21.面和得好不好( )影响这类西式面点的制作能否顺利进行，也影响成品的品质。 A、间接 B、直接 C、不会 D、不太 正确答案：B 22.制作水果塔的共有( )步骤，最后一个步骤是“在水果塔表面插上巧克力片，中间撒少许开心果碎”。 A、17个 B、16个 C、19个 D、18个 正确答案：D 23.关于原料在蛋糕中的作用，下面不属于海绵蛋糕的配方是。( ) A、水 B、泡打粉 C、黄油 D、酱油 正确答案：D 24.市场上比较流行的软质面包有( )。 A、甜面包 B、酸面包 C、西式面包 D、中式面包 正确答案：A 25.下面是关于琼脂凝固剂的书法，其中错误的是()。 A、琼脂在40℃左右凝结为胶冻状 B、人们常吃的果冻、凉粉等都会按照规定添加适量琼脂 C、琼脂不宜与酸性原料混合 D、琼脂可以和酸性原料混合 正确答案：D 26.咸混酥类面团的水用量为135g,烘焙百分比为45%,甜混酥类面团则( )。 A、相同 B、不同 C、不用 D、差别不大 正确答案：C 27.辫子生胚成型方法步骤中，说法错误的是( )。 A、在操作太上撒层高筋粉 B、将醒发好的面团用刮板到切割成若干个20g左右的小面团 C、将小面团压扁，搓成长条 D、可以在制作过程中讲话，不戴口罩 正确答案：D 28.关于草莓果冻的成型方法，下面说法错误的是( )。 A、使用的设备有冰箱 B、需要用到保鲜膜 C、需要用到量杯 D、需要用到温度计 正确答案：D 29.凝固剂在使用中，说法错误的是( )。 A、先用冷水浸泡再调剂 B、果冻粉是凝固剂的混合物 C、凝固剂和胶水的性质是一样的 D、使用者要按照说明书使用 正确答案：C 30.下面是关于水果的装饰，说法错误的是( )。 A、装饰果冻类型可以分为凝胶性果冻、可吸收型果冻、果汁型果冻 B、以下文件中，不属于果冻的装饰标准文件是GB19833-2005果冻 C、装饰果冻中要给予一定的重视程度 D、装饰果冻中可以全程不佩戴口罩 正确答案：D 3/11 31.下列关于混酥类点心的概念表述错误的是( )。 A、混酥类点心又被称为油酥类点心 B、主要由低筋粉、油脂、糖、鸡蛋等制作而成 C、其馅料可以根据需要调制成不同的口味 D、其口味是固定的，不能更改 正确答案：D 32.关于直接发酵法的优点，说法错误的是( )。 A、时间短 B、提高制作效率 C、没有异味 D、没有任何优点 正确答案：D 33.起酥油一般( )食用，是制作食品的原料油脂。 A、直接 B、不直接 C、不能 D、能 正确答案：D 34.下列选项中，不属于加强职业道德建设的原因的是()。 A、对社会精神文明建设有极大的促进作用 B、有利于保障个人的合法权益 C、可以促进社会主义市场经济的正常发展 D、能够促进职业的多元化发展 正确答案：D 35.下面不是软质面包的特点是()。 A、具有一定的营养价值 B、易于消化吸收 C、食用方便且便于储存 D、吃了会立马中毒 正确答案：D 36.蜂蜜可以调入各种饮料及食品中食用，香气淡雅，口感清甜，但注意温度不宜超过( )度。 A、40 B、60 C、80 D、70 正确答案：B 37.烘烤奶黄排前，烤箱的预热温度上火为195℃、下火为( );设置烘烤时间为20min左右。 A、185℃ B、180℃ C、195℃ D、190℃ 正确答案：A 38.葡萄糖当中含有的丰富的碳水化合物就是( )。 A、蛋白质 B、糖分 C、葡萄糖 D、糖粉 正确答案：B 39.英国、法国和德国的弱筋面粉均属于( )。 A、高筋面粉 B、低筋面粉 C、中筋面粉 D、少筋面粉 正确答案：B 40.油炸炉使用完毕后应( ),清洁时一般用清洁剂喷在油炸炉表面后用软刷刷洗，再用清水冲洗干净。 A、隔天清洗 B、每天一洗 C、立即清洗 D、及时清洗 正确答案：D 41.制作杏仁塔时要注意塔中挤入的馅料要适量，以防制品( )或馅料溢出，影响质量。 A、色泽不均匀 B、馅料太少 C、不丰满 D、干瘪 正确答案：C 42.