21.排类点心的手工成型方法有很多，如擀、切、( )刻等。 A、搓 B、捏 C、压 D、拌 正确答案：B 22.面包发酵的作用，下面说法错误的是( )。 A、发酵中面团的双糖和多糖先转化为单糖 B、有二氧化碳气体参与 C、发酵的作用是消极的，没有意义的 D、需要充足的氧气 正确答案：C 23.关于海绵蛋糕水的用量说法错误的是( )。 A、10g B、20g C、50g D、55g 正确答案：D 24.在擦拭食品操作间地面时应采用( ),以免踩脏刚刚擦拭的地面。 A、前进法 B、倒退法 C、重复法 D、左右法 正确答案：B 25.低筋面粉的蛋白质和面筋含量低，其蛋白质的含量为( )。 A、5%~10% B、7%~11% C、9%~11% D、7%~9% 正确答案：D 26.关于油脂蛋糕烘培温度，说法正确的是( ) A、170~190℃ B、100~120℃ C、110~130℃ D、90~10℃ 正确答案：A 27.混酥制品烤前，制品表面刷的( )要均匀，以免烤出的成品颜色不一致。 A、水 B、果胶 C、蛋液 D、巧克力 正确答案：C 28.面包配方中的搅拌完成阶段，面筋( )产生，形成柔软且具有良好延伸的面团。 A、还未 B、开始 C、不断 D、完全 正确答案：B 29.关于软质面包制作方法中搅拌阶段，说法错误的是( )。 A、包含初始阶段 B、包含结合阶段 C、包含扩展阶段 D、不包含结合阶段 正确答案：D 30.关于海绵蛋糕的调制方法，下面说法错误( )。 A、全蛋搅拌法是指将蛋液与白砂糖放在搅拌缸内一起搅拌 B、全蛋搅拌法的工艺流程有三步 C、全蛋搅拌法调制需要注意一定的事项 D、调制搅拌中不需要均匀 正确答案：D 31.微波炉是利用( )对物料进行加热，是对物料的里外同时进行加热的。 A、中波 B、传导 C、微波 D、短波 正确答案：C 32.关于全蛋搅拌法的说法，错误的是( )。 A、将黄油和低筋粉一起搅打而成 B、此过程中不需要注意太多的搅拌细节，以免影响效率 C、黄油用量较多的油脂蛋糕可以采用全单搅拌法 D、搅拌要均匀 正确答案：B 33.以下是海绵蛋糕的说，其中正确的是( )。 A、表面是呈金黄色的 B、内部呈乳黄色 C、糕体较重 D、顶部平坦或略微凸起 正确答案：C 34.下列( )食品可以作菜肴食用。 A、狗肝 B、鲨鱼肝 C、牲畜甲状腺 D、猪肝 正确答案：D 35.混酥类点心表面呈乳黄色或( ),底部呈深麦黄色。 A、金黄色 B、橙黄色 C、浅黄色 D、棕黄色 正确答案：D 36.软质面包发酵条件描述错误的是( )。 A、产生生物化学变化 B、具有浓郁的香味 C、没有任何意义 D、有氧气参与 正确答案：D 37.以下不属于常见的果冻甜品是( )。 A、水果果冻 B、果汁果冻 C、酸奶 D、椰奶果冻 正确答案：C 38.咸混酥类面团的水用量为135g,烘焙百分比为45%,甜混酥类面团则( )。 A、相同 B、不同 C、不用 D、差别不大 正确答案：C 39.( )主要的产品有排类、挞类、干点类等。 A、清酥类点心 B、混酥面坯 C、混酥类点心 D、蛋挞 正确答案：C 40.面点行业在西方通常被称为( )。 A、烘焙业 B、甜品业 C、西点业 D、手工业 正确答案：A 41.制作核桃塔生坯共有( )步骤。 A、4个 B、6个 C、7个 D、5个 正确答案：D 42.植物油中主要含有不饱和脂肪酸，常温下为( )。 A、固体 B、液体 C、糊状 D、流体 正确答案：B 43.派类点心的成型手法包括机器成型和( )。 A、电子成型 B、手工成型 C、擀制成型 D、揉搓成型 正确答案：B 44.按照软质面包的用料分类，下面说法错误的是( )。 A、白面包 B、全麦面包 C、黑麦面包 D、黄色面包 正确答案：D 45.“mango”是( )的英文名称。 