21.行业从业人员要不断积累知识，更新知识，适应新原料、()、新技术不断更新发展的需要。 A、新工艺 B、旧工艺 C、传统工艺 D、落后工艺 正确答案：A 22.下面是制作菠萝果冻液的调至，说法错误的是( )。 A、白砂糖用量为40g B、水的用量为20g C、冷水的用量为100g D、明胶片用量为15g 正确答案：C 23.( )的评价标准为善恶。 A、道德 B、性格 C、人格 D、品德 正确答案：A 24.以下是烤箱的使用注意事项，其中不包括的是( )。 A、在使用前预热烤箱 B、烤盘放置的位置很重要 C、避免烫伤 D、烤箱可以加热任何物品 正确答案：D 25.关于蛋液的配方用量，说法正确的是( )。 A、350g B、200g C、100g D、50g 正确答案：A 26.( )的方法有很多种，如擀、切、捏、刻等。 A、机器成型 B、手工成型 C、被动成型 D、挤压成型 正确答案：B 27.在软面包调制过程中，不需要做的事是( )。 A、水的处理 B、酵母的处理 C、过筛 D、进入开水 正确答案：D 28.酥食类电信以及烹制菜肴时常用的( )等均是添加油脂后制成的。 A、脆浆 B、牛油 C、面捞 D、淀粉 正确答案：A 29.电冰箱应放置在空气流通处，箱体四周至少留有( )厘米以上的空隙。 A、10~15 B、2~5 C、5~8 D、8~10 正确答案：A 30.下面说果冻液的调制事项，说法错误的是( )。 A、使用凝固剂时一定要将彻底溶化，不能有“疙瘩” B、为了确保果冻的品质，要掌握凝固剂的正确用量 C、如果用量太少，成品不能凝固成型 D、为了满足自己的口味，可以随心所欲进添加自己喜欢的果汁 正确答案：D 31.食品从业人员个人卫生应坚持四勤，以下不属于四勤之一的是()。 A、勤洗手 B、勤洗澡 C、勤理发 D、勤刷牙 正确答案：D 32.关于直接发酵法的优点，说法正确的是( )。 A、在运用直接发酵法时什么都不需要注意 B、产生时间较短，提高了制作效率 C、在发酵过程中不需要注意时间 D、在发酵过程中可以在任何场所。 正确答案：B 33.白砂糖中含有丰富的维生素，特别是( )。 A、维生素C B、维生素B C、维生素A D、维生素E 正确答案：A 34.烘烤食品前烤炉必须预热，保证制品进炉温度达到( )要求。 A、成熟 B、调制 C、工艺 D、高温 正确答案：C 35.制作苹果排时鸡蛋液一定要刷均匀，以免烤出的成品颜色( )。 A、不均匀 B、不一致 C、突兀 D、过深 正确答案：B 36.以下是果冻中琼脂的使用方法，错误的是( )。 A、琼脂从石花菜、紫菜中提取出来的 B、琼脂在90℃左右的热水中溶化 C、琼脂不宜与酸性原料混合 D、可以和酸性原料混合 正确答案：D 37.面包面团手工形成的手法主要有揉圆( )、搓条。 A、吹制 B、碾压 C、卷 D、甩打 正确答案：C 38.混酥类点心主要由低筋粉、( )、糖、鸡蛋等制作而成。 A、黄油 B、乳脂 C、油脂 D、脂肪 正确答案：C 39.面包烘烤炉温度过高，成品便面易焦化，容易产生()现象。 A、外生内焦 B、外焦内生 C、内外焦化 D、内外不熟 正确答案：A 40.( )是指先将调制好的饼干面糊装入带有裱花嘴的裱花袋中，再直接裱挤成型。 A、裱挤法 B、压模刻制法 C、压制法 D、卷制切割法 正确答案：A 41.面点行业在西方通常被称为( )。 A、烘焙业 B、甜品业 C、西点业 D、手工业 正确答案：A 42.下面关于蛋糕的分类说法错误的是( )。 A、蛋糕可以按面糊性质分类 B、蛋糕可以按特点分类 C、蛋糕可以按形态分类 D、蛋糕可以按好看分类 正确答案：D 43.中筋面粉蛋白质含量为( )。 