海绵蛋糕制作需要的配方，描述错误的是( )。 A、对蛋液高速搅打 B、具有一定的弹性 C、具有一定的韧性 D、具有粗糙性 正确答案：D 43.下面说电烤箱的预热说法，错误的是( )。 A、利用了电热元所发出的辐射热加热食物 B、利用电烤箱可以制作烤鸡、烤鸭 C、根据烘培食物的不同需求，可以将温度控制再50~250℃之间 D、可以随心所欲加热任何食物 正确答案：D 44.去皮刀刀锋的长度在( )厘米之间。 A、8~10 B、10~13 C、10~15 D、8~12 正确答案：D 45.下列可以选择醒发器的选择有( )。 A、盆 B、面包盆 C、面包盒 D、普通的桌子 正确答案：D 46.关于果冻的营养价值，下面表述有错误的是( )。 A、果冻是以卡拉胶、魔芋粉为主要原料的 B、果冻富含高膳食纤维 C、果冻制造过程中可以按照要求添加钙等矿物质 D、果冻的制作中不需要注意卫生 正确答案：D 47.以下不属于西式面点的特点的是( )。 A、用料讲究 B、甜腻松软 C、工艺性强 D、口味清香 正确答案：B 48.切割混酥类面坯时，动作要( ),一次到位。 5/11 A、软绵无力 B、用力猛烈 C、慢速随意 D、轻柔准确 正确答案：D 49.烤箱使用过程中要随时检查温度情况和制品的外表变化，及时进行( )。 A、温度调整 B、关闭电源 C、制品方向调整 D、电力调整 正确答案：A 50.在混酥类面团配方中，油脂占面粉的比例一般为( )。 A、30%~50% B、50%~70% C、50%~60% D、40%~60% 正确答案：C 51.( )是指人们在从事某种职业、履行某种职责的过程中，在思想和行为上所必须遵循的行为准则和道德规范的总和 A、职业道德 B、家庭道德 C、社会道德 D、科学道德 正确答案：A 52.“chestnut”是( )的英文名称。 A、杏仁 B、榛子 C、核桃 D、栗子 正确答案：D 53.关于海绵蛋糕水的用量说法错误的是( )。 A、10g B、20g C、50g D、55g 正确答案：D 54.高筋面粉又称(),其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在35%以上。 A、富强面粉 B、标准面粉 C、强筋面粉 D、全麦面粉 正确答案：C 55.下面是油脂蛋糕的成熟特点的说法，错误的是() A、油脂蛋糕配方中含有较多的油脂一类的蛋糕制品 B、油脂蛋糕具有良好的香味 C、具有柔软的质感 D、没有任何质感 正确答案：D 56.脂肪是脂溶性维生素的(),脂溶性维生素可随脂肪的吸收同时被吸收。 A、最好溶剂 B、良好稀释剂 C、良好溶剂 D、最好稀释剂 正确答案：C 57.在烘培橄榄面包中，上火的温度应该设置为( )℃。 A、180℃ B、190℃ C、195℃ D、200℃ 正确答案：C 58.下面说法错误的是( )。 A、不需要注意任何事项 B、注意的一定温度 C、注意时间 D、注意湿度 正确答案：A 59.成熟的软质面包色泽应()、均匀。 A、淡黄 B、均匀 C、金黄 D、焦黑 正确答案：C 60.面点行业在西方通常被称为( )。 A、烘焙业 B、甜品业 C、西点业 D、手工业 正确答案：A 61.行业从业人员要不断积累知识，更新知识，适应新原料、( )、新技术不断更新发展的需要。 A、新工艺 B、旧工艺 C、传统工艺 D、落后工艺 正确答案：A 62.面包烘培前的最后形成及美化装饰是反映生产者聪明才智和生产()的重要方面。 A、工艺技术 B、烘培设备 C、产品口味 D、原料质量 正确答案：B 63.西点是西餐烹饪的重要组成部分，在西餐饮食中起着举足轻重的作用，是西方饮食文化的( )。 A、代表作品 B、代表饮食 C、饮食代表 D、代表菜品 正确答案：A 64.下面是果冻成型不佳的说法，说法错误的是( )。 A、料液温度过高，充填时易产生气泡，应开一板停一板 B、填充时间过长或过段、过急，容易导致产生气泡 C、产生气泡可以不用理会 D、料缸内料液过少，应将料液供满或加大填充时间 正确答案：C 65.