A、樱桃 B、葡萄 C、柠檬 D、芒果 正确答案：D 46.混酥类面团的疏松性主要是由( )、黄油等原料的性质决定的，因为黄油具有一定的黏性和表面张力。 A、低筋粉 B、高筋粉 C、玉米粉 D、面粉 正确答案：A 47.全料搅拌法工艺流程说法错误的是( )。 A、将所需原料加入搅拌缸中 B、搅拌至面糊均匀细腻 C、为了陶冶情操，调制过程中可以戴耳机听音乐 D、当面糊体积增大、质地变稠、细腻即可 正确答案：C 48.下面是调至油脂蛋糕，说法错误的是( )。 A、使混合物体积膨胀 B、混合物可以松发、均匀 C、最后一直搅拌，直到没有大气为止 D、为符合自己的口味，可以加入绿茶 正确答案：D 49.下列选项中，不属于售货员的职业道德规范的是( )。 A、公正廉洁 B、为人民服务 C、货真价实 D、公平交易 正确答案：A 50.蛋白质有构成、修补、更新身体组织，调节生理机能，供给热能等功用；高蛋白膳食可以保护( )。 A、脾胃 B、心脏 C、肠胃 D、肝脏 正确答案：D 51.关于台式搅拌机说法错误的是( )。 A、是一种转速很高的搅拌设备 B、没有任何使用的意义 C、使各原料充分接触 D、实现乳化功能 正确答案：B 52.下列选项中不属于西式面点师职业道德的是()。 A、爱岗敬业 B、注重信誉 C、遵纪守法 D、公平公正 正确答案：D 53.黄油又被称为( )、白脱油。 A、植物油 B、人造黄油 C、奶油 D、起酥油 正确答案：B 54.“Tunnel oven”是指( )。 A、转炉 B、电炉 C、成形机 D、隧道式烤炉 正确答案：D 55.下面对醒发设备的使用方法操作不正确的是( )。 A、检查电源 B、使用完后及时清理干净 C、使用过程如果有损坏，应该及时维修 D、为了方便可以用完不洗醒发设备 正确答案：D 56.下面是果冻成型的说法，正确的是( ) A、果冻成型前的制作可以按照自己的意愿随性所欲进行操作 B、果冻的成型的原料需要按照一定的标准进行 C、在使用凝固剂时一定要按照凝固剂的用法用量使用 D、要注意卫生环境 正确答案：A 57.以下属于食品从业人员个人卫生应坚持的四勤之一的是( )。 A、勤换衣 B、勤洗澡 C、勤漱口 D、勤刷牙 正确答案：B 58.手工调制和( )都属于混酥类面团的调制方式。 A、测量调制 B、精准调制 C、设备调制 D、机器调制 正确答案：D 59.关于台式烤箱的优点，下面说法错误的是( )。 A、可以使食物烘培均匀 B、用时时间短 C、使用方便 D、可以随心所欲烘培 正确答案：D 60.关于海绵蛋糕的调制方法，错误的是( )。 A、全蛋搅拌法是指将蛋液与白砂糖放在搅拌缸内一起搅拌打发 B、为了节省工作，可以随意对海绵蛋糕进行搅拌 C、所有的工具必须清洗干净再使用 D、操作过程中必须均匀搅拌 正确答案：B 61.烤箱按( )方式可分为炉底固定式烤箱和炉底转动式烤箱两种。 A、转动 B、传动 C、加热 D、传热 正确答案：B 62.爱祖国、爱人民、爱劳动、()、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱运动 B、爱民族 C、爱岗敬业 D、爱科学 正确答案：D 63.制作混酥类面团时应选用颗粒( )的糖。 A、细小 B、较粗 C、很粗 D、均匀 正确答案：A 64.下列不属于软式面包面团调至的方式是( )。 A、手工和面 B、机械和面 C、用脚和面 D、和面机和面 正确答案：C 65.用油炸炉油炸制品时，如果设备配置有( )时，可以设定油炸时间。 A、定时器 B、秒表 C、时间 D、计时器 正确答案：A 66.面包烘烤炉温度过高，成品便面易焦化，容易产生( )现象。 A、外生内焦 B、外焦内生 C、内外焦化 D、内外不熟 正确答案：A 67.关于面包的发酵条件，下列说法错误的是( )。 