A、10%~20% B、15%~25% C、8%~10% D、9%~11% 正确答案：D 44.果冻甜品说法，错误的是( )。 A、制作会用到明胶 B、会用到各种配料 C、可以随便添加配料 D、需要用到水 正确答案：C 45.硬麦通常为强力小麦故其面粉大量用于制造( )。 A、面条 B、全麦 C、面包 D、饼干 正确答案：C 46.下面是油脂蛋糕的配方，不属于的是( )。 A、黄油 B、雪碧 C、糖粉 D、蛋液 正确答案：B 47.食品烘烤前烤箱必须( ),待温度达到工艺要求后方可进行烘烤。 A、加热 B、预热 C、升温 D、清洁 正确答案：B 48.关于海绵蛋糕质量标准的说法，错误的是( ), A、糕体较轻 B、口感不黏不干 C、轻微湿润 D、蛋味甜味相对难闻。 正确答案：D 49.下面是关于装饰水果的说法，错误的是( )。 A、选用水分含量少的 B、选用颜色鲜艳的 C、选用便于切割的水果 D、选用长的好看的水果 正确答案：D 50.下面属于软质面包的分割方法是( )。 A、5分割法 B、6初整理法 C、7松弛整理法 D、随心所欲法 正确答案：D 51.果冻从模具中倒出，放置甜食盘上，用()加以装饰美化后即为食品。 A、色素 B、鲜菜 C、鲜水果 D、鲜花 正确答案：C 52.软质面包的配方原料中，关于选用高筋粉大小的说法正确的是( )。 A、200g B、500g C、100g D、150g 正确答案：B 53.有些高档( )面包往往以牛奶代替水来调制成面团。 A、甜软 B、硬质 C、脆皮 D、酥性 正确答案：A 54.咸混酥类面团的低筋粉用量为300g,烘焙百分比为( )。 A、60% B、40% C、50% D、100% 正确答案：D 55.豆沙面包的上炉温度应该调节为( )。 A、185℃ B、195℃ C、110℃ D、90℃ 正确答案：B 56.脂肪是脂溶性维生素的(),脂溶性维生素可随脂肪的吸收同时被吸收。 A、最好溶剂 B、良好稀释剂 C、良好溶剂 D、最好稀释剂 正确答案：C 57.( )一般为塑料制成，形状长形、方形、圆形、半圆形等，是西式甜点日常制作的重要工具。 A、巧克力糖模具 B、巧克力动物模具 C、圣诞巧克力模具 D、巧克力模具 正确答案：A58.“梨”的英文名称是( )。 A、pear B、peach C、clove D、kiwi 正确答案：A 59.果冻类甜品是( )的食品，要保证所有模具的清洁卫生及消毒工作，防止污染。 A、高温灭菌 B、巴氏消毒 C、加热消毒 D、直接入口 正确答案：D 60.烤箱每次使用完毕最好等冷却后再进行清洁工作，内脏用( )擦拭，烤盘网可取出清洗，再用干布擦干。 A、湿抹布 B、干布 C、纸巾 D、温水 正确答案：B 61.起酥油是指( )的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物。 A、粗炼 B、加工 C、提炼 D、精炼 正确答案：D 62.下面是关于油脂蛋糕的说法，错误的是( )。 A、是一类配方中含有较多油脂的蛋糕制品 B、有诱人的香味 C、可以加入一定量的膨松剂 D、吃多了会中毒 正确答案：D 63.直接发酵法的优点是操作简单、发酵温度高，面包的( )效果好。 6/10 A、抗机械性 B、发酵耐性 C、组织结构 D、口感和风味 正确答案：B 64.作为一名西式面点师我们要做到忠于国家，献身于( )与研发事业。勤奋爱学、钻研技术、热爱本职、遵纪守法、团结协作、以身作则。 A、西式面点制作 B、中式面点制作 C、西式面点行业 D、中式面点行业 正确答案：B 65.关于直接发酵法的工艺流程，错误的是( )。 A、有搅拌流程 B、有发酵流程 C、有翻面过程 D、什么流程都没有 正确答案：D 66.