面粉中的淀粉不溶于(),但能与热水结合。 A、热水 B、冷水 C、开水 D、温水 正确答案：B 66.关于果冻的装饰，说法错误的是( )。 A、一般选用适宜水果 B、可以用巧克力装饰 C、可以用稀奶油 D、可以用酸奶 正确答案：D 67.制作奶黄排生坯需要准备的设备工具中，不包含下列的哪一个选项( )。 A、烤盘 B、裱花袋 C、耐高温硅胶搅板 D、餐刀 正确答案：D 68.使用电烤箱的安全操作规定，下面说法错误的是()。 A、通电前必须检查漏电保护器、底线、电缆，开关是否关好 B、烤箱的预加热应根据产品种类及待烤产品所需时间预热加工 C、为了加快速度，可以全程调高温度进行烘培 D、烘培结束后应该及时断掉电源 正确答案：C 69.奶粉在面包中的加入量一般为面粉总量的( )。 A、5%~10% B、10%~25% C、1%~15% D、15%~35% 正确答案：D 70.道德依据社会关系的不同，可分为( )、家庭婚姻道德和职业道德三种。 A、国家公德 B、科学道德 C、社会公德 D、行为道德 正确答案：C 71.微波炉是利用( )对物料进行加热，是对物料的里外同时进行加热的。 A、中波 B、传导 C、微波 D、短波 正确答案：C 72.不包含关于软面包的原料处理的是( )。 A、高筋面粉的处理 B、酵母的处理 C、水的处理 D、酸奶的处理 正确答案：D 73.根据原料加工承程度的不同，西点常用的食糖有( )、绵白糖、红糖等。 A、白砂糖 B、葡萄糖 C、蜂蜜 D、麦芽糖 正确答案：A 74.《中华人民共和国食品安全法》正式实施的日期为( )。 A、2009年9月1日 B、2006年6月1日 C、2009年6月1日 D、2006年9月1日 正确答案：C 75.( )是以混酥类面团为基础面团，配以各种辅料、馅料，通过成形的变化、烘烤温度的控制、不同装饰材料的选择等、制成甜、咸口味的点心。 A、清酥类糕点 B、混酥类糕点 C、柠檬挞 D、蛋挞 正确答案：B 76.硬麦通常为强力小麦故其面粉大量用于制造( )。 A、面条 B、全麦 C、面包 D、饼干 正确答案：C 77.道德以()为评价标准，在不同社会中存在不同的()观。 A、违纪、世界 B、违法、人生 C、善恶、善恶 D、是非、是非 正确答案：C 78.以下不属于软质面包的发酵条件是( )。 A、有二氧化碳参与 B、有酵母发酵 C、有机酸参与 D、有开水参与 正确答案：D 79.需要冷藏的熟制品，应尽快( )后再冷藏。 A、冷冻 B、冷却 C、加热 D、保温 正确答案：B 80.甜点模具包括冷冻甜点模具、甜点成型模具、( )。 A、圆形甜点模具 B、果子冻模具 C、甜点装饰模具 D、巧克力模具 正确答案：C 81.食品从业人员个人卫生应坚持四勤，以下不属于四勤之一的是()。 A、勤洗手 B、勤洗澡 C、勤理发 D、勤刷牙 正确答案：D 82.在软面包调制过程中，不需要做的事是( )。 A、水的处理 B、酵母的处理 C、过筛 D、进入开水 正确答案：D 83.西式面点所用的模具种类繁多，其中用于( )成形模具有圆形花边饼模等。 A、混酥面坯 B、清酥面坯 C、面包面坯 D、慕斯冻液 正确答案：A 84.维生素B1的生理功能主要是预防和治疗( )。 A、夜盲症 B、脚气病 C、色盲 D、心血管疾病 正确答案：B 85.下面是油脂蛋糕的配方，不属于的是( )。 A、黄油 B、雪碧 C、糖粉 D、蛋液 正确答案：B 86.面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成( )。 A、糊化 B、蛋白质 C、淀粉质 D、面筋质 正确答案：D 87.软质面包的发酵，说法错误的是( )。 A、发酵时间短 B、制作无异味 C、具有良好的发酵性质 D、随机发酵 正确答案：D 88.