A、会产生其他 B、会膨胀 C、会有氧气参与 D、会爆炸 正确答案：D 68.油糖搅拌法制作混酥类面团的最后一个步骤是( )。 A、将搅拌机加调制中速 B、将黄油和糖粉放入搅拌缸内 C、将低筋粉、糖粉分别过筛待用 D、将面团放入冰箱中松弛、待用 正确答案：D 69.关于软质面包的原料投料顺序说法错误的是( )。 A、投料顺序与制作面包的工艺方法有关。 B、需要用到的原料有鸡蛋、水 C、再搅拌后期进入油脂、食盐 D、必须加入酸奶 正确答案：D 70.西式面点是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳制品为主要原料制成的，具有一定( )的营养品。 A、色、香、味、状 B、色、香、形、状 C、色、味、形、状 D、色、香、味、形 正确答案：D 71.干粉灭火剂是由以( )为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。 A、碳酸钙 B、碳酸氢钙 C、碳酸氢钾 D、碳酸氢钠 正确答案：D 72.烘烤核桃派前，烤箱的预热温度上火为195℃、下火为190℃;设置烘烤时间为 ( )min左右。 A、15 B、20 C、10 D、25 正确答案：B 73.烤箱必须放置在( )的地方，不要过于靠近墙壁。 A、低温 B、阴凉 C、潮湿 D、通风 正确答案：D 74.关于直接发酵法的介绍中，下面说法错误的是( )。 A、不能广泛运用 B、可以广泛运用 C、又叫一次性发酵法 D、可以再进行一次整体发酵 正确答案：A 75.擀制派类点心生坯得到的面团应( )、光滑、不断裂。 A、平滑 B、光整 C、平整 D、规则 正确答案：C 76.常见的软质面包中使用了发酵法的是( )。 A、吐司面包 B、甜面团面包 C、排包类面包 D、手抓饼面包 正确答案：D 77.中筋面粉的湿面筋值为( )。 A、25%~35% B、15%~25% C、20%~25 D、21%~30% 正确答案：A 78.油脂蛋糕在面糊中需要用到的“黄油”,下面关于“黄油”的用量，说法正确的是( )。 A、400g B、100g C、150g D、50g 正确答案：A 79.油粉搅拌法制作混酥类面团的第一个步骤是( )。 A、将低筋粉、糖粉分别过筛待用 B、分次加入低筋粉和食盐 C、将搅拌机加调至中速 D、将面团放入冰箱中松弛，待用 正确答案：A 80.制作苹果派生坯应准备( )电磁炉。 A、2台 B、1台 C、3台 D、不需要 正确答案：B 81.关于果冻液的调至，说法不正确的是( )。 A、完成调制后，温度降到室温才能放入冰箱冷却 B、如果果冻液用量太多，会失去口感和质感 C、果冻液需要额外注意用量 D、为了是口感更好，可以过量添加果冻液体 正确答案：D 82.烘培蛋糕的注意事项，下面说法错误的是( )。 A、需要提前预热 B、不需要提前预热 C、需要熟悉烤箱的性能 D、了解蛋糕的性质 正确答案：B 83.成熟的软质面包色泽应( )、均匀。 A、淡黄 B、均匀 C、金黄 D、焦黑 正确答案：C 84.在软面包调制过程中，不需要做的事是( )。 A、水的处理 B、酵母的处理 C、过筛 D、进入开水 正确答案：D 85.关于菠萝果冻液的原料调制，说法错误的是( )。 A、需要用到白砂糖 B、需要用水 C、需要冷水 D、需要用到酸奶 正确答案：D 86.社会舆论判断( )的依据是传统习惯形成的善恶观和社会进步之后形成的善恶观。 A、好坏 B、善恶 C、个人品质 D、道德 正确答案：B 87.下面是油脂蛋糕的配方，不属于的是( )。 A、黄油 B、雪碧 C、糖粉 D、蛋液 正确答案：B 88.在所有的天然食品中，大脑神经元所需要的能量在( )中的含量最高。 A、葡萄糖 B、蜂蜜 C、蔗糖 D、果糖 正确答案：B 89.