去皮刀刀锋的长度在( )厘米之间。 A、8~10 B、10~13 C、10~15 D、8~12 正确答案：D 67.成熟的软质面包发酵工艺中，成品( ),不糊不生。 A、只硬无软 B、比较坚硬 C、非常柔软 D、软硬适中 正确答案：A 68.现在普遍使用的醒发箱一般具有湿度调节器和( )调节器等电器按钮。 A、蒸汽 B、温度 C、冷风 D、冷气 正确答案：A 69.根据搅板轴( )不同，和面机可分为单轴和面机、双轴和面机、半轴和面机等。 A、方向 B、频率 C、种类 D、结构 正确答案：D 70.成熟的软质面包具有( )黄油香味，无异味。 A、浓郁的 B、臭臭的 C、淡淡的 D、没有味道 正确答案：A 71.道德是以( )为评价标准的。 A、违纪 B、违法 C、是非 D、善恶 正确答案：D 72.关于蛋糕的表面有斑点的解决问题，说法错误的是()。 A、使用干净的搅拌缸 B、使用干净的工具 C、注意卫生 D、直接扔了重新做 正确答案：D 73.关于辫子面包的生胚成型方法，说法错误的是( )。 A、需要用到刮板 B、需要用到烤盘 C、需要用到手机，用于放音乐陶冶情操 D、操作前在操作台撒高筋粉 正确答案：C 74.( )蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在35%以上。 A、高筋面粉 B、中筋面粉 C、低筋面粉 D、全麦面粉 正确答案：A 75.关于全蛋搅拌法的说法，错误的是( )。 A、将黄油和低筋粉一起搅打而成 B、此过程中不需要注意太多的搅拌细节，以免影响效率 C、黄油用量较多的油脂蛋糕可以采用全单搅拌法 D、搅拌要均匀 正确答案：B 76.需要冷藏的熟制品，应尽快( )后再冷藏。 A、冷冻 B、冷却 C、加热 D、保温 正确答案：B 77.( )是指将粉料与原料及其他辅料掺和在一起，经推揉、折叠制成面团的过程。 A、面团调制 B、生坯制作 C、排坯制作 D、点心制作 正确答案：A 78.面包直接发酵温度需达到( )合理才可烘培。 A、保持低温 B、设置高温 C、可以预热 D、必须加热 正确答案：D 79.黄油的含脂率在( )以上。 A、60% B、80% C、90% D、70% 正确答案：B 80.蜂蜜是由花蕊的蔗糖经蜜蜂唾液中的蚁酸水解而成，主要的成分为( )。 A、蜂糖 B、蜜糖 C、蔗糖 D、转化糖 正确答案：D 81.油糖搅拌法制作混酥类面团的最后一个步骤是( )。 A、将搅拌机加调制中速 B、将黄油和糖粉放入搅拌缸内 C、将低筋粉、糖粉分别过筛待用 D、将面团放入冰箱中松弛、待用 正确答案：D 82.烘培体积较()的甜软面包，一般时间在10~15min左右。 A、大而薄 B、大而厚 C、小而薄 D、小而高 正确答案：C 83.触电损伤的基本因素是：通过人体的电流大小、频率、作用时间、途径和( )等。 A、人体的电阻大小 B、电压大小 C、触电者健康状况 D、人体的干燥程度 正确答案：C 84.关于软质面包制作方法中搅拌阶段，说法错误的是()。 A、包含初始阶段 B、包含结合阶段 C、包含扩展阶段 D、不包含结合阶段 正确答案：D 85.当油脂蛋糕采用挤制灌模的方法成型时，要求制品()。 A、大小一致 B、形状统一 C、表面平整 D、不能太薄 正确答案：C 86.以下不属于西式面点的特点的是( )。 A、用料讲究 B、甜腻松软 C、工艺性强 D、口味清香 正确答案：B 87.烘烤奶黄排前，烤箱的预热温度上火为195℃、下火为( );设置烘烤时间为20min左右。 A、185℃ B、180℃ C、195℃ D、190℃ 正确答案：A 88.麦片饼干生坯的制作需要准备的设备工具包括( )、烤盘和盛器。 A、擀面机 B、擀面杖 C、搅拌机 D、搅板 正确答案：C 89.