( )是将白砂糖和黄油一起搅拌，再加入蛋液、低筋粉等原料继续搅拌形成均匀面团的方法。 A、油粉搅拌法 B、生粉搅拌法 C、油糖搅拌法 D、乳糖搅拌法 正确答案：C 89.关于油脂与蛋液乳化不充分的说法中，错误的是()。 A、乳化越充分，口感越好 B、蛋液不能加的太快 C、注意配方用法 D、可以不用理会 正确答案：D 90.油糖搅拌法中，说法错误的是( )。 A、将黄油与糖粉搅拌直到均匀 B、分次加入蛋液 C、最后加入过筛的低筋粉 D、无需注意任何细节，只要速度 正确答案：B 91.下面是关于水果装饰果冻的注意事项，说法正确的是( ) A、装饰果冻可以随心所欲 B、装饰果冻的水果颜色不应该和果冻的颜色配合 C、要选择自然成熟、酸甜适中的水果 D、应该选择比较酸或比较甜的水果 正确答案：C 92.下面说法是关于油脂蛋糕的油粉搅拌法，下面说法错误的是( )。 A、搅打蛋液与糖粉要注意速度 B、可以将黄油和低筋粉一起搅打 C、搅拌要注意卫生 D、可以随心所欲搅拌 正确答案：D 93.食盐是一种咸味剂，能刺激人的( )。 A、中枢神经 B、视觉神经 C、味觉神经 D、脑部神经 正确答案：C 94.关于海绵蛋糕质量标准的说法，错误的是( ), A、糕体较轻 B、口感不黏不干 C、轻微湿润 D、蛋味甜味相对难闻。 正确答案：D 95.混酥类饼干面坯的调制工艺常见的有两种，一种是将面坯调制好后，( )加工成成品；另一种是调制好的面坯，放入冰箱冷冻24h后，再加工成所需的形状及大小。 A、直接成形 B、室温松弛12h后 C、醒发室内松弛12h后 D、冷藏12h后 正确答案：B 96.关于软质面包的分割，说法正确的是( )。 A、和面后待到60分钟后即可分割 B、进行切割过程中需要注意卫生 C、分割时要注意操作手法 D、可以将面团随心所欲分割，没有任何注意事项 正确答案：D 97.关于电烤箱的说法，下面错误的是( )。 A、电烤箱加热快 B、能耗小 C、效率高 D、效率低 正确答案：D 98.面包面团在( )过程中，要经历四个阶段 A、成型 B、静止 C、发酵 D、搅拌 正确答案：A 99.( )主要用于手工调制面团、切割面团、清理操作台和工器具等。 A、餐刀 B、搅板 C、刮刀 D、面粉铲 正确答案：C 100.面包烘培温度确定后，根据某种食品的()方可进行烘培。 A、设置标准 B、最高温度 C、预计要求 D、工艺要求 正确答案：B

1.琼脂属于凝固胶的一种种类。 正确答案：A 2.植物油中主要有含有饱和脂肪酸，常温下为液体。 正确答案：B 3.“blueberry”是“黑莓”的英文名称。 正确答案：B 4.派类点心的成型手法包括手工成型和电子成型。 正确答案：B 5.脂肪在肌体中的含量随着人体的胖瘦而增减 正确答案：A 6.海绵蛋糕的调至方法可以使用全蛋搅拌法。 正确答案：A 7.果冻大多依靠模具成型。 正确答案：A 8.食品操作间环境要保持干净、明亮、空气畅通，无异味。 正确答案：A 9.面包烹饪中存在直接发酵法。 正确答案：A 10.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性的特点。 正确答案：A 11.蛋糕的搅拌设备要注意干净卫生。 正确答案：A 12.二次发酵法又叫三次发酵法。 正确答案：B 13.厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。 正确答案：B 14.混酥类点心的制作的步骤分为混酥类面团的制作、混酥类生坯的成形和混酥类生坯的成熟。 正确答案：A 15.制作派类点心应选用塔模。 正确答案：B 16.乳化剂搅拌法实际上是一种乳化剂的全蛋搅拌法。 正确答案：A 17.制作西点常用的白面粉来自于麦粒的胚乳部分。 正确答案：B 18.软质面包搅拌中需要用到的搅拌设备是台式搅拌机。 正确答案：A 19.海绵蛋糕常见的问题包括质量问题。 正确答案：A 20.直接发酵法运用广泛。 正确答案：A