下面是关于装饰水果的说法，错误的是( )。 A、选用水分含量少的 B、选用颜色鲜艳的 C、选用便于切割的水果 D、选用长的好看的水果 正确答案：D 90.电击事故是由于人体直接接触带电或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致( )通过人体造成伤害。 A、电弧 B、电流 C、电脉 D、电压 正确答案：B 91.关于草莓果冻的成型方法，下面说法错误的是( )。 A、使用的设备有冰箱 B、需要用到保鲜膜 C、需要用到量杯 D、需要用到温度计 正确答案：D 92.使用电冰箱时，要严格按照( )要求使用。 A、说明 B、使用说明书 C、商家 D、严格 正确答案：B 93.果冻不宜放置在0℃以下的冰箱内，因为低温冷却，会使果冻结冰，失去果冻()。 A、原有的果汁 B、原有的品质 C、原有的糖分 D、原有的水 正确答案：B 94.体内无机盐的相对平衡至关重要，缺少或过多均可引起代谢机制的紊乱，导致各种生理和( )。 A、功能性病变 B、功能性改变 C、气息性病变 D、器械性病变 正确答案：A 95.油脂蛋糕根据投料顺序不同分为油糖搅拌法，()搅拌法。 A、全料 B、油蛋 C、粉糖 D、粉蛋 正确答案：A 96.以下不属于果冻的执行标准文件是( )。 A、GB19883-2005《果冻》 B、GB19299-2003《果冻卫生标准》 C、GB2760-1996《食品添加剂使用卫生部标准》 D、GB0000《食品安全法》 正确答案：D 97.下面是油脂蛋糕的说法，错误的是( )。 A、传统的油脂蛋糕常用液态油脂， B、由于液态油脂没有起泡性，主要利用膨松剂让蛋糕组织蓬松 C、现在油脂蛋糕主要是利用黄油的充气性和乳化性制作而成 D、油脂蛋糕和海绵蛋糕一样没有任何的特点 正确答案：D 98.制作椰丝排生坯需要准备用量为65g,烘焙百分比为( )。 A、76.92% B、6.54% C、30.77% D、100% 正确答案：D 99.以下不属于软质面包的特点是( )。 A、松软 B、细腻 C、体积膨大 D、紧密结实 正确答案：D 100.混酥塔的质量标准为塔底( ),成品大小、颜色金黄一致。 A、厚实坚硬 B、薄如蝉翼 C、厚薄均匀 D、气孔均匀 正确答案：C

1.果冻常用作各类西式自助餐。 正确答案：A 2.乳化剂搅拌法是指蛋液中加入白砂糖、乳化剂进行搅拌。 正确答案：A 3.根据人类活动的分类，相应产生三种道德。 正确答案：A 4.直接发酵法需要分类。 正确答案：A 5.混酥类面团应选用熔点比较高的油脂，以便于生坯成型。 正确答案：A 6.蛋中含有大量蛋白质、脂肪、矿物质和多种维生素，是人体不可缺少的营养物质。 正确答案：A 7.蛋糕的分类没有任何意义。 正确答案：B 8.出炉的海绵蛋糕一定是成熟的。 正确答案：B 9.西点在西餐烹饪中的地位十分突出，客人用餐时总是离不开面包点心等制品。 正确答案：A 10.制作吉士酱的第一个步骤是“把蛋黄倒入盆内”。 正确答案：A 11.直接发酵法有缺点。 正确答案：A 12.常用的台式搅拌机一般配有钩形、鼓形和扇形的搅拌器。 正确答案：A 13.凝固剂可以直接冰冻。 正确答案：B 14.糖在西点中的营养价值在于它的发热量，如100克糖在人体内可产生167.36千焦热量。 正确答案：B 15.软质面包的结构特点是没有营养价值 正确答案：B 16.“almond”的意思是“杏仁”。 正确答案：A 17.西点用的面粉主要是白面粉，它来自麦粒的胚胎部分。 正确答案：B 18.关于烤箱的使用方法，为了方便可以不按照要求使用。 正确答案：B 19.油糖搅拌法调制的混酥类面团用途广泛，可以进一步制成混酥类点心。 正确答案：A 20.在面包的制作中有直接发酵。 正确答案：A