答案：B 79.软质面包面团发酵不需要注意的是( )。 A、时间 B、温度 C、氧气 D、火候 8/11 正确答案：D 80.下面是海绵蛋糕的成熟特点，说法错误的是()。 A、海绵蛋糕因其结构类似于海绵而得名，国外又称泡沫蛋糕，国内称为清蛋糕 B、海绵蛋糕一般不加油脂或加少量油脂，它充分利用鸡蛋的发泡性 C、海绵蛋糕按制作方法分类可以分为“全蛋法”、“分蛋法”(戚风类)两大类 D、海绵蛋糕没有成熟特点 正确答案：D 81.“缓慢加入低筋粉和食盐”是油糖搅拌法制作混酥类面团的第( )个步骤。 A、3 B、4 C、5 D、6 正确答案：B 82.凝固剂在使用中，说法错误的是( )。 A、先用冷水浸泡再调剂 B、果冻粉是凝固剂的混合物 C、凝固剂和胶水的性质是一样的 D、使用者要按照说明书使用 正确答案：C 83.关于电烤箱的说法，下面错误的是( )。 A、电烤箱加热快 B、能耗小 C、效率高 D、效率低 正确答案：D 84.下面是关于琼脂凝固剂的书法，其中错误的是( )。 A、琼脂在40℃左右凝结为胶冻状 B、人们常吃的果冻、凉粉等都会按照规定添加适量琼脂 C、琼脂不宜与酸性原料混合 D、琼脂可以和酸性原料混合 正确答案：D 85.下面是凝固剂的调制注意事项，说法错误的是( )。 A、使用新鲜水果或果汁时，应避免场长时间高温熬煮果冻液 B、调至果冻液所用的水果丁应先沥干水分 C、凝固后成品太软而不能保持应有的形态 D、调制不需要注意任何事项 正确答案：D 86.下面是制作菠萝果冻液的调至，说法错误的是( )。 A、白砂糖用量为40g B、水的用量为20g C、冷水的用量为100g D、明胶片用量为15g 正确答案：C 87.蛋的( )是蛋黄中卵磷脂具有亲油性和亲水性的双重性质。 A、起泡性 B、黏结性 C、结晶性 D、乳化性 正确答案：D 88.关于乳化剂的调制注意事项，下面说法错误的是()。 A、所有工具必须清洗干净后再使用 B、一般加入液态黄油 C、随意调制，达到最终目的即可 D、按海绵蛋糕配方准备充足的原料 正确答案：C 89.制作椰丝排生坯需要准备40g蛋白，占烘焙百分比的( )。 A、76.92% B、61.54% C、100% D、30.77% 正确答案：B 90.中筋面粉是介于高筋面粉与低筋面粉之间的一类面粉，其()含量为9%~11%。 A、淀粉 B、脂肪 C、维生素 D、蛋白质 正确答案：D 91.职业道德是指人们在从事某种职业、履行某种职责的过程中，在()和行为上所必须遵循的行为准则和道德规范的总和。 A、品格 B、行动 C、思想 D、心理 正确答案：C 92.制作杏仁塔时要注意塔中挤入的馅料要适量，烤炉温度要适当，水果胶要刷( )。 A、两层 B、一层 C、均匀 D、适量 正确答案：C 93.按加工工艺分类，西点分为蛋糕类、()、泡芙类 A、油酥类 B、混酥类 C、蒸制类 D、粉糕类 正确答案：B 94.制作水果塔的共有( )步骤，最后一个步骤是“在水果塔表面插上巧克力片，中间撒少许开心果碎”。 A、17个 B、16个 C、19个 D、18个 正确答案：D 95.关于果冻理化指标说法错误的是( )。 A、果冻溶性是衡量果冻产品质量的一个重要指标 B、如果产品的可溶剂不合格，说明企业在生产中存在着偷工减料 C、果冻制作需要按照规定进行 D、果冻制作不需要注意任何事项 正确答案：D 96.“baking oven”是( )的英文名称。 10/11 A、烤炉 B、转炉 C、电子炉 D、设备 正确答案：A 97.软质面包的配方原料中，关于选用高筋粉大小的说法正确的是()。 A、200g B、500g C、100g D、150g 正确答案：B 98.黄油和低筋粉混合时会产生一层油膜，这层油膜使低筋粉中的蛋白质不能吸水形成面筋网络，所以形成的面团较其他面团松散，几乎没有黏性和( )。 A、弹性 B、韧性 C、筋力 D、弹力 正确答案：C 99.关于制作菠萝果冻的色彩说法中，错误的是( )。 A、菠萝果冻的制作需要根据菠萝的颜色进行搭配 B、制作过程中要注意颜色的搭配一致性 C、要有一定的色彩知识 D、可以随心所欲搭配 正确答案：D 100.加强( )建设是为了促进市场经济的发展。 A、社会公德 B、市场环境 C、职业道德 D、生产水平 正确答案：C

1.果冻的成型制作中，使用凝固剂的量需要合理。 正确答案：A 2.烤油脂蛋糕的设定时间在60min。 正确答案：B 3.油脂蛋糕的种类只有一种，无需分类。 正确答案：B 4.黑森林蛋糕用英文表示为black cake。 正确答案：B 5.硬麦通常为强力小麦，其面粉大量用于制作面包。 正确答案：A 6.为了节省时间，烤箱在使用之前不需要预热。 正确答案：B 7.职业道德的种类可以分为社会公德、家庭婚姻道德和职业道德三种。 正确答案：A 8.“cheese”的意思是“糖果”。 正确答案：B 9.软质面包可以随意分割，没有需要注意的事项。 正确答案：B 10.在制作软式面中不仅需要考虑软质面包的特点还需要根据软质面包的方法操作。 正确答案：A 11.擀制派类点心面团时动作应缓慢轻柔，用力应均匀。 正确答案：B 12.维生素B1的生理功能主要是降低胆固醇和毛吸血管的脆性。 正确答案：B 13.发酵箱在使用时水槽内不可无水干烧，否则设备会遭到严重损坏。 正确答案：A 14.全蛋搅拌必须用搅拌器。 正确答案：A 15.蜂蜜是由花蕊的蔗糖经蜜蜂唾液中的蚁酸水解而成，可以预防和延缓血管硬化。 正确答案：A 16.派类点心的成型手法包括手工成型和电子成型。 正确答案：B 17.混酥类点心主要由低筋粉、黄油、糖、鸡蛋等制作而成。 正确答案：B 18.制作软式面包工艺流程汇总可以采用直抛法 正确答案：B 19.果冻不属于甜品。 正确答案：B 20.软质面包面团的发酵不需要成熟条件。 正确答案：B