下列选项中，不属于售货员的职业道德规范的是( )。 A、公正廉洁 B、为人民服务 C、货真价实 D、公平交易 正确答案：A 90.糖可作为发酵面团中酵母的营养物，含糖量的多少，对面团( )有影响。 A、吸湿率 B、淀粉糊化 C、吸水率 D、发酵速度 正确答案：D 91.使用微波炉时利用微波对物料进行加热，是对物料的( )加热。 A、外表 B、表面 C、里外同时 D、先内后外 正确答案：C 92.混酥类点心口感( ),主要有甜、咸两种口味。 A、软糯可口 B、酥松爽脆 C、绵软甜腻 D、甜而不腻 正确答案：B 93.制作核桃派生坯时需要准备的麦芽糖的用量为( ),占烘焙百分比的50%。 A、50% B、8.33% C、83.33% D、18.75% 正确答案：A 94.根据原料加工承程度的不同，西点常用的食糖有( )、绵白糖、红糖等。 A、白砂糖 B、葡萄糖 C、蜂蜜 D、麦芽糖 正确答案：A 95.关于水果的切配种类中，说法错误的是( ) A、水果的切配需要注意细节事项 B、水果的切配中要注意蛋糕内部质量问题 C、制作蛋糕中需要进行去除气泡 D、可以不用注意任何事项 正确答案：D 96.西式面点主要是指源于( )国家的点心，它是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳制品为主要原料制成的，具有一定色、香、味、形的营养品。 A、欧洲 B、北美洲 C、亚洲 D、欧美 正确答案：D 97.烘培蛋糕的注意事项，下面说法错误的是( )。 A、需要提前预热 B、不需要提前预热 C、需要熟悉烤箱的性能 D、了解蛋糕的性质 正确答案：B 98.下面不属于油脂蛋糕的调制方法是( )。 A、油糖搅拌法 B、油粉搅拌法 C、全料搅拌法 D、半料搅拌法 正确答案：D 99.派类点心的成型手法包括机器成型和( )。 A、电子成型 B、手工成型 C、擀制成型 D、揉搓成型 正确答案：B 100.塔模可用于制作各种塔类点心，常用的塔模有( )塔模和船形塔模等。 A、圆形 B、椭圆形 C、方形 D、长方形 正确答案：A

1.厨房的消防设备主要有消防给水系统和化学灭火设备。 正确答案：A 2.制作混酥类面团如果选用晶体颗粒太粗的糖不易于溶化，调制成面团后会难以擀制。 正确答案：A 3.立式搅拌机又称立式和面机，是西点制作常用的设备。 正确答案：A 4.软式面包制作可以采用直接法。 正确答案：A 5.海绵蛋糕的模具形状有圆形、长方形。 正确答案：A 6.软质面包成团一个阶段。 正确答案：B 7.擀制派类点心面团时动作应干净利落，用力应均匀。 正确答案：A 8.手工调制是混酥类面团的调制方式之一。 正确答案：A 9.社会主义道德建设的基本要求是指爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义，简称“五爱” 正确答案：A 10.厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。 正确答案：B 11.软质面包体积非常小。 正确答案：A 12.果冻大多依靠模具成型。 正确答案：A 13.软质面包吃了会中毒 正确答案：B 14.西点是西餐烹饪的重要组成部分，在西餐饮食中起着举足轻重的作用。 正确答案：A 15.葡萄糖浆能给机体补充能量，可以有效的恢复体力缓解疲劳。 正确答案：A 16.原料在蛋糕中有重要的作用。 正确答案：A 17.油脂蛋糕并不是完美的，也有缺陷。 正确答案：A 18.制作派类点心应选用派盘。 正确答案：A 19.油脂蛋糕具有诱人的香味。 正确答案：A 20.果冻成型中所用的模具应该干净、卫